Рослинний жир - що це таке, технологія виробництва, користь і шкоду, склад і вміст у продуктах

Людський організм потребує постійного достатній кількості поживних речовин. Мікроелементи, жири, білки життєво необхідні для здорового метаболізму, повноцінного функціонування і навіть психічного здоров'я. У сучасному медичному співтоваристві постійно точаться суперечки про ступінь корисності елементів та їх різновидів. Багато протиріч викликають жирові рослинні продукти як нібито обов'язкова заміна тваринам.

Що таке рослинний жир

В категорію таких масел прийнято відносити жири рослинного походження. Екстракт складається з тригліцеридів жирних кислот у комбінації з супутніми речовинами (вільні жирні кислоти, віск, стероли, фосфоліпіди і т. д.). Олійні культури, які використовуються для отримання масел, умовно поділяються на 4 групи:

• насіння олійних рослин: льон, соя, кунжут, ріпак, чорний кмин, розторопша, гірчиця, коноплі, мак, соняшник, бавовник;
• плоди олійних рослин: оливи, пальми;
• відходи переробки сировини з вмістом масел: плодові кісточки винограду, абрикоса, вишні, а ще насіння кавуна, гарбуза, обліпихи, дині, томатів, зародки пшениці, рису, кукурудзи;
• горіхи: мигдаль, кокос, фундук, волоський, бразильський, кедровий, пекан, макадамія.

Процес отримання рослинних жирів відносно простий, тому виконати їх можна навіть у домашніх умовах. При промисловому циклі втрачаються корисні елементи паралельно з видаленням зайвих і шкідливих домішок. Усі рослинні жири діляться на 3 групи по насиченості кислотами (рослини при цьому можуть ставитися до різних типів з класифікації вище):

1. Насичені (тверді). Вони мають щільну структуру, вкрай погано перетравлюються і осідають всередині організму. До них відносять - пальмова, кокосова, какао-масло (сюди ж відносяться всі тваринні масла).
2. Мононасичені рідкі (олеїнова кислота омега-9). Арахісова, оливкова, рапсова, мигдальне, авокадо, корисні при цукровому діабеті, онкологічних захворюваннях.
3. Полінасичені (мононенасичені) рідкі (омега-3, омега-6) – не виробляються організмом, але їх вживання благотворно впливає на організм. До таких мастил належать соняшникову, кукурудзяну, лляну, соєве і т. д.

Виготовлення

Фактично для отримання рослинних жирів існує два способи: пресування та екстракції. Промислові обсяги та санітарні норми вимагають тривалого багатоетапного циклу, в процесі якого більшість масел втрачає свою натуральну цінність. Це відбувається з-за того, що видаляючи шкідливі компоненти, їх неможливо відокремити від корисних речовин. З-за цього постійно ведуться суперечки про те, який тип виробництва і яка ступінь очищення максимально корисні. Спрощений цикл виробництва виглядає наступним чином:

1. Обробка та очищення сировини. Зернові продукти очищаються від сміття, лушпиння, листя. Тверді внутрішні ядра подрібнюються, прожариваются до певної міри. Для м'яких плодів (наприклад, оливки) використовують тільки подрібнення.
2. Виділення олії. При використанні механічного віджиму весь процес полягає в тиску пресом на сировинну масу до виділення олії. Для екстрагування використовують спеціальний розчинник, який змішується з сировиною. Через якийсь час він відкачується. Подальші операції специфічні для кожної окремої культури. Отриманий продукт вже можна вживати в їжу, але смак і запах далекі від магазинних стандартів.
3. Фільтрація і відстоювання. Наприклад, для оливкової олії – це останній етап виробництва.
4. Рафінація – видалення мінеральних і органічних речовин. Процедура спрямована на поліпшення смакових і технологічних якостей олії. Паралельно рафінація видаляє безліч корисних вітамінів, мінералів, фосфатидів, жирних кислот. Паралельно відбувається гідратація олії.

Склад

Композиція рослинного жиру безпосередньо залежить від рослини-джерела. У складі присутні обов'язкові компоненти, які утворюють масляну структуру продукту. Головне, що потрібно згадати: не вірте рекламі та брендування, які заявляють очищення продукту від холестерину, адже його в оліях немає.

Насичення натуральних неживотных жирів вітамінами і мікроелементами після виробничого циклу штучне. Базовий склад будь-якого рослинного масла виглядає так:

• ненасичені жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова, деценовая, лауринова, міристинова, пальмітинова, стеаринова, лінолева, нервоновая, арахіновая та ін;
• віск;
• фосфоліпіди;
• стероли;
• гліцерин;
• вітаміни, мінерали, мікроелементи.

Харчова цінність

Хоч дієтологи масово стверджують, що рослинні жири корисніше тварин, потрібно пам'ятати про калорійності. Середня кількість калорій на 100 грам становить 900 ккал, при цьому конкретно жири становлять близько 98% від загальної маси речовини. Це означає, що цінних корисних елементів, вітамінів і т. д. – менше 1,5%, решта це нейтральні зв'язуючі компоненти. Харчова цінність – це показник, який безпосередньо залежить від температури плавлення продукту. Чим нижче цей показник, тим краще засвоюється жир.

Рафінована дезодорована олія мінералізується і витаминизируется штучно, тому що після очищення все корисне також втрачається. Це не заважає рослинним жирам бути основним постачальником вітамінів (наприклад, Е, групи в), мікроелементів, полінасичених жирних кислот, які категорично важливі для організму).

Види

Рослинні жири прийнято розділяти на містять насичені і ненасичені кислоти. До перших належать стеаринова і пальминовая. Велика концентрація таких жирів призводить до вироблення поганого холестерину і утворення бляшок на стінках судин. Після накопичення це призводить до розвитку атеросклерозу. Більшість насичених кислот знаходиться в твердих оліях (пальмової, кокосової і т. д.).

Рослинні масла з високим вмістом ненасичених жирних кислот (линолановой, арахідонової, докозагексаєнової) вважаються максимально корисними для здоров'я при їх правильному використанні. Їх нестача спричиняє негативні ефекти від сухості шкіри до уповільнення росту у дітей, погіршення зору і т. п. Ці кислоти у великій кількості знаходяться в горіхах, рідких рослинних оліях, гарбузовому насінні.

Шкода і користь

У спрощеному розумінні жир – це головне джерело енергії для організму (80% енергетичних запасів людини). Рослинна олія несе всередині себе різнопланові кислоти, фітостерини, фосфоліпіди, які категорично важливі для нормального метаболізму. Дієтологи настійно рекомендують повністю відмовитися від твердих і тваринних жирів, тому що рослинна олія має більше корисних властивостей:

• полінасичені кислоти омега-6 і омега-3 не виробляються організмом людини, але життєво необхідні для здоров'я (попереджають тромбоутворення, підвищення АТ);
• рослинна олія стимулює регенерацію тканин;
• натуральні олії першого холодного віджиму – постачальники великої кількості вітаміну Е, який надає позитивний вплив на стан шкіри;
• рослинні жири мінімально причетні до утворення поганого холестерину, який провокує атеросклероз;
• прискорюються метаболічні процеси;
• відбувається нормалізація складу крові;
• правильне харчування, балансує овочевий і м'ясний компонент у раціоні, сприяє зниженню ваги;
• зміцнюється імунна система;
• формується міцна мембрана клітини;
• нормалізується робота серця;
• підвищується міцність, еластичність судин;
• ретинол та аналогічні речовини захищають організм від радіаційного опромінення, знижують ризик онкологічних захворювань, цукрового діабету, активізують синтез білка.

Однозначно визначити шкідливість жирів не можна, так як негативний ефект прямо залежить від кількості, вживається в їжу, і способу обробки олії. Такий продукт теж може нести шкоду, якщо використовувати виключно його, повністю відмовившись від тваринного сала. Дешевий продукт рослинного походження, при фанатичне дотриманні дієт, провокує тяжкі наслідки:

• надлишок рослинних жирів без балансу з тваринами може ставати причиною безпліддя у жінок;
• після сильної термообробки окислені полінасичені жири провокують витончення стінок артерій;
• окислені жири не засвоюються організмом, а осідають на стінках судин, що в майбутньому провокує серцеві патології, рак, ожиріння, захворювання шлунково-кишкового тракту.

Соняшникова олія при вагітності

Майбутнім мамам важливо правильно збалансувати свій раціон для повноцінного розвитку малюка. Після виключення безлічі продуктів у вагітних нерідко починаються проблеми з ШКТ, псуються зуби, волосся, нігті. Запори, пов'язані зі зміною способу життя і ритму функціонування організму: мала рухливість, додатковий вага, зміна в раціоні. Для того, щоб нормалізувати роботу ШЛУНКОВО-кишкового тракту, рекомендують приймати 2-3 столові ложки соняшникової олії в день (можна просто додавати в салати, а не пити в чистому вигляді).

Насичення вітамінами А, В і Е і додатково мінеральними речовинами поліпшить стан нігтів, волосся і зубів. Важливо пам'ятати, що такий продукт потрібно використовувати тільки в первісному вигляді без будь-якої термічної обробки. В цьому випадку воно допоможе вирішити косметичні проблеми, позбутися від запорів і печії. Єдиним перешкода до застосування соняшникової олії є тільки індивідуальна непереносимість.

Список продуктів з рослинними жирами

Сучасна ситуація в харчовій промисловості така, що рослинні жири присутні в будь-яких продуктах. Максимальні суперечки ведуться навколо пальмової олії, але про те, наскільки воно шкідливо або корисно, вчені ще не знають. У магазинах бажано уважно читати склад продукту, щоб уявляти, що знаходиться всередині. Які продовольчі товари найчастіше містять олія пальмова рафінована дезодорована:

• спред, маргарин;
• сублімовані продукти (локшина швидкого приготування);
• морозиво, десерти;
• плавлений сир, молочні продукти;
• промислова випічка, хлібо-булочні вироби;
• готові каші;
• кондитерські креми;
• продукти, що імітують м'ясо (соєві замінники);
• солодощі, шоколад;
• заправки для салатів;
• фаст-фуд будь-якого виду (містить гідрогенізовані жири).

Можна їсти продукти з високим вмістом жирів

Рослинний жир – це не замінник тварин аналогів. Дієтологи в гонитві за виручкою серйозно залякали тих, хто стежить за своєю вагою і здоров'ям, що багато жиру – це погано. Насправді важливо правильно і збалансовано харчуватися. Навіть насичена жирами їжа не шкідлива, якщо вона компенсується здоровим способом життя і натуральними продуктами. Проблема з схудненням полягає у вуглеводах, а не жирах. Обмеження у вживанні натуральних масел зустрічаються тільки при особистій непереносимості у конкретної людини.

Протипоказання

Не рекомендується вживати в їжу нерафинированое масло після неправильного зберігання або термообробки: в процесі смаження складові речовини модифікуються трансжири (краще на його основі готувати салати). Рослинні жири у великих кількостях протипоказані страждають на жовчнокам'яну хворобу. При регулярній діареї масло слід обмежити через його стабільного проносного ефекту. Якщо людина вирішила замінити тваринні масла рослинними, слід проконсультуватися з гастроентерологом і дієтологом.

Відео

Соняшникова олія -- рослинний жир