Патока - що це таке і чим замінити. Як зробити цукрову патоку в домашніх умовах - рецепти з фото

У повсякденному житті мелясу не розглядають як продукт гідролізу. Вона відома у вигляді сиропу з медовим смаком, здатна підсолодити будь-яку страву. Межі її застосування виходять далеко за кондитерську сферу. Патоку знають професіонали, кулінари-любителі і технологи алкогольної промисловості.

Що таке патока

Якщо ви вмієте варити сік, то без праці впораєтеся з приготуванням меляси (мальтодекстрин і декстринмальтоза). Патока - це продукт у вигляді сиропу, який отримують, коли осахаривают крохмаль. Процес називається гідроліз кислотами з фільтруванням і уварювання сиропу. На Кавказі сахаристому продукту дали назву – мусалес. Він відомий серед кулінарів з-за свого солодкого, як мед, смаку. Користь меляси - вміст мікроелементів і вітамінів групи В. Шкоди становить підвищений рівень цукру, тому людям з цукровим діабетом не можна її вживати.

Яка буває патока

Патока – що це таке за добавка? Субпродукт обробки цукру розрізняється як за кольором, так і по сировині, що використовується в її виробництві. По всьому світу відомо два види патоки: світла і чорна. Перша виготовляється з крохмалю, друга – з буряків і цукру. Види крохмалю для виготовлення світлої патоки:

  • картопляний;
  • кукурудзяний;
  • пшеничний;
  • житній;
  • ячмінний;
  • сорговый;
  • тапиоковый.

Патока крохмальна

Раніше співробітники російської харчової промисловості виготовляли єдиний вид крохмальної патоки – карамельну. Сироп з крохмалю відноситься до типу світлої патоки. На сьогоднішній день крохмальна патока розділяється на 4 види і залежать вони від відсотка знаходяться в ній вуглеводів:

  • глюкозная;
  • мальтозная;
  • высокоосахаренная;
  • низкоосахаренная.

Патока мальтозная

Якщо осахарить сировина містить крохмаль (кукурудзяне борошно або солод ячмінний) ферментами, то вийде мальтозний сироп. Використовується при виробництві хліба і кондитерських виробів, так і у виробництві безалкогольних напоїв і пом'якшення алкогольних. Мальтозная патока цінується за її характеристик: яскравий колір шоколаду, солодкавість і злегка солодовий запах.

Чорна патока

Меляса – продукт переробки тростинного чи бурякового цукру. Португальським назвою меляса зобов'язана слова «мелако» (мед). По своїм якостям, меляса більше схожа на харчову добавку. Вона немов цукор, але з найбільшою кількістю мікроелементів. Приготовану в домашніх умовах чорну патоку використовують, щоб виготовити імбирне печиво.

Карамельна Патока

Солодка карамельна патока складається з глюкози, мальтози, мальтотриозы та ін. речовин. Сфера застосування – харчова галузь для регулювання процесів кристалізації цукру. Часто додається в льодяники і карамельні цукерки дитинства – іриски.

Характеристики карамельної патоки:

  • в'язкість;
  • гармонійне поєднання з молочним білком – вийде відмінний смак і колір;
  • додавання в ласощі з високим вмістом сухих інгредієнтів надовго продовжує їх смак;
  • регулює кристалізації лактози в молоці.

Кукурудзяна патока

Цукрозамінник кукурудзяний (100 грам) містить 316 ккал. Патоку з кукурудзяного крохмалю люблять додавати в цукерки з желе, мармеладу, в начинки з-за її здатності карамелізуватися. Кукурудзяний крохмаль – недорогий, з-за чого і знижується вартість приготування кондитерського виробу.

Характеристики кукурудзяної патоки:

  • знижує температуру замерзання продукту;
  • робить термін зберігання більш довгим.

Бурякова меляса

Відхід цукрового виробництва – чорна меляса, був виготовлений за технологією, придуманої ще в далекому VI столітті у Франції. Вченої звали Олів'є де Серра. Рекомендації по правильному використанню цукрових буряків відшукали тільки в 1747 році. Але застосування бурякової меляси почало набирати обороти тільки в 1800 році. Цукровий продукт відмінно служить для фарбування кубиків цукру і застосовується в кулінарії, алкогольному виробництві (віскі «Hong Thong»).

Інгредієнти для виготовлення півбанки бурякової меляси:

  • буряк – 1 шт.;
  • вода – ½ ст;
  • цукор – 6-7 ст. л.

Етапи приготування:

  1. Вичавити сік з буряка з допомогою соковижималки.
  2. Поставити каструльку з соком на плиту і додати цукор.
  3. Варити на повільному вогні до бажаного загустіння.

Якщо подивитися фото бурякової меляси, то після приготування вона повинна:

  • виглядати як рідкий сироп;
  • мати темно-коричневий відтінок;
  • мати смак паленого цукру.

Біла патока

Цей цукрозамінник отримав свою назву завдяки рафинадному цукру, який виступає сировиною при його виробництві. Існують підтипи білої патоки, які роблять з кукурудзяного, картопляного та іншого крохмалю. Біла – одна з двох найбільш відомих видів цукристого продукту. Білу патоку найкраще використовувати для приготування різноманітних сиропів.

Інгредієнти для білого (рафінадного) цукрозамінника:

  • цукор рафінад – 350 г;
  • вода – 150 мл;
  • лимонна кислота – 2 г;
  • харчова сода – 1,5 р.

Процес приготування:

  1. Довести до кипіння каструлю з водою і додати рафінад, дати розчинитися.
  2. Коли знову закипить, додати кислоту і накрити кришкою.
  3. Залишити нудитися 45 хвилин і вимкнути.
  4. Коли маса охолоне, додати розведену соду.
  5. Готова до вживання через чверть години, коли спаде піна.

Очеретяна патока

Дана патока утворюється при виробництві тростинного цукру як побічний продукт. Чи буде її колір темно-коричневим або трохи світліше залежить від якості сировини – тростини. В основному з-за своїх властивостей очеретяна патока використовується на самогонних заводах, а в кулінарії при приготуванні фруктових сиропів (динного, кавунового, виноградного та ін)

Як роблять очеретяну мелясу:

  1. Очищений цукровий очерет подрібнюють і віджимають сік, який далі надходить на кристалізацію.
  2. Виходять кристали цукру і залишок рідкого виду – світла патока. У ній міститься величезна кількість цукру.
  3. Далі додають воду і знову переробляють.
  4. Виходить ще одна кристалізація і вторинний залишок стає темного кольору.

Характеристики очеретяної меляси:

  • в'язка;
  • сиропоподібна рідина;
  • своєрідний запах;
  • солодко-гіркий смак;
  • насичена фруктозою і глюкозою.

Що таке патока в кулінарії

Смакові якості страви і зовнішній вигляд залежать від додаються до нього інгредієнтів. Цукрозамінник, підсолоджувач – це синоніми меляси, які пояснюють її застосування в кулінарії. У малих дозах її додають для зміни кольору страви, а у великих – для смакових уподобань. Добавку застосовують у різних галузях кулінарії з-за її переваг перед цукром:

  • вуглеводний склад меляси легко засвоюється;
  • знижує точку замерзання продукту;
  • збільшує термін придатності;
  • зменшує вартість виробництва;
  • покращує розчинність сахарози;
  • захищає продукти від кристалізації.

Список застосування цукрового субпродукту у харчовій промисловості:

  • кондитерські солодощі, печиво, зефір, печиво;
  • варення, повидло, карамель, пастила, варення, жилі;
  • багато сортів хліба;
  • консерви;
  • випічка;
  • сиропи для десертів;
  • морозиво;
  • пивоваріння;
  • спортивне та дієтичне харчування;
  • соуси.

Як зробити патоку

Наявність солодкого сиропу, зразок меду, дуже важливо в кулінарії. І якщо вам не вдалося придбати патоку, то з легкістю можна зробити її самому. Чому вона так популярна? Мало того, що добавка кардинально змінює смак, так ще й додає м'якості солодощів, продовжуючи свіжість. Після прочитання нижчевикладене рецепта, питання як приготувати патоку в домашніх умовах відпаде сам собою.

Інгредієнти для приготування білого замінника цукру:

  • вода – 150 мл;
  • цукор – 350 г;
  • лимонна кислота – 2 г;
  • харчова сода – 1,5 р.

Робити треба все строго у відповідності з рецептом:

  1. Потрібно взяти невелику каструлю і налити холодної води. Поставити на вогонь і чекати поки закипить.
  2. Потім, постійно помішуючи, додавати цукор. Знову дати закипіти.
  3. Додати необхідну кількість лимонної кислоти, зменшити вогонь і варити під кришкою близько 45 хв.
  4. Сироп майже готовий, варто тільки дати йому трохи охолонути.
  5. Далі харчову соду розвести у воді і додати в сироп, добре перемішавши.
  6. Якщо суміш стала пінитися, то ви все зробили правильно.
  7. Через 15 хв піна повинна спасти.
  8. Якщо піна не пропала, то її можна зняти ложкою. Патоку зберігають у погребі чи холодильнику, в посуді із скла.

Де купити патоку

Мед краще купувати у знайомих пасічників, а цукор в звичайних супермаркетах. Справжню патоку рідко зустрінеш в таких місцях. Її краще замовляти в інтернет-магазинах або знайти вузькоспеціалізований магазин. При цьому важливо, щоб місце зберігання продукту було сухим і прохолодним. Ці умови забезпечать насолода від появи цвілі і допоможуть зберегти корисні властивості.

Ціна патоки

Вартість в Росії та регіонах залежить від виду продукту, маси і виробника. Доставка з більш далеких місць коштує набагато дорожче. Краще всього купувати продукт у великих спеціалізованих компаніях, ніж у приватних неперевірених осіб. Також важливо наявність сертифіката якості патоки у відповідності з видом. Наприклад: для крохмальної важливо відповідність ГОСТу Р 52060-2003.

ПродуктФорма випускуВиробникВартість

Меляса бурякова

1 тонна

Скай Агролайн, ТОВ , Москва

5 000 рублів

крохмальна

карамельна

1 кг

Лідер, ТОВ , Уфа

35 рублів

Меляса очеретяна

1 кг

Приморський Цукор Рітейл, ТОВ , Владивосток

25 рублів

Суха кукурудзяна

1 кг

Руспродукт, ТОВ , Москва

89 рублів

Чим замінити патоку

Що робити, якщо під рукою не виявилося меляси? Не потрібно відмовлятися від страви, а важливо знати наперед, чим замінити цей інгредієнт. При заміні меляси на інший продукт, необхідно додати соду рівну кількості передбачуваних склянок. Для цих цілей відмінно підійдуть:

  • звичайний цукор, дозування: 1 кг меляси дорівнює 0,75 кг цукру;
  • мусковадо (темний цукор) – на склянку меляси потрібно ¾ ст коричневого цукру;
  • інвертний сироп (вода, цукор і лимонна кислота);
  • мед;
  • кленовий, глюкозний сироп.

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!