Що таке Кагор - з яких сортів винограду роблять, смакові якості десертного вина і кращі виробники

Одним з популярних алкогольних напоїв є кагор, який для більшості жителів колишнього Радянського Союзу означає своє місцеве, вітчизняне вино. В реальності назва цього напою походить від французького провінційного містечка Cahors (Cahors), який знаходиться на південно-заході країни. Це тип вина популярний не тільки завдяки своїм смаковим якостям, але і цілого ряду позитивних для організму властивостей.

Види і сорти вина

Під кагором мається на увазі два абсолютно різних види вина. Якщо ви гурман цього алкогольного напою, то обов'язково повинні вміти розрізняти його сорти:

  • Кагор або, правильніше, cahors – на Заході це червоне сухе вино французького походження, що виробляється в околицях Каора в долині річки Ло. Цей сорт не менше ніж на 70% складається з винограду Мальбек, а решта 30% припадають на частку сортів Таннат, Мерло. Виноградники ростуть на терасах на березі річки Ло, а також на навколишніх пагорбах. Кагор відрізняється темним кольором, тому раніше він називався «чорним вином». Іноземний сорт раніше, прикрашає столи кращих ресторанів світу.
  • Що таке кагор в Росії? На пострадянському просторі під кагором мається на увазі кріплене десертне вино темно-червоного кольору, яке здійснюється в будь-якій країні методом теплової обробки. Для цього використовують виноград сорту Каберне-Совіньйон. При готуванні сусло і мезга нагріваються до температури 65-80 градусів, після чого сусло піддається бродінню, а готова продукція витримується не менше 2-3 років. Цей тип напою виробляють у Криму, Краснодарському Краї, Узбекистані, Азербайджані, Молдові. У ньому міститься 16% цукру і 16% спирту.

Історія походження кагору

На території сьогоднішньої області Керсі, де розташоване місто Cahors, виробництвом вина займалися ще в часи Стародавнього Риму. За всі ті століття, що існує виноробне справа в цьому регіоні, на частку кагору випало велику кількість випробувань: він знав і падіння, і злети. Один час цей регіон постачав продукцію королівського двору, але бували періоди, коли він зазнав повного забуття.

Не особливою прихильністю до Каору відрізнялася і природа, т. к. двічі за історію вона повністю знищила виноградники: в кінці XIX-го століття лози загинули через нашестя філоксери, а в середині минулого століття – від небувалих морозів. У середньовіччі кагор конкурував з винами Бордо, в т. ч. і за кордоном: в Англії «чорне вино» поставлялося поряд з Кларетом. Англійці, активно імпортували його багато століть, включили цей сорт вина навіть у раціон харчування офіцерів королівського флоту.

Вважається, що серед прихильників такого вина були король Франциск I (1494-1547), Папа Римський Іоанн XII (1244-1334). Внаслідок того, що в лютому 1956-го року регіон, де знаходиться містечко Cahors, був вражений сильними морозами, сорт винограду Мальбек став в нього ще більше домінуючим. В нинішній час в Каорі виноградники займають близько 4,2 тисяч гектарів землі – щільність посадки становить не менше 4000 лоз на гектар.

Поява вина в Росії

Вино кагор в Росії традиційно застосовується у таїнстві Євхаристії, тобто Святого Причастя. Коли свого вина в Росії ще не виробляли, цю алкогольну продукцію імпортували, в т. ч. і для релігійних цілей, з Італії, Греції. Надалі Священний Синод визнав кагор у 1733 році єдиним вином, яке можна використовувати для церковних потреб.

За однією з версій, Петро I, який страждав від захворювання шлунка, став пити cahors за наполяганням лікарів. Є думка, що висока думка російського імператора про цей напій і вплинуло у XVIII-му столітті на рішення духовенства завозити для церковних потреб даний сорт. Ще одна причина того, чому в храмах Росії стали використовувати для служіння цей сорт напою: вино разбавлялось водою (і сьогодні ця процедура виконується), але навіть після цього напій зберігав свою насичений смак, аромат, колір – настільки він був густим, екстрактивним.

Офіційних вимог до того, щоб російське церковне вино було солодким, немає і не було – сухі сорту до кінця XIX-го століття застосовувалися в православних храмах поряд з десертними. У XVIII-му столітті священики Росії стали замовляти cahors у Франції, але чому за домовленістю вони просили робити його солодким, досі достеменно невідомо. Традиційні кагори при цьому залишаються, як і кілька століть тому, сухими напоями – за французькими стандартами в них допускається всього 2 грами цукру на літр.

Розвиток власного виробництва алкогольної продукції в Росії почалося приблизно в кінці XIX-го століття, тим більше перевезення є справою дорогим. Ініціатором став московський промисловець П. І. Губонін, який висадив великі виноградники в своєму маєтку в Гурзуфі. Він був підтриманий іншими ентузіастами вітчизняного виноробства, серед яких був навіть князь К. С. Голіцин. В той час була розроблена особлива технологія виробництва вина. Завдяки цьому з'явилися такі солодкі кріплені сорти, як «Соборне», «Великоднє», «Южнобережный» та ін.

З чого роблять кагор

Напій відноситься до категорії червоних десертних сортів, які відрізняються темно-рубінового забарвленням, м'якістю і тонкими какао-шоколадними тонами в букеті і смаку. Виробляють його в багатьох виноробних районах держав колишнього СРСР. Основна особливість приготування цього вина полягає у тепловій обробці. Виноград, який використовується як сировина для напою, починають збиратися тоді, коли вміст цукру в ньому досягає 220 г/дм3 (22%). По використанню сорту винограду вітчизняний і французький напої не мають нічого спільного.

У Франції

Іноземний варіант напою, який є сухим французьким вином, виготовляють в основному з винограду сорту Мальбек. Меншу частку утворюють сорти Таннат, Мерло. Виноградники цього регіону розкинулися на території долини Лот, на вапняковому плато. Завдяки кліматичним особливостям Каора сік з ягід виходить особливо концентрованим. У 1971 році місцеві виноградники змогли отримати статус (класифікацію) AOP (Appellation d'origine Protegee) – вино з захищеним географічним зазначенням. При цьому рожеві, білі вина з Каора не називаються кагором.

Церковне вино

Напій, який отримав широке поширення на території Росії, є кріпленим вином з вираженими смаковими властивостями і яскравим кольором. Для виробництва церковного напою використовуються такі сорти винограду, як Каберне-Совіньон, Сапераві, Морастиль і деякі інші – причому Мальбека у складі не повинно. Вибір ґрунтується на ступені цукристості, яка повинна становити близько 22-25%. Для вітчизняної продукції характерний відносно високий вміст спирту (11-16,5%), цукру (160-193 г/л).

Технологія виробництва

Щоб приготувати червоне десертне вино, використовуються сорти винограду (Сапераві, Каберне Совіньон, Кахет, Матраца, Мерло), які при повної фізіологічної зрілості можуть накопичувати не менше 450 мг/дм3 антоціанів технологічного запасу. Для переробки використовують виноград, цукристість якого становить 22-25% і більше. Дроблення сировини здійснюють в жорсткому механічному режимі з обов'язковим відділенням гребенів – часто на відцентрових дробарках.

Отриману шляхом дроблення мезгу обробляють одним з декількох способів, відмінних один від одного з виду, глибиною впливу. Мета обробки полягає в отриманні максимальної кількості екстрактивних і фарбувальних речовин з твердих елементів ягід. У виноробів широким поширенням користуються наступні способи:

  • Мезгу сульфитируют, переливають в агрегати зразок сироповарочных котлів, після чого гарненько перемішують і нагрівають до закипання 100-110°C. Далі отриману консистенцію кип'ятять 5-10 хвилин і інтенсивно помішують. Потім мезгу піддають охолодженню і виконують відділення пресових фракцій сусла-самопливу. У деяких випадках мезгу можуть спиртовать або подбраживать і потім спиртовать.
  • Мезгу сульфитируют відповідно до розрахунку 100-150 мг/дм3, після чого піддають нагріванню до 55-60°C з багаторазовим перемішуванням. Потім її витримують 1,5-2 години, не забуваючи перемішувати для виключення місцевих перегрівів, і залишають в режимі «самоохолодження» до температури 25°C. Сусло-самоплив відокремлюють, а стекшую мезгу пресують. При цьому способі сусло-самоплив об'єднують з першої пресової фракцією і піддають подбраживанию з подальшим спиртуванням до 16-17% про. Даний метод використовують здебільшого для приготування ординарних кагоров.
  • Виноград для приготування алкогольної продукції ділять на два потоку. Перший складається з сильноокрашенных сортів ягід, включаючи малоцінні (наприклад, Голубок), мезгу яких піддають обробці теплом по одному з відомих режимів. Що стосується другого потоку ягід, то в нього входять високоякісні червоні сорти, переробляються за схемою, яка передбачає подбраживание мезги, її спиртование і настоювання. Далі виноматеріали змішують один з одним у відношенні 1:1, піддають звичайним способом обробки. Описана технологія більшою мірою відповідає вимогам виробництва церковного вина.

Смакові характеристики і властивості десертного вина

Напої кагор дуже смачні, але їх потрібно правильно розкуштувати – спробуйте їх як би пожувати, щоб відчути присутність на небі. Колись вони вважалися жорсткими, але сьогодні вони приваблюють багатьох людей. Від інших вин Південно-Західній Франції цей напій відрізняється свіжістю і якоїсь бадьорістю. Молоді вина мають насичений колір, який часом буває практично чорним. Складний і багатий аромат продукції розвивається з часом.

В основному колір вина буває гранатовим, рубіново-червоним, червоним. Під час витримки ця продукція починає набувати цегляні і цибулинні тони. Густий темно-червоний продукт має терпкий смак і безліч ноток, наприклад, мигдалю, чорносливу, шоколаду. Детальніше про смакових тонах:

  • Вишня. Іноді комбінується з деякими іншими смаками ягід, але з часом може розвинутися в вершковий смак.
  • Лакриця. Більше, ніж просто аромат, це гіркувато-солодкий смак у роті чимось нагадує лакричні палички.
  • Фіалка. Вважається знаком здорового винограду і хорошого теруару. Часто плутається з чорною смородиною, т. к. дуже близький до неї.
  • Ментол. Свіжа нотка, що надає панелі легкість. Якщо вона відчувається відразу, то з часом ця нота може привнести у смак евкаліпт або аніс.
  • Трюфель. Вважається ознакою продукції, яка знаходиться на піку смаку, після 10 років витримки. Аромат часто асоціюється з нотами коріння, грибів.

Хімічний склад

Солодкий червоний напій має у своєму складі не тільки вітаміни (B, PP) і органічні кислоти, але і дубильні речовини, біофлавоноїди, амінокислоти, рубідій, йод, марганець, фосфор, цинк, натрій. Ресвератрол, який теж входить до складу цього алкоголю, має властивість знищувати бактерії і гриби, захищати від УФ-випромінювання. Крім того, ця речовина має протипухлинну дію. До складу напою він переходить з насіння і шкірки. Ченці Франції Середніх Віків хоч і не знали про існування такої речовини, але корисні властивості місцевого кагору їм були добре відомі.

У складі є і кальцій, калій, магній, які є макроелементами, тобто основними «будівельними матеріалами» організму. Заліза, незважаючи на всі очікування, у цій продукції не так вже й багато, але це не зменшує її користі для крові. У складі концентруються природні цукру, тобто глюкоза і фруктоза, без яких відновлення після тривалої хвороби буде неповним і не таким ефективним, як хотілося б.

Чим корисний кагор

Вино є джерелом антиоксидантів, які захищають клітини і запобігають вікові зміни мозку. Цей напій сприяє довголіттю, як і будь-які інші продукти, що містять поліфенольні сполуки. Винні антиоксиданти сприяють поліпшенню кровообігу, надають тонізуючий ефект і перешкоджають появі зморшок. Інші переваги кагору:

  • Покращує працездатність м'язів, серцево-судинної системи. Дубильні речовини, які надають продукції червоний колір, і проціанідини зменшують ризик інсульту і розвитку хвороб серця. Ресвератрол сприяє розчиненню загусників крові, що запобігає ішемію. Помірне споживання цього червоного вина може знизити ризик інсульту до 50%.
  • Кислоти, які містяться у червоного винограду, здатні затримувати ріст жирових клітин (що важливо при ожирінні), завдяки чому спостерігається деяке зниження ваги.
  • Кверцетин здатний вбивати деякі види ракових клітин, наприклад, при злоякісної пухлини або ураженні товстої кишки. Антиоксиданти винограду можуть захистити курців від раку легенів. Вживання червоного вина можна рекомендувати і для профілактики раку простати.
  • Здатний зупинити прискорене зростання кровоносних судин в органах зору і запобігти їх дегенерацію.
  • Допомагає зменшити ризик появи депресії, т. к. спостерігається активізація відповідної реакції організму на стрес.
  • Може виводити радіонукліди, тому широко застосовується при лікуванні людей, які постраждали від радіаційного опромінення.
  • Допомагає при анемії, авітамінозі (може навіть вилікувати).
  • Може покращити результати медикаментозного лікування акне.
  • При вживанні разом з рибою в організмі підвищується рівень корисних Омега-3 жирних кислот.
  • Зміцнює ясна.
  • Володіє противірусними властивостями, за рахунок чого знижується ризик захворювання під час епідемій.
  • Сприяє поліпшенню травлення, прискорення обмінних процесів, загоєнню шлункової виразки.
  • Може полегшити стан при наявних захворюваннях суглобів.
  • Добре сприяє відновленню кісткової тканини, клітин печінки.
  • Чинить позитивний вплив при хворобі Альцгеймера.
  • Допомагає при гіпотонії. Вживання певної кількості продукту вранці покращує показання артеріального тиску і допомагає забути про запаморочення, сонливості, слабості.
  • Гарячим вином лікують бронхіти, ГРЗ, запалення легенів.

Якісний напій за рахунок своїх цілющих властивостей уповільнює старіння. Цінність напою ще й у тому, що він служить профілактикою тромбофлебіту, атеросклерозу, тромбозу і деяких інших захворювань судин. Він показаний і людям, страждаючим надмірною концентрацією холестерину в крові. Вчені із Франції 10 років спостерігали за онкохворими, намагаючись з'ясувати вплив вина на їх організм. Результати вразили, оскільки смертність серед людей, які страждають онкозахворюваннями, при щоденному вживанні 300-400 г цього продукту знизили рівень смертності на 30%.

Кагор для підвищення гемоглобіну

Червоні вина, серед яких зустрічаються і відносно дешеві продукти, вважаються ефективним продуктом для підвищення гемоглобіну. У медицині цей алкоголь застосовують для лікування не келихами, а певними дозуваннями. Лікарі радять вживати приблизно 3-4 столових ложки - добова норма. Пити на ніч червоний напій не потрібно, інакше він негативно відбитися на здоров'ї, оскільки може спровокувати головний біль. Для підвищення гемоглобіну можна випити 50 г алкоголю вранці натщесерце або перед тим як сісти обідати, після чого заїсти його горіхами (4-5 шт.) і яблуком (1 або 1/2).

Для зміцнення імунітету

Червоне вино є потужним лікувальним засобом для зміцнення імунітету, яке збагачує організм необхідними мікроелементами, вітамінами. Для цієї мети в народній медицині використовується цей рецепт:

  1. У рівних кількостях необхідно змішати свіжовичавлений сік буряка, моркви, часнику, чорної редьки і лимона.
  2. Далі в отриману суміш потрібно залити 250 мл рідкого меду і кагору.
  3. Готовий склад переливають в ємність з скла і відправляють в холодильник.
  4. Пити своєрідну настоянку потрібно щодня по 25 г 3 рази протягом 27-29 днів.
  5. Рекомендується проводити 3 курсу терапії з 35-денними перервами.

Профілактика атеросклерозу

В якості терапії і профілактики атеросклерозу дрібно розбийте 1 кг волоських горіхів, після чого разом зі шкаралупою залийте пляшкою червоного вина. Витримайте суміш протягом 23 днів в темному сухому місці. Пийте по кілька ковтків вранці до закінчення лікарського складу. Горіхи можна замінити великою головкою часнику, попередньо подрібненої. Цей спосіб рекомендується для людей у віці від 38 років і старше.

Для виведення радіонуклідів і захисту організму від вільних радикалів

Солодкий червоний алкогольний напій сприяє виведенню з організму радіонуклідів за рахунок такого рідкого мікроелемента, як рубідій. Органічні сполуки, що відносяться до класу флавоноїдів, та містяться у складі цього продукту, здатні нейтралізувати вільні радикали. Завдяки цьому процеси старіння організму починають сповільнюватися.

Застосування в народній медицині

У народі кагор здавна вважається еліксиром молодості, т. к. при грамотному використанні сприятливо впливає на стан здоров'я. Він корисний людям, що страждають від надлишку ваги, т. к. прискорює обмін речовин. Червоне вино разом з кількома іншими інгредієнтами застосовується при нервовому й фізичному виснаженні, занепаді сил, простудних захворюваннях, пневмонії та інші проблеми зі здоров'ям.

З медом і редькою при анемії

Щоб поліпшити кровотворення і вилікувати недокрів'я (тобто анемію) будь-якого ступеня тяжкості, можна вдатися до суміші кагору з родзинками, шоколадом, редькою. Етапи приготування:

  1. подрібніть півкілограма коренеплоду, сухофруктів м'ясорубкою.
  2. додайте 520 мл рідкого меду – він повинен бути теплим.
  3. отриману суміш доповніть тертим гірким шоколадом, після чого розбавте пляшкою вина.
  4. наполягайте лікувальний засіб у затемненому місці не менше 9 днів. Приймати слід по 25 г 3 рази на день до прийому їжі.

Розтирання на вині з пекучим перцем для суглобів

Широке застосування серед народних засобів при захворюваннях дрібних і великих суглобів придбав настій напою на основі гіркого перцю. Рецепт приготування простий:

  1. Додайте в пляшку з вином 3 стручка середньої величини, попередньо подрібнивши їх.
  2. Наполягайте суміш протягом 8 днів.
  3. Після закінчення терміну процідіть через сито і використовуйте в якості растирки для уражених частин тіла.

З чорницею для поліпшення травлення

Склади на основі червоного вина допомагають і для вирішення деяких проблем, пов'язаних з шлунково-кишковим трактом. Для поліпшення травлення, нормалізації стільця, маси тіла приготуйте засіб:

  1. Візьміть 30 г сухих ягід чорниці, залийте 240 мл води і варіть протягом 18-20 хвилин.
  2. Далі додайте склянку напою, доведіть розчин до кипіння.
  3. Остудіть склад і випивайте вранці натщесерце. Лікувальний курс становить 3-6 днів, після чого можете повторити через кілька тижнів.

Як правильно пити кагор

Врахуйте, що кагор є десертним вином, яке вживається з солодкими стравами, але це не говорить про те, що напій не можна пити з птицею, м'ясом, сиром, фруктами та іншими стравами. Краще всього для цього використовувати тюльпанообразные винні келихи ємністю 240-260 мм. При цьому напій потрібно подавати кімнатної температури в районі 17-20 градусів. У деяких випадках червоне вино доречно подавати охолодженим до 12-15°C.

Холодний алкоголь підходить для гарячих страв, птиці, м'яса. При хворобах шлункового тракту і печії, кагор рекомендується трохи підігріти. Для цього можна просто потримати келих з напоєм в долонях 1-2 хвилини. Пити червоне вино рекомендується маленькими ковтками і не поспішаючи, щоб відчути весь букет.

Серед коктейлів деяку популярність придбав «Кагор-Коблер». Обсяг однієї порції без фруктів не перевищує 100 мл, головне – правильно розрахувати інгредієнти. Для приготування вам знадобиться:

  • кагор – 50 мл;
  • сік апельсина – 25 мл;
  • сік лимона – 10 мл;
  • лікер «Південний» – 15 мл;
  • фрукти, ягоди – 50 р.

Для приготування коктейля використовуйте склянки коллінз. Попередньо наповніть на 2/3 подрібненим льодом:

  1. Вміст ємності ретельно перемішайте ложкою, прикрасьте фруктами.
  2. Для прикраси використовуйте цедру і скибочки лимона або апельсина, полуницю, вишню, ягоди або фрукти з консервованих компотів, свіжозаморожені ягоди.
  3. Рівномірно розподіліть фрукти в склянці. Перемішайте вміст ложкою. Якщо виникне необхідність, додайте лід, щоб стакан був заповнений.
  4. Коктейль-коблер подають з чайною ложкою, соломинкою.

Недорогим, але смачним коктейлем з червоного вина з фруктами та шампанським є «Дзвони». Для цього знадобиться 1 пляшка кагору, 1/2 пляшки шампанського, 1-2 шт. зацукрованих яблук:

  1. Покладіть у велику ємність зацукровані яблука.
  2. Вилийте зверху охолоджений алкоголь, після чого перемішайте.
  3. Долийте зверху холодним шампанським до країв.
  4. Залиште настоятися 15 хвилин в холодному місці.
  5. Розлийте коктейль по келихах. Можете додати яблука з ємності, прикрасити келихи слайсом яблука або гуртком апельсина.

Шкоди та протипоказання

Часто виникає питання, скільки градусів в кагорі? Справжнє вино з Каора містить до 16% спирту, цукру. Обидва параметри можуть незначно відрізнятися в залежності від країни виробництва і витримки, але в будь-якому випадку, великі дози алкоголю (будь-якого) сильно погіршують стан при більшості захворюваннях. Вживати напій категорично заборонено вагітним жінкам, дітям. Є протипоказання, пов'язані з алергією на червоний виноград. Часте вживання пов'язане з певними ризиками:

  • панкреатиту;
  • депресії, психічної дестабілізації;
  • алкогольного гепатиту, ожиріння печінки;
  • деяких видів раку;
  • аритмії, гіпертонії, кардіоміопатії.

Відео

Кагор. Секрети виноробства. Випуск 29

справжній кагор

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!