Що таке биточки і як їх готувати

У Росії відбивні котлети, які готуються в основному з м'ясної вирізки без кісточки, називаються биточки або битки. Прийшли вони з французької кухні, де називаються медальйонами. Поступово в якості основного інгредієнта стали використовувати рубане м'ясо або фарш із-за нестачі придатною для битків вирізки. Страви не з м'яса, а з круп або картоплі, але приготовані в округлій формі і обсмажені на олії, називають також биточками.

Чим відрізняються биточки від котлет

У кулінарів виникає плутанина між поняттями биточки і котлети. Котлети формують у вигляді овалу, з загостреними кінцями і трохи плескатими, а форма биточків ближче до круглої. Різниця є і в способі приготування. Коли битки обсмажили до рум'яного кольору, то їх складають у каструлю або сотейник, заливають соусом і томити на повільному вогні до готовності: вони не розвалюються, не деформуються при гасінні. З котлетами все навпаки: їх запікають до появи скоринки, при необхідності ставлять у розігріту духовку до готовності.

Історія

Битки беруть свій початок у Франції: там їх почали готувати в 18 столітті і називали медальйонами. У Росії їх перейменували. Спочатку блюдо являло собою відбивну круглої форми з м'ясної вирізки без кісточки. У 19 столітті його замінили рубаними котлетами круглої форми, оскільки для них вид м'яса не грав великої ролі: готували з баранячого, яловичого, свинячого, курячого і навіть рибного фаршу.

Пізніше почали додавати овочі, крупи, картопля, гриби (або замінювати ними м'ясо). Цей рецепт виручав господинь в роки продуктового дефіциту, коли створити смачний вечерю потрібно було фактично з нічого. У хід йшли залишки вчорашньої вечері, салатів, соус з-під печені. Для приготування страви необхідно тільки яйце (для скріплення інгредієнтів) і трохи борошна або манки-для панірування.

Як робити биточки

Основний компонент класичних биточків – це м'ясний фарш, до вибору якого потрібно поставитися серйозно. Простіше купити в магазині, але є ймовірність натрапити на недобросовісних виробників, які можуть використовувати залежавшееся м'ясо і сало. Купуючи м'ясо для фаршу самостійно, можна побачити стан продукту, його жирність. Перевагу потрібно віддати м'яким частинам – ошийок.

Фарш для курячих і рибних битків теж рекомендується готувати самостійно з свіжих інгредієнтів. Для приготування битків з картоплі або круп цілком допустимо використовувати залишки обіду або вечері – манну, рисову кашу, овочеве пюре. Для густого соусу до кулінарних виробів можна використовувати сметану, вершки, томатну пасту або сік, овочі, гриби. Для солодких страв – ягоди, фрукти, шоколад, ванілін, молоко.

Обсмажувати битки краще всього на сковороді або в сотейнику з антипригарним покриттям, на рослинному маслі. Щоб приготувати не тільки смачні, але і корисні битки можна використовувати пароварку, а для одержання рум'яної скоринки без смаження на сковороді запекти в духовці на змащеному олією деку. У процесі приготування може допомогти мультиварка, де вироби можна обсмажити, запекти, згасити і приготувати на пару.

З фаршу

Щоб приготувати биточки з фаршу, можна в якості основного інгредієнта вибрати будь-який вид м'яса або риби. Не можна назвати єдиний правильний рецепт приготування страви, їх існує величезна кількість. Фарш для биточків необхідно відбити, щоб він краще тримав форму. Для цього потрібно зліпити з фаршу невеликий шар (як м'яч) і вдарити об стіл або про дно миски 10-15 разів.

Фарш можна придбати в магазині, але краще приготувати його самостійно з свіжого перевіреного сировини. Для приготування биточків мясний (яловичий, свинячий, курячий) або риб'ячий фарш необхідно змішати зі спеціями, подрібненою цибулею та пшеничним хлібом. Виліпити акуратні круглі биточки, які потрібно обваляти в панірувальних сухарях і обсмажити на олії до золотистої скоринки. Потім залити соусом, в який можна додати вершки, сметану, томат, гриби, борошно або сир.

З круп і картоплі

Круп'яні биточки – це дуже корисна, дієтична, іноді навіть вегетаріанська їжа. В якості основи можна використовувати будь-які крупи, бобові: гречку, рис, перловку, пшоно, вівсянку, ячмінну, пшеничну, кукурудзяну каші, горох, сочевицю. Кожен з цих інгредієнтів корисний і містить велику кількість вітамінів і мінералів. В якості сполучних інгредієнтів можна використовувати яйця, борошно, харчову соду, розпушувач, крохмаль, картопля, сир, дріжджовий хліб, замочений у воді.

Іноді круп'яні биточки називають «фальшивими котлетами» із-за схожості з м'ясними. Для приготування такої страви крупу спочатку треба зварити до готовності. Змішати з іншими інгредієнтами, вимісити густе фарш, сформувати круглі биточки округлої форми. Такі заготовки потрібно обов'язково обваляти в панірувальних сухарях або манної крупі, так вони будуть краще триматися, не розваляться. Соус для такої страви можна приготувати будь, наприклад, вершковий або грибний.

Картоплю можна відварити або використовувати залишки пюре. Крім основного інгредієнта знадобляться яйця, спеції і панірувальні сухарі. З густого фаршу формуються битки, які обсмажують з двох сторін на рослинній олії до утворення золотистої скоринки.

Соус для биточків

Правильно приготований і підібраний соус для биточків допоможе зробити блюдо смачніше. Різноманіття соусів не залишить байдужим жодного гурмана – це можуть бути гострі, пряні, запашні, ніжні і вершкові підливи для несолодких страв, а для десертних битків готують ягідні, фруктові, ванільні і шоколадні заправки. Для битків з м'яса, риби, круп або картоплі готують такі соуси:

  • томатний;
  • сметанний з грибами, з сиром або часником;
  • вершковий;
  • журавлинний;
  • сирний та ін.

До солодких биткам подають:

  • ванільний;
  • молочний або вершковий;
  • шоколадний;
  • фруктовий;
  • ягідний;
  • коричний;
  • карамельний та ін. соуси.

З чим подають

Биточки – це просте, смачне і ситне блюдо. Солодкі вироби подають у вигляді самостійної страви на десерт або сніданок. В якості гарніру до несолодким биткам з м'яса і риби можна подавати улюблені крупи та овочі:

  • картопляне пюре;
  • відварні крупи;
  • овочеві салати;
  • макаронні вироби;
  • відварені або запечені овочі, рагу;
  • бобові;
  • картопля «по-селянськи» або «фрі»;
  • овочева запіканка з грибами і сиром.

Рецепт биточків

Як гарнір до будь-яких биткам рекомендується використовувати прості страви, які не володіють вираженим смаком. З виробами з будь-якого м'яса добре поєднуються овочі в будь-якому вигляді – сирі, квашені, запечені, приготовані на пару, відварені. Різні види битків знайшли своє застосування в кухнях світу, де зазнали змін і доповнень. У США битки готують з крабового м'яса, в Англії, Угорщині – з картоплі. У французьких медальйонів безліч аналогів по всьому світу, зі своїми секретами приготування.

З свинини

  • Час: 60 хвилин.
  • Кількість порцій: 4-5 персон.
  • Калорійність страви: 235 ккал на 100 р.
  • Призначення: на обід, на вечерю.
  • Кухня: російська, європейська.
  • Складність: середня.

М'ясні биточки – одне з найпростіших страв європейської кухні. Покроковий рецепт з фото підкаже як правильно приготувати биточки зі свинини смачними і апетитними. Якщо готувати їх з домашнього фаршу, то вони виходять дуже ніжними, соковитими і поживними. Як гарнір чудово підійде квашена капуста, яка чудово доповнює і відтіняє смак.

Інгредієнти:

  • м'якоть свинини – 350 г;
  • сало – 50 г;
  • пшеничний хліб – 100-150 г;
  • молоко – 100 мл;
  • яйця – 1 шт.;
  • ріпчаста цибуля – 1-2 шт.;
  • вершки – 100 мл;
  • панірувальні сухарі – 50 г;
  • рослинна олія – 50 мл;
  • сіль, чорний перець – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Для приготування фаршу рекомендується вибрати ошийок. Його потрібно промити і просушити паперовим рушником. Нарізати на невеликі шматочки, щоб поміщалися в м'ясорубку. Те ж зробити з салом.
  2. Лук очистити, розрізати на невеликі часточки.
  3. Скибочки хліба замочити в молоці.
  4. Пропустити через м'ясорубку свинину, сало, цибулю, хліб.
  5. Змішати в мисці всі інгредієнти, додати спеції, яйця. Вимісити щільний однорідний фарш.
  6. З отриманої маси сформувати круглі биточки, обваляти в панірувальних сухарях.
  7. Розжарити на сковороді рослинне масло. Обсмажити вироби по черзі до одержання рум'яної скоринки.
  8. Скласти в сотейник, додати вершки, згасити на повільному вогні 5-7 хвилин.

З м'ясного фаршу

  • Час: 60 хвилин.
  • Кількість порцій: 10 персон.
  • Калорійність страви: 250 ккал на 100 р.
  • Призначення: на обід, на вечерю.
  • Кухня: російська, європейська.
  • Складність: середня.

Фарш для страви можна вибрати будь – свинячий, яловичий, курячий, индюшиный або суміш, тут можна керуватися особистими уподобаннями. У рецепті з фото в якості спецій вказані тільки сіль і перець, але прянощі можна додавати на свій розсуд: базилік, орегано, розмарин, тархун, коріандр, майоран та інші. Готові вироби необхідно обсмажити в панірувальних сухарях, можна замінити їх манною крупою.

Інгредієнти:

  • м'ясний фарш – 1000-1200 г;
  • ріпчаста цибуля – 2-3 шт.;
  • вівсяні пластівці – 50 г;
  • сіль, чорний перець, спеції – за смаком;
  • борошно – 1 ст. л.;
  • вершки – 150 мл

Спосіб приготування:

  1. До готового м'ясного фаршу додати пропущений через м'ясорубку цибулю, вівсяні пластівці.
  2. Приправити спеціями за смаком.
  3. Вимісити щільний, однорідний фарш.
  4. Сформувати з нього круглі биточки однакового розміру.
  5. Обсмажити з двох сторін на рослинній олії до золотистого відтінку.
  6. Скласти в сотейник.
  7. На сковороді, де смажилися битки, обсмажити дрібно нарізану цибулину.
  8. Додати борошно, через хвилину влити вершки. Проварити 2-3 хвилини, до загустіння.
  9. Залити соусом битки, згасити на повільному вогні 5-10 хвилин.

Рибні

  • Час: 75 хвилин.
  • Кількість порцій: 10 персон.
  • Калорійність страви: 250 ккал на 100 р.
  • Призначення: на обід, на вечерю.
  • Кухня: російська, європейська.
  • Складність: середня.

Рибні биточки можна приготувати з щуки, судака, форелі, тріски, минтая, і навіть зі скумбрії або оселедця. Якщо риба дуже кістлява, то її потрібно пропустити через м'ясорубку два або три рази, тоді фарш вийде більш ніжним, однорідним, але і щільним. Для кращої зв'язки в масу можна додати чайну ложку крохмалю, або потерти сиру картоплю.

Інгредієнти:

  • минтай – 600 г;
  • судак – 300 г;
  • цибуля ріпчаста – 1-2 шт.;
  • батон – 100-150 г;
  • молоко – 200 мл;
  • яйце – 1-2 шт.;
  • сіль, чорний перець – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Батон замочити у воді або в молоці на 5 хвилин. Віджати.
  2. Рибу, батон і цибулю перекрутити через м'ясорубку.
  3. Додати в масу яйця і спеції. Вимісити до однорідного стану.
  4. Вологими руками сформувати биточки. Викласти на деко, змащене маслом.
  5. Запікати при температурі 200 градусів 25-30 хвилин до утворення рум'яної скоринки.
  6. Залити у форму молоко, тушкувати в духовці 10-15 хвилин.

Курячі з грибами

  • Час: 50 хвилин.
  • Кількість порцій: 3-4 персони.
  • Калорійність страви: 140 ккал на 100 р.
  • Призначення: на обід, на вечерю.
  • Кухня: російська, європейська.
  • Складність: середня.

Ніжне куряче м'ясо чудово поєднується з грибним смаком і ароматом. Готову страву рекомендується подавати з вершковим соусом, але можна замінити його іншим. Любителі смаженого роблять страву на сковорідці, але краще приготувати його в духовці, а за п'ять хвилин до готовності присипати зверху напівтверді сиром, залити вершками або сметаною, посипати рубаною петрушкою або базиліком. Як альтернатива - можна курячі битки фарширувати грибами, а не додавати до фаршу.

Інгредієнти:

  • куряче філе – 500 г;
  • гриби – 350 г;
  • яйця – 1-2 шт.;
  • борошно – 5 ст. л.;
  • сіль, спеції – за смаком;
  • вершки або сметана – 200 мл;
  • вода – 100 мл

Спосіб приготування:

  1. Гриби помити, якщо потрібно, очистити, дрібно нарізати. Половину відкласти для приготування соусу.
  2. Куряче філе промити, обсушити, пропустити через м'ясорубку.
  3. Змішати в мисці курячий фарш, яйце, половину борошна, гриби, спеції. Вимісити до однорідного стану.
  4. Сформувати круглі биточки, обваляти в борошні.
  5. Обсмажувати з двох сторін до одержання рум'яної скоринки. Скласти в каструлю.
  6. Для приготування соусу змішати воду, вершки, гриби і сіль. Довести до кипіння.
  7. Залити биточки курячі, тушкувати 5-7 хвилин на слабкому вогні.

Рисові

  • Час: 40 хвилин.
  • Кількість порцій: 3-4 персони.
  • Калорійність страви: 95 ккал на 100 р.
  • Призначення: на обід, на вечерю.
  • Кухня: російська, європейська.
  • Складність: середня.

Рисові битки можна приготувати як солодкими, як і гострими, солоними, пряними. Ця крупа чудово поєднується з іншими інгредієнтами – сиром, грибами, вершками, овочами, яйцями, зеленню. При наявності кулінарного досвіду і фантазії, можна експериментувати з цим інгредієнтом, додавати нові продукти. Недосвідченим господаркам рекомендується дотримуватися покроковий рецепт з фото, щоб приготувати смачні дієтичні биточки з рису.

Інгредієнти:

  • відварений рис – 350 г;
  • свіжий шпинат – 50 г;
  • солодкий цибуля – 2 шт.;
  • рослинне масло – 1 ст. л.;
  • вода або молоко – 0,5 склянки;
  • вершкове масло – 30 г;
  • сіль, чорний перець – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. У заздалегідь відварений рис додати пропущений через м'ясорубку цибулю, сіль, спеції. Вимісити однорідну масу.
  2. Вологими руками надати виробу округлу форму.
  3. Кожну з них обсмажити з обох боків на рослинному або вершковому маслі до отримання золотистого кольору.
  4. Скласти в каструлю, залити молоком або водою, згасити 5 хвилин, додати шматочок вершкового масла.
  5. Подавати з відвареною шпинатом.

Манні з ягідним соусом

  • Час: 60 хвилин.
  • Кількість порцій: 4-5 персон.
  • Калорійність страви: 140 ккал на 100 р.
  • Призначення: на сніданок, на обід.
  • Кухня: російська, європейська.
  • Складність: середня.

Солодкі биточки манні – це відмінний сніданок, який додасть сил та енергії. Головна особливість страви – добавка у вигляді густого ягідного соусу, який можна приготувати на основі смородини, малини, полуниці, ожини, журавлини. Щоб підлива вийшла густий, рекомендується використовувати кукурудзяний крохмаль, а у випадку його відсутності можна замінити картопляним.

Інгредієнти:

  • молоко - 500 мл;
  • яйце куряче – 1 шт.;
  • манна крупа – 100 г;
  • борошно – 5 ст. л.;
  • вершкове масло – 50 г;
  • вода – 500 мл;
  • крохмаль кукурудзяний або картопляний – 5 ч. л.;
  • чорниця – 150 г;
  • сіль, ванілін, цукор – за смаком;
  • масло рослинне – 2 ст. л.;
  • панірувальні сухарі – 35 р.

Спосіб приготування:

  1. Молоко довести до кипіння, всипати тонкою цівкою манку, постійно помішуючи. Додати дрібку солі, цукор і ванілін за смаком. Проварити 5 хвилин, зняти з вогню, остудити.
  2. До остигнула масу додати яйце, вершкове масло, половину борошна. Вимісити однорідну густу масу.
  3. Вологими руками зліпити кульки, обваляти їх у борошні або панірувальними суміші.
  4. Прожарити їх з обох сторін на олії до одержання рум'яної скоринки.
  5. Ягоди чорниці перебрати і промити. Подрібнити за допомогою блендера, ступки, м'ясорубку або протерти через сито. У каструлі змішати ягоди, воду і цукор. Довести до кипіння.
  6. В окремій мисочці змішати трохи води і крохмаль, щоб не було грудочок. Влити – тонкою цівкою до чорничної масі, постійно помішуючи. Проварити 3-5 хвилин, зняти з вогню і остудити.
  7. Скласти биточки в каструлю, залити соусом, настояти 30 хвилин перед подачею.

З картоплі

  • Час: 35 хвилин.
  • Кількість порцій: 3-4 персони.
  • Калорійність страви: 145 ккал на 100 р.
  • Призначення: на сніданок, на обід, на вечерю.
  • Кухня: російська, європейська.
  • Складність: легка.

Якщо після вечері залишилося зайве картопляне пюре, то на сніданок можна порадувати сім'ю незвичайною, простий, але смачною їжею. Часу і зусиль для його приготування знадобиться мінімум. Все, що потрібно для втілення рецепта – картопляне пюре, яйця, вершкове масло, улюблені прянощі і спеції, зелень за смаком. З отриманої маси вологими руками сформувати кульки.

Інгредієнти:

  • картопляне пюре – 500 г;
  • панірувальні сухарі – 50 г;
  • вершкове масло – 30 г;
  • сіль, спеції – за смаком;
  • яйця – 2-3 шт.;
  • свіжа зелень – 50 г;
  • часник – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. У картопляне пюре вмішати яйця і спеції.
  2. Часник очистити і пропустити через прес, додати до маси.
  3. Зелень подрібнити, додати до пюре.
  4. Вологими руками зліпити кульки, обваляти їх в паніровці.
  5. Обсмажити з обох сторін на розпеченій сковороді, змащеній вершковим маслом.
  6. Подавати зі сметаною або вершковим соусом.

Відео

М'ясні биточки по-німецьки - цвибельклопс

Биточки манні з киселем з дитинства. Машина часу.

Картопляні биточки

Биточки в Вершково-Грибний Підливі в Духовці

Биточки курячі січені готуємо вдома

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!