Заливне з риби: рецепти

Зміст

У російській кухні можна зустріти не тільки традиційні страви, але і прийшли з інших країн. Заливне, яка зобов'язана своїм народженням французькому галантину, стало звичним для радянської кухні. Воно нагадує холодець, але виглядає набагато нарядно.

Як приготувати заливну рибу

Деякі господині плутають дане блюдо і холодець, хоча ряд зустрічаються рецептів виглядає скоріше компромісом між першим і другим. Рибне заливне відрізняє дуже прозорий і міцний бульйон, до якого підмішується желатин. Готова закуска не повинна бути каламутною, а прикрасити її можна яскравими овочами або кружечками варених яєць. Якщо ви хоч раз в житті робили холодець, то швидко зрозумієте, як приготувати холодець з риби.

З желатином

Варіантів цієї закуски стільки, що вивести єдину технологію не вийде, однак існує загальний традиційний алгоритм, умовами якого відповідають всі рецепти. Класичне рибне заливне з желатином готують з наступними пропорціями компонентів:

  1. Голова і хвіст заливаються водою (приблизно 1,5 л), варяться на слабкої потужності не довше години. Якщо взята тушка, час скорочується до півгодини.
  2. Бульйон підсолювати, гріється ще пару хвилин і проціджують через марлю кілька разів, доки рідина не стане прозорою.
  3. Одночасно з цим 10-12 г желатину заливаються водою.
  4. Через чверть години, коли желатин розбухне, можна змішати рідини і прогріти ще раз.
  5. Основу можна заморозити або відразу залити їй овочі і шматочки риби.

Без желатину

Деякі господині вважають за краще не занадто щільну структуру, тому уникають додавати желатин. Це можливо, якщо використовується червона риба, холодець вийде майже традиційним. З білої це буде більше нагадувати рибний холодець, навіть якщо ви взяли жирний шматок. Технологія роботи залишається стандартною, тому тут її немає необхідності окремо розглядати. Враховуйте, що заливне з риби без желатину вимагатиме збільшення часу на застигання.

З якої риби краще робити заливне

Дане блюдо повинне бути не тільки смачним, але і красивим, тому господині цікавляться, з якої риби роблять холодець за правилами? Професіонали радять використовувати ті види, які мають мінімальну кількість кісток, а колір м'якоті і жирність ролі не грають. Ідеально підійдуть сьомга, форель, минтай, судак, осетрина, товстолобик, тріска. З річковою рибою холодець готують рідко.

Як освітлити рибний бульйон

Прозоре, майже світиться желе, є одним з ключових критеріїв якості даної страви. Якщо технологія була дотримана, проблем не виникне, але часом господаркам доводиться терміново шукати спосіб, як освітлити рибний бульйон на холодець. Першочергово потрібно дати йому охолонути – оптимальною температурою професіонали називають 45-50 градусів. Після можна вдатися до методу, який випробувані кухарями і простими господинями не раз:

  1. Візьміть холодний яєчний білок, збивайте без добавок до міцної піни. Для кожного літра бульйону потрібно 2 яйця.
  2. Розкришите шкаралупу, підмішайте до неї.
  3. Введіть цю масу в бульйон для заливного.
  4. Дочекайтеся, коли він закипить, а на поверхні з'явиться «шапка».
  5. Зніміть з вогню, дайте трохи охолонути (10-12 хвилин).
  6. Повторіть кроки 4-5 двічі.
  7. Злийте бульйон через марлю 5-6 разів, остудіть.

Рецепт холодцю з риби

Це холодна страва готується за стандартною схемою, які б добавки не вводилися та як би не змінювалася форма подачі. Вивчивши базовий рецепт заливної риби, ви зможете самостійно вивести для себе ідеальну формулу цієї закуски. Подавати холодець, яке зроблено на основі риби, рекомендовано з хріном або з соусом з майонезу з зеленню або лимонною цедрою, і прикласти до нього скоринку житнього теплого хліба.

З горбуші

  • Час приготування: 4 години 40 хвилин.
  • Кількість порцій: 4 персони.
  • Калорійність страви: 729 ккал.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: домашня.
  • Складність приготування: середня.

Це смачне і корисне холодець з горбуші цікаво своїм складом: туди додані овочі, так що страву можна подати як повноцінний поживний обід. Гриби і червона риба – поєднання не дуже популярний, але ситне і легке. Для додання заливного з риби більше цікавого кольору можна кинути до бульйону при варінні пару грамів шафрану.

Інгредієнти:

  • горбуша (стейки) – 400 г;
  • печериці – 160 г;
  • морква – 100 г;
  • горошок зелений консервований – 50 г;
  • желатин – 15 г;
  • сушений часник – 3 г;
  • сіль.

Спосіб приготування:

  1. Залити желатин водою відповідно до інструкції на пакетику.
  2. Зварити бульйон (1,5 л) з стейків і моркви за півгодини на середньому вогні. Приправити сушеним часником, посолити.
  3. Гриби відварити окремо, можна теж зі спеціями.
  4. Проціджений через марлю бульйон змішати з набряклим желатином.
  5. Висипати горошок у форму. Розкласти по ньому шматочки грибів і риби.
  6. Залити бульйоном. Остуджувати заливне з риби 4 години.

З пеленгаса

  • Час приготування: 5 годин 15 хвилин.
  • Кількість порцій: 8 персон.
  • Калорійність страви: 973 ккал.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: домашня.
  • Складність приготування: середня.

Ця біла морська риба, виведена штучно, належить до кефалевым і господинями використовується рідко, оскільки не є повсюдно доступною. Визнана делікатесним продуктом, що вирізняється чудовим ніжним м'ясом, яке практично позбавлене кісток. Готувати холодець із пеленгаса одне задоволення, особливо з урахуванням швидкості варіння філе.

Інгредієнти:

  • пеленгас – 1 кг;
  • перець болгарський;
  • морквина;
  • сіль, приправи;
  • желатин швидкого приготування – 30 р.

Спосіб приготування:

  1. Залити хребет, луску і голову пеленгаса водою (2,5 л), дочекатися закипання. Варити на мінімальному вогні годину – так ви зможете зменшити необхідну кількість желатину.
  2. Бульйон процідити тричі, знову закип'ятити. Додати шматочки філе. Варити 6 хвилин.
  3. Виловити рибу, дати охолонути. Розкласти по формі.
  4. Поруч розподілити свіжу моркву, шматочки болгарського перцю.
  5. Залити теплим бульйоном, змішаним з желатином, остуджувати 4 години.

З філе тріски

  • Час приготування: 4 години 20 хвилин.
  • Кількість порцій: 8 персон.
  • Калорійність страви: 1013 ккал.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: домашня.
  • Складність приготування: середня.

Це холодець з тріски цікаво маленьким нововведенням: ви освоїте підфарбовування рибного бульйону, що буде корисно для створення красивого заливного до святкового столу. Основа повинна вийти такою ж прозорою і світиться, але кольоровий, що виглядає дуже ефектно. В майбутньому ви зможете експериментувати з різними натуральними барвниками.

Інгредієнти:

  • тріска – 1 кг;
  • буряк велика (солодкого сорту) – 200 г;
  • желатин – 25 г;
  • морква – 200 г;
  • спеції, сіль;
  • зелень.

Спосіб приготування:

  1. Зрізати голову і хвіст у тріски, залити водою (1,8 л). Після закипання готувати 50 хвилин, обов'язково додавши спеції.
  2. Тушку очистити від кісток, шкурку теж зняти. Нарізати шматочками, кинути в бульйон за 10 хвилин до кінця варіння. Одночасно додати кружечки очищеної моркви.
  3. Залити желатин водою для набухання.
  4. Бульйон відцідити, перелити в іншу ємність. Туди ж кинути нарізану буряк, варити ще чверть години – повинен змінитися колір.
  5. Знову процідити бульйон, ввести в нього желатин, перемішати.
  6. Заповнити форму рибою (кубики філе), зеленню і морквою шарами. Залити бульйоном.
  7. Охолоджувати холодець 3 години, подавати як нарізку.

З сьомги

  • Час приготування: 5 годин 35 хвилин.
  • Кількість порцій: 7 персон.
  • Калорійність страви: 1326 ккал.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: домашня.
  • Складність приготування: середня.

Більшості людей, які виросли на пострадянському просторі, відома крилата фраза Іполита з «Іронії долі» про заливну рибу. Вона стала причиною зростання інтересу до даного страві, тому холодець з сьомги – закуска, яка асоціюється переважно з новорічним столом. Ніяких негативних епітетів в головах ваших гостей не промайне: вони будуть здивовані цим смачним заливним. Замість сьомги може використовуватися будь-яка червона риба.

Інгредієнти:

  • яйця – 4 шт.;
  • сьомга – 500 г;
  • будь-яка біла риба – 100 г;
  • лимон дрібний;
  • чорні маслини б/к – 100 г;
  • желатин – 8 г;
  • морква – 2 шт.;
  • пучок зелені;
  • приправи.

Спосіб приготування:

  1. Сьомгу промити, зняти шкірку. Порізати філе кубиками, залити водою (2 літри).
  2. Варити чверть години, відлічуючи час з моменту закипання. Для замороженої термін очікування можна скоротити до 10 хвилин.
  3. Аналогічно вчинити з білою рибою, тільки взяти окрему каструлю об'ємом поменше, а води налити 1 літр. Не забудьте про спеції.
  4. Виловити шумівкою шматочки риби.
  5. Желатин залити водою згідно інструкції.
  6. Яйця відварити круто, розрізати вздовж навпіл.
  7. Маслини нарізати на четвертинки або кільцями. Лимон – кружечками.
  8. Моркву очистити, обгорнути фольгою, запікати 20 хвилин (духовка прогріта до 190 градусів). Нарізати кружечками.
  9. Обидва бульйону зцідити в одну ємність, додати туди набряклий желатин. Прогріти, щоб крихти розійшлися, перемішати.
  10. Велику ємність заповнити усіма перерахованими компонентами, залити обережно, маленькими порціями, бульйоном. Охолоджувати 4-5 годин.

З форелі

  • Час приготування: 8 годин 40 хвилин.
  • Кількість порцій: 10 персон.
  • Калорійність страви: 4132 ккал.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: домашня.
  • Складність приготування: середня.

Тим, хто освоїв класичні версії створення заливного з риби, можна спробувати розібратися, як приготувати таку закуску без желатину. Для тренування професіонали пропонують зробити заливне з форелі – ця червона риба дає відмінний драглистий навар, який добре застигає сам. Щільність буде змінюватись за його концентрації: нижче запропоновано дуже наваристий, а тому прекрасно утримує форму після остигання варіант.

Інгредієнти:

  • форель – 2 кг;
  • вода – 1,3 л;
  • коріння петрушки – 50 г;
  • яйця – 3 шт.;
  • лавровий лист;
  • морква – 2 шт.;
  • приправи;
  • пучок кропу.

Спосіб приготування:

  1. Зрізати голову і хвіст з риби. Залити водою.
  2. Поки вона доходить до кипіння, видалити з форелі кістки, зняти шкірку. Нарізати шматочками.
  3. Окремо відварити яйця круто. Нарізати кружечками.
  4. Після закипання майбутнього бульйону для заливного голови і хвости виловити і викинути, а шматочки риби навпаки закинути.
  5. Додати коріння петрушки, лавровий лист, приправи. Готувати 20 хвилин.
  6. Кинути кружечки очищеної моркви, варити ще 10 хвилин.
  7. Красиво викласти на дно форми рибу, яйця, дрібно нарізаний кріп, моркву.
  8. Акуратно залити процідженим двічі бульйоном. Залишити в холодильнику на ніч.

З риб'ячих голів

  • Час приготування: 4 години 40 хвилин.
  • Кількість порцій: 7 персон.
  • Калорійність страви: 1402 ккал.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: домашня.
  • Складність приготування: середня.

Готувати холодець з голів риби не складніше, ніж з філе, але тут є пара нюансів. По-перше, обов'язково видаліть зябра, інакше зіпсуєте бульйон. По-друге, голови використовуються тільки для варіння основи до заливного, а заповнювати форму доведеться все ж нарізаним філе (інакше буде рибний холодець). Намагайтеся не поєднувати кілька видів риби: якщо ви взяли голови горбуші, для наповнення заливного тушку беріть її, а не судака, лосося і т. д.

Інгредієнти:

  • голови рибні – 500 г;
  • тушка рибна – 500 г;
  • цибуля;
  • яйце велике;
  • морквина;
  • горошки перцю – 3 шт.;
  • сіль;
  • желатин – 10 г;
  • приправи.

Спосіб приготування:

  1. Зварити бульйон на основі рибних голів (використовувати 1,5 л води), не забувши приправити спеціями і обов'язково кинути туди горошки перцю і цибулю.
  2. Процідити двічі, щоб він став прозорим.
  3. Відварити яйце, поклавши в киплячу воду і вирахувавши 8 хвилин. Очистити, порізати кружечками.
  4. Моркву нарізати так само, або скористатися фігурним ножем.
  5. Зварити або пропарити філе риби нарізати кубиками.
  6. Желатин замочити, після набухання змішати з літром бульйону і зігріти.
  7. Заповнити Форму рибою, морквою, яйцем. Залити теплим бульйоном, залишити на 4 години.

З минтая

  • Час приготування: 4 години 35 хвилин.
  • Кількість порцій: 6 персон.
  • Калорійність страви: 714 ккал.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: домашня.
  • Складність приготування: середня.

Даний варіант заливного відрізняється від запропонованих раніше і подачею, і схемою роботи. Бульйон можна готувати з допомогою мультиварки, що порадує господинь, які звикли до цього приладу. Подача буде порційній і дуже красивою, тому рецепт можна приберегти для свята. Приготувати заливний минтай легше, ніж інші види риби, особливо якщо ви придбаєте очищене філе.

Інгредієнти:

  • минтай – 900 г;
  • коріння петрушки і селери – 100 г;
  • вода – 1,2 л;
  • дрібна цибулина;
  • сіль;
  • лимон;
  • желатин – 12 р.

Спосіб приготування:

  1. З половини риби зварити неміцний бульйон, обов'язково кинувши туди коріння. Посолити бажано перед закінченням. Режим мультиварки – «суп», таймер на 40 хвилин.
  2. Решту рибу розрізати великими шматками, викласти в мультиварочную чашу. Додати пару стаканів води, можна кинути спеції. Вкрити цибульними кільцями. Готувати на «гасіння» 45 хвилин.
  3. Желатин залити водою, дати набрякнути.
  4. Зігріти, влити до процеженному двічі бульйону, перемішати.
  5. Розподілити шматки минтая з порційним формами, зверху розмістити цибулю, скибочки лимона. Залити бульйоном, дати охолонути і схопитися (очікування займе 2-3 год).

З сазана

  • Час приготування: 1 годину 50 хвилин.
  • Кількість порцій: 8 персон.
  • Калорійність страви: 1787 ккал.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: домашня.
  • Складність приготування: середня.

Ніжне і ситне заливне з риби сазан відмінно виглядатиме і на святковому столі, і як доповнення до буденної обіду. Для подачі можна порізати його широкими скибочками, прикрасити свіжою зеленню. Кількість спецій і коріння, з якими вариться бульйон, ви можете варіювати за своїм уподобанням, але намагайтеся не переборщити, адже він повинен залишитися прозорим.

Інгредієнти:

  • сазан – 1 кг;
  • кукурудза консервована – 200 г;
  • морква – 2 шт.;
  • сіль;
  • корінь селери;
  • лимони – 2 шт.;
  • желатин – 50 г;
  • спеції.

Спосіб приготування:

  1. Замочити желатин.
  2. Порізати селеру і моркву крупно. Додати шматки риби (різати не надто старанно), залити водою (2 л).
  3. Варити 40 хвилин на слабкої потужності.
  4. Філе сазана нарізати кубиками, моркву кружечками.
  5. Розкласти по формі, зверху кружальця лимонів і зерна кукурудзи.
  6. Теплий бульйон змішати з желатином, залити зверху. Залишити на кілька годин.

З кети

  • Час приготування: 6 годин 30 хвилин.
  • Кількість порцій: 5 персон.
  • Калорійність страви: 941 ккал.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: домашня.
  • Складність приготування: середня.

Кета – відмінна основа на холодець, яка поєднує в собі хорошу жирність, потрібну цій страві, і невисоку вартість (якщо порівнювати з іншими видами червоної риби). Якщо ж ви маєте намір отримати холодець з кети, а не холодець, подрібніть рибу прямо в каструлі і не отцеживайте бульйон: згодиться і хвіст, і голова.

Інгредієнти:

  • кета – 700 г;
  • желатин – 10 г;
  • морква – 1 шт.;
  • спеції для риби;
  • цибулина;
  • пучок зелені.

Спосіб приготування:

  1. Прибрати кісточки з риби, промити, порізати великими шматочками. Загорнути в марлю – так вони не розваляться.
  2. Залити водою, варити 25 хвилин. Не забудьте кинути спеції.
  3. Сіль краще додавати ближче до кінця варіння бульйону, т. к. рідина сильно википає.
  4. Желатину дати набрякнути з холодною водою, змішати з теплим (!) бульйоном. Підігріти, але не дати закипіти.
  5. Красиво нарізати моркву, обшпарити окропом кільця цибулі. Розкласти по дну форми.
  6. Зверху розподілити зелень, вкрити все бульйоном. Остуджувати холодець 5-6 годин.

З рибних консервів

  • Час приготування: 3 години 20 хвилин.
  • Кількість порцій: 4 персони.
  • Калорійність страви: 479 ккал.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: домашня.
  • Складність приготування: середня.

Ця закуска, зі слів професіоналів, не зовсім холодець, а холодець з рибними консервами, т. к. домогтися від бульйону ідеальної прозорості буде важко. Незручностей додає і те, що консервована риба гірше тримає форму, ніж свіжа, особливо після додаткової термообробки. Зате така закуска дуже бюджетна, і не потребує тривалого приготування: рибний холодець з консервів застигає дуже швидко.

Інгредієнти:

  • консервована риба – 400 г;
  • вода – 1 л;
  • желатин – 20 г;
  • приправи;
  • зелений горошок консервований – 100 г;
  • пучок петрушки.

Спосіб приготування:

  1. Желатин залити холодною водою (пропорції по інструкції).
  2. Зварити простий бульйон на консервах, попередньо нарізавши рибу, а рідина з банок злив.
  3. Додати до бульйону приправу, влити желатин, прогріти заново.
  4. Розлити вміст каструлі за формами, всипати горошок. Остуджувати 2-3 години.

Відео

Заливна риба і секрет її приготування!

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!