Ескалоп - що це таке і як правильно порізати м'ясо, рецепти приготування

Зміст

М'ясо можна приготувати різними способами. Одним із самих смачних вважається ескалоп, відрізняється соковитістю і ніжним смаком. До такої страви подають червоне вино, а в якості гарніру використовують запечені овочі або спагетті. Таке м'ясо не маринується і не піддається паніровці – в цьому його родзинка. Можна попередньо змастити його сумішшю лимонного соку з часником або іншим соусом. Цікаво те, що з французької мови ескалоп перекладається, як «шкаралупа». Така назва пояснюється тим, що коли м'ясо обсмажується, воно стає схожим на шкаралупу волоського горіха.

Що таке ескалоп

У європейській кухні страва являє собою рівні круглі пласти вирізки або інших частин туші середньої товщини, заздалегідь відбиті і приготовані. М'ясо пассеруется на сковороді з додаванням вершкового або оливкової олії або випікається на грилі. При обжарке шматки м'якоті не панируются. Сіль і мелений перець додаються, як правило, в процесі термічної обробки – так страва не позбавляється своєї м'якості. Щоб воно вийшло соковитим і тане в роті, м'ясо нарізають поперек волокон. Прянощі в класичному рецепті не використовуються.

Яке м'ясо підійде для приготування страви

Ескалоп – це блюдо, яке традиційно готують з червоного м'яса. Застосовується телятина, свинина. Деякі кухарі пропонують більш оригінальні варіанти. Для них використовують куряче філе, індичку. З баранини ескалоп, як правило, не готують. Краще вибирати вирізку, філейну частину або іншу область туші, відповідну за таким властивостям, як ніжність та соковитість. Досвідчені кулінари не рекомендують використовувати заморожене філе. Кращим смаком буде володіти тільки свіже м'ясо.

Приготування маринаду

У класичному розумінні ескалоп не маринують, але багато професійні кухарі воліють привносити в сучасну кухню нововведення. Вони пропонують різні варіанти маринаду. Найпростішим вважається суміш оливкової олії з меленим чорним перцем. Можна змішати соєвий соус, розмарин, оцет. В такому маринаді свинячі медальйони рекомендується залишати не довше, ніж на 1 годину. Деякі рецепти передбачають використання вина в якості основного компонента маринаду або гірчицю з імбиром.

Як посмажити ескалоп

Важливо правильно відбити шматочки перед їх приготуванням – так м'ясо буде м'якше. Телятину відбивають декілька довше, ніж цього вимагає свинина. Щоб уникнути подальшої необхідності чистити кухню від соку м'яса, перед процедурою м'якоть покривається целофановим пакетом. З цією метою використовується і харчова плівка. На відміну від стейків, піддавати термічній обробці ескалоп слід більш ретельно, при цьому намагатися не пересмажити. Він пассеруется протягом 5 хвилин з одного боку, і 3-4 – з іншого. Щоб м'ясо не вийшло тушкованим, на сковороду кладуть не більше 2 шматків, а краще 1.

Особливості нарізання м'яса

Одна порція ескалопи передбачає два шматки вирізки діаметром не більше 10 див. Середня товщина м'яса – близько 1-1,5 сантиметрів. Такі розміри роблять можливою якісну просмажування м'яса. Важливою хитрістю, допомагає приготувати м'яку вирізку, є нарізка поперек волокон. Класична форма такого страви – кола. Для додання неординарності своїм кулінарним шедеврам деякі кулінари допускають і інші варіанти нарізки.

Рецепт ескалопи

Класичний рецепт відрізняється рядом правил, які наділяють готову страву характерним смаком і ароматом, але в багатьох європейських ресторанах ескалопи готуються з додатковими інгредієнтами і різними способами. Наприклад, при приготуванні таких медальйонів активно використовується зелень – петрушка, кріп, кінза. Додаються прянощі – розмарин, естрагон, каррі, імбир. Способи термічної обробки можна комбінувати, наприклад, запікати попередньо обсмажену вирізку.

З свинини на сковороді

  • Час: 15 хвилин.
  • Кількість порцій: 2 персони.
  • Калорійність страви: 487 ккал на 100 р.
  • Призначення: вечеря.
  • Кухня: французька.
  • Складність: середня.

Готувати ескалоп рекомендується на сковороді з товстим дном. Оптимальним рішенням стане чавунний посуд. Так вирізка вийде смачніше і краще просмажиться. Традиційний рецепт передбачає використання тільки солі і перцю для додавання смаку і аромату продукту, але при бажанні можна додати такі приправи, як естрагон, розмарин, кмин або базилік. Готовність ескалопи перевіряється наступним чином: робиться невеликий розріз або надколи – якщо сік прозорий, значить, страву можна подавати на стіл.

Інгредієнти:

  • свинина – 2 скибки корейки;
  • вершкове масло – 30 г;
  • мелений чорний перець, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Перш ніж готувати ескалоп з свинини на сковороді, корейку потрібно нарізати товщиною близько 1,5 см, злегка відбити. При бажанні можна зробити невеликі надрізи по краях, щоб м'ясо обсмажувалося рівномірно.
  2. Посолити і поперчити корейку.
  3. Сковороду поставити на середній вогонь, розжарити, додати масло.
  4. Коли масло розтопиться, викласти пласти і обсмажити їх з двох сторін до рум'яної скоринки. Кожній стороні слід приділити близько 3-5 хвилин. Просмаження повинна бути якісною, щоб у готовому продукті не було крові.
  5. При бажанні можна накрити сковороду кришкою і дожаривать свинину на повільному вогні ще протягом 5 хвилин.

З індички в духовці

  • Час: 20 хвилин.
  • Кількість порцій: 4 персони.
  • Калорійність страви: 128 ккал на 100 р.
  • Призначення: вечеря.
  • Кухня: європейська.
  • Складність: середня.

Якщо потрібно приготувати низькокалорійне блюдо, можна вибрати ескалопи з індички. Зробити їх ще більш дієтичними допоможе запікання в духовці. Єдиний мінус індички – її сухість. Уникнути це якість м'яса допоможе сирна заправка, яка не тільки додасть незвичайний смак вечері, але і забезпечить апетитну скоринку. Щоб зробити індичку ще більш соковитою, її рекомендується заздалегідь швидко обсмажити на сковороді до рум'яного відтінку.

Інгредієнти:

  • індичка – 4 шматка;
  • яйце – 1 шт.;
  • панірувальні сухарі – 40 г;
  • часник – 2 зуб.;
  • оливкова олія – 2-4 ст. л.;
  • мелений чорний перець, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Індичку натерти спеціями і обсмажити з обох сторін по 1-2 хвилині.
  2. Викласти шматки м'яса в форму для випікання.
  3. Змішати тертий сир з пропущеним через прес часником, панірувальними сухарями і оливковою олією. При бажанні можна додати в суміш прянощів
  4. Перекласти масу поверх індички.
  5. Запікати протягом 10 хвилин в заздалегідь розігрітій до 180 градусів духовці.

Зі свинини з грибами

  • Час: 50 хвилин.
  • Кількість порцій: 4 персони.
  • Калорійність страви: 227 ккал на 100 р.
  • Призначення: вечеря.
  • Кухня: багатонаціональна.
  • Складність: середня.

Використання грибів в цьому рецепті робить медальйони більш насиченим смаком і ароматними. Виходить ситне блюдо, яке можна подати на вечерю, так і прикрасити їм святковий стіл. До такого м'яса не потрібно подавати окремо соус, так як воно буде соковитим і смачним. Як гарнір можна використовувати розсипчастий рис або запечений в шкірці картопля з розмарином.

Інгредієнти:

  • вирізка свинини – 500 г;
  • гриби – 250 г;
  • сир – 150 г;
  • вершки нежирні – 150 мл;
  • сіль, перець – за смаком;
  • вершкове масло – 15 г;
  • базилік – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Вирізку посипати спеціями і обсмажити на сковороді. До готовності доводити не потрібно – важливо домогтися рум'яного відтінку.
  2. Окремо обсмажити гриби з додаванням вершкового масла. Потім додати вершки і тушкувати протягом 5-7 хвилин.
  3. У соус додати тертий сир і довести до готовності. На це потрібно близько 2 хвилин.
  4. Перекласти вирізку на деко, покрити приготованим соусом з смаженими грибами.
  5. Запікати в духовці протягом півгодини.

З яловичини

  • Час: 30 хвилин + 3 години для маринування.
  • Кількість порцій: 5 персон.
  • Калорійність страви: 386 ккал на 100 р.
  • Призначення: на обід або вечерю.
  • Кухня: болгарська.
  • Складність: середня.

Приготований на відкритому повітрі ескалоп володіє особливим ароматом. Розмістивши на мангалі з гратами м'ясо, можна домогтися незвичайного смаку. Це блюдо стане прикрасою відпочинку на природі. Маринування допомагає зробити вирізку більш ніжною та насиченою. В маринад, наведений в рецепті, можна додати розмарин, естрагон або інші прянощі. Кінзу можна замінити кропом або петрушкою.

Інгредієнти:

  • вирізка яловича – 650 г;
  • цибуля ріпчаста – 3 шт.;
  • болгарський перець – 1 шт.;
  • кінза – 6-7 гілочок;
  • сметана – 40 мл;
  • томатний соус – 50 мл;
  • прянощі і спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Нарізати цибулю, болгарський перець і зелень, додати томатний соус, сметану. Ретельно перемішати. Краще використовувати домашню сметану, щоб смак готового блюда був більш натуральним і насиченим.
  2. М'ясо нарізати на рівні круглі шматочки, викласти їх в маринад, накрити кришкою або тарілкою.
  3. Через 2,5-3 години розмістити замариновані медальйони на решітці гриль і готувати протягом 20-30 хвилин.

З курячої грудки

  • Час: 25 хвилин.
  • Кількість порцій: 2 персони.
  • Калорійність страви: 271 ккал на 100 р.
  • Призначення: на обід або вечерю.
  • Кухня: європейська.
  • Складність: середня.

Курячі ескалопи переважно готувати на сковороді, оскільки в духовці вони можуть вийти сухими. Обжарка та подальше гасіння в лимонному соці зробить філе курки м'яким і приємним на смак. Таке блюдо можна подавати з відвареною цвітною капустою або ж запечена з часником картоплею. Подавати рекомендується з салатом зі свіжих овочів і зелені.

Інгредієнти:

  • куряче філе – 2 шт.;
  • рослинне масло – 3 ст. л.;
  • сік лимона – 3 ст. л.;
  • борошно пшеничне – 80 г;
  • кріп – 3-4 гілочки;
  • спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Шматочки курки відбити і змастити сіллю, перцем. Обваляти в борошні.
  2. Обсмажити медальйони з кожного боку по 3-4 хвилини, вийняти на тарілку.
  3. У сковороду додати сік лимона, бульйон або воду. Викласти курку і тушкувати протягом 10 хвилин.
  4. Після того, як соус стане густим, накрити сковорідку кришкою і залишити блюдо нудитися ще хвилин на 5. Перед подачею обсипати подрібненою зеленню. Можна подати кулінарну знаменитість з горіховим або томатним соусом.

Свинячий ескалоп в мультиварці

  • Час: 40 хвилин.
  • Кількість порцій: 2 персони.
  • Калорійність страви: 181 ккал на 100 р.
  • Призначення: на обід або вечерю.
  • Кухня: багатонаціональна.
  • Складність: середня.

Мультиварка істотно полегшує приготування свинячих медальйонів. Перевагою такого способу термічної обробки вважається те, що калорійність страви не збільшується за рахунок жиру, який, як правило, поглинається при обжарюванні. Щоб зробити м'ясо більш ситним і додати аромат, можна доповнити рецепт сиром і прянощами. Вид готового страви спокусить будь-якого гурмана на додаткову порцію.

Інгредієнти:

  • свинина – 300 г;
  • сир – 100 г;
  • помідор – 1 шт.;
  • спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Щоб приготувати ескалоп з свинини, необхідно корейку нарізати рівними шарами, посолити і поперчити.
  2. Перекласти гуртки м'яса в чашу мультиварочной машини.
  3. Поверх медальйонів покласти нарізану кружальцями помідор, обсипати тертим сиром.
  4. Встановити функцію «Випічка», вибрати час приготування – 35 хвилин.

З чим подають

Подавати ескалоп можна з будь-яким видом гарніру – більшість компонентів чудово поєднуються з ніжним смаком смаженої, запеченої або приготованого на грилі м'яса. Ці медальйони доповнюються вареної брокколі, спаржі, а можна вибрати запечений під сирним соусом картоплю. Відмінною ідеєю стане обсмажена з зеленню цвітна капуста. Страву подають зі свіжим овочевим салатом або відварним рисом.

Відео

Ескалопи з курячого філе з апельсинами

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!