Прошутто - що це таке і технологія виготовлення італійського в'яленого м'яса
Італійська шинка прошутто має багатовікову історію. При її виробництві використовуються перевірені роками традиційні рецепти. На відміну від класичної шинки прошутто – це цілісний шматок в'яленого окосту свинини. Перед продажем його можуть нарізати тонкими слайсами. Кожна з областей Італії володіє власними особливостями приготування такої шинки. Великою популярністю користується сорт пармський. Його готують виключно з морською сіллю. В інших регіонах продукт робиться з використанням часнику, меленого перцю і різних прянощів.
Що таке прошутто
Італійська шинка являє собою в'ялену закуску, яка виготовляється протягом декількох місяців зі свинячого окосту. Прошутто має пікантними смаком, ніжною структурою і дивовижним м'ясним ароматом. Подається вона нарізаною тонкими скибочками в сирому вигляді. На її основі роблять піцу, салати, закуски та інші страви. Ця шинка вважається одним з найбільш популярних продуктів в Італії.
До складу натурального італійського м'ясного продукту входять вітаміни (B1, B2, B3, B6, B12, E), мінеральний комплекс (залізо, селен, фосфор, магній, калій, натрій, кальцій), білки, жири, пантотенова і нікотинова кислоти. Це поєднання корисних речовин сприяє зміцненню імунітету, поліпшенню роботи ШЛУНКОВО-кишкового тракту, нервової системи. Деякі дієтологи стверджують, що прошутто шкідлива з-за високого вмісту жиру. Але якщо вживати її в розумних кількостях, проблем з рівнем холестерину, зайвими кілограмами не виникне.
Калорійність
100 грам італійської шинки містить 279 калорій. Для м'ясного продукту цей показник не дуже високий, але дієтологи не рекомендують зловживати продуктом при схильності до зайвих кілограмів. Кілька разів в тиждень можна готувати різні закуски з додаванням прошутто. Наприклад, прекрасним низькокалорійним снеком будуть шматочки запеченої гарбуза, закутані в шинку і покриті пармезаном.
Різновиди
Кожен регіон Італії привносить свої зміни у виробництво прошутто, тому відомо безліч різновидів цього продукту. Кілька видів шинки навіть отримали знак якості DOP (охороняється найменування за походженням). Виробники вірні багатовіковим традиціям виготовлення і використовують тільки якісні інгредієнти. Найвідомішими в світі видами італійської шинки є наступні:
- Prosciutto di Parma. За популярністю ця різновид займає перше місце. Вона включає в свій склад лише м'ясо і сіль. Інші інгредієнти, консерванти або прянощі при виробництві не використовуються. Свинина для Пармської шинки не повинна піддаватися заморожуванню. Солодкуватий смак продукту, тонкий і приємний.
- Prosciutto di San Daniele. Така шинка відрізняється рожевим відтінком з прожилками сала. Володіє ніжним смаком з легкою гострої ноткою. Особливістю цього виду продукту є "біологічна цілісність" окосту, тобто при приготуванні не видаляють свиняче копито.
- Prosciutto di Modena. Шинка готується близько 12-14 місяців. При її виробництві використовують такі інгредієнти, як жир, приправи, борошно. Застосовується спосіб сухого соління. Аромат виходить пряним і м'яким.
- Prosciutto Toscano. Таке м'ясо по достоїнству оцінять любителі пряних ароматів і тонкого смаку. При готуванні його обмазують сумішшю трав і прянощів.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Це м'ясо робиться близько 9 місяців. Володіє ніжним ароматом пряних трав, неінтенсивним кольором і приємним солодкуватим присмаком.
- Prosciutto di Carpegna. Така шинка відрізняється яскравим м'ясним ароматом. Свиней для виробництва прошутто вирощують відразу в трьох областях країни – Ломбардії, Марці та регіоні Емілія-Романья.
- Prosciutto crudo di Cuneo. Технологія виробництва передбачає застосування солі, відрізняється збереженням власної вологи. Вона не надає готовому продукту гірчинку.
Прийнято розділяти італійський м'ясний делікатес на такі різновиди, як прошутто крудо і прошутто котто. Ця класифікація обумовлена технологією приготування – на певному етапі виробництва шинки cotto окіст відварюють, в той час як crudo є сыровяленым продуктом.
Чим відрізняється хамон від прошутто
Хамон і прошутто володіють схожою технологією виробництва. Італійці вважають свою закуску найсмачнішою, в той час як жителі Іспанії вважають цю заяву спірним, стверджуючи, що хамон – кращий м'ясний делікатес. Різниця в смаку цих видів закуски пояснюється рядом факторів – від раціону свиней, м'ясо яких використовується у виробництві, до тонкощів технологічного процесу.
Ці делікатеси розрізняються своїми смаковими якостями. Італійська шинка має більш ніжною і вологою структурою. Хамон виходить сухуватим і навіть жорстким. В Іспанії свиней для виробництва делікатесу годують жолудями, в той час як італійці відгодовують тварин фруктами і кукурудзою. Вирощують для приготування хамона, як правило, свиней чорних порід. Тому готовий продукт має більш темним відтінком, ніж прошутто.
Відмінності є і в технологічному процесі. Засолювання іспанського хамона проводиться в закритих ємностях. Прошутто ж вивішується в приміщеннях. Цей фактор впливає не тільки на смак готового продукту, але і на ступінь сухості. Тривалість витримки делікатесів різна – хамон готується значно довше (близько 4 років), прошутто ж вивішується на строк до одного року.
Особливості виготовлення
Для цього італійського виробництва м'ясного продукту спеціально вирощують свиней певних порід. Для їх корму використовують кукурудзу, фрукти, ячмінь і молоко. Основу їх раціону складає сироватка, що залишається після приготування пармезану. Така дієта допомагає домогтися ніжного і солодкуватого смаку м'яса. Ця хитрість застосовується вже протягом 8 століть, з часів, коли ченці італійських монастирів помітили таку залежність смакових якостей від годівлі тварин сиром і сирами.
Важливу роль у технології виробництва такої шинки відіграє клімат і морське повітря. Фахівці, що займаються випуском Пармського м'ясного продукту, стверджують, що це один з основоположних чинників правильного виготовлення прошутто. В регіоні навіть фабрики будують так, щоб у вітрів з боку моря був доступ до приміщень, де відбувається поступове дозрівання шинки. Кімнати спеціально оснащують щілиноподібними віконцями.
Технологія виробництва передбачає суворе дотримання етапів та рецептурою, перевіреним століттями. Окіст проводять через апарат для засолювання, після чого спеціаліст перевіряє якість і вручну досипає сіль, де це потрібно. При виготовленні прошутто використовується морська сіль – вона впливає на відтінок готового продукту, його смак та аромат. Крім того, до її складу входить ряд корисних речовин (солі магнію, фосфору, йоду і інших елементів). Після засолу шинки її підвішують у підготовленому приміщенні. Період витримки складає від 9 до 18 місяців.
Рецепт приготування прошутто в домашніх умовах
- Час: 3-4 місяці.
- Кількість порцій: 10 персон.
- Калорійність страви: 279 ккал на 100 р.
- Призначення: закуска.
- Кухня: італійська.
- Складність: середня.
Оскільки знайти м'ясо свиней відповідної породи, відгодованих правильним чином, буде складно на прилавках вітчизняних магазинів, рекомендується придбати окіст на фермі, заздалегідь довідавшись про його якість. Готується прошутто протягом тривалого періоду (близько 3-4 місяців), тому необхідно запастися терпінням. За бажанням можна замінити прянощі, наведені в рецепті, на інші.
Інгредієнти:
- свинячий окіст – 1 шт. (вага – близько 10 кг);
- морська сіль – 2 кг;
- чорний мелений перець – 50 г;
- паприка – 35 г;
- шафран – 40 р.
Спосіб приготування:
- Свинячий окіст необхідно ретельно вимити та висушити паперовим рушником. Потім підвісити його в холодильнику на 3-4 дні для висихання. За цей час із нього повинна стекти кров.
- Видалити зайвий жир і шкіру. Натерти свинину спеціями.
- Сіль з'єднати з невеликою кількістю води і обваляти в ній окіст.
- Викласти отриманий продукт на дерев'яну плоску форму. По можливості покрити поверхню окосту залишилася сіллю. Перекласти в холодильник ще на 6-8 днів.
- Дістати майже готову шинку, перекласти на інший бік, знову обмазавши тієї ж сіллю. Залишити в холодильнику на 7 днів.
- Наступний етап передбачає підвішування окости в холодильнику ще на тиждень, але вже без солі. Для цього її потрібно ретельно вичистити.
- Промити продукт і підвісити в прохолодному приміщенні на 14 днів.
- Змастити поверхню шинки жиром в тому місці, де немає шкіри. Повісити на 2-3 місяці.
Як є і зберігати
Прошутто – продукт, який можна вживати як в якості самостійної закуски, так і у складі різних страв. У регіонах Італії у нього загортають палички гріссіні або готують піцу з додаванням прошутто. Дуже смачними виходять салати з зеленню, овочами і шматочками цієї італійської шинки. З неї готують навіть другі страви. Шинка прошутто поєднується з сиром, оливками, спаржею, руколою, деякими соковитими фруктами. У складі блюд її доповнюють скибочками фетаки, креветками, в'яленими томатами.
Зберігати м'ясний продукт необхідно в холодильнику. Щоб він не вбирав сторонні запахи, рекомендується упаковувати його у фольгу, харчову плівку або шматки тканини. Можна використовувати для зберігання вакуумну упаковку або форму з кришкою. Іноді на поверхні шинки виступає суміш жиру, морської солі і соку. Слід зрізати цей шар перед застосуванням.
Як правильно вибирати прошутто
Якщо ковбаса прошутто вибирається в Італії, рекомендується віддавати перевагу невеликим м'ясних крамницях, а не продуктовим магазинам. У них можна розглянути багато варіантів шинки, поговорити з господарем лавки, який із задоволенням допоможе підібрати м'ясний продукт, що відповідає смаковим запитам і перевагам. У таких крамницях пропонують як цілісний окіст, так і невеликі порції. М'ясник зможе нарізати слайсами потрібну кількість в'яленої свинини. Якщо ж прошутто вибирається на території іншої країни, необхідно звертати увагу на такі характеристики:
- Смакові якості. Справжня італійська шинка володіє ніжним приємним м'ясним смаком. Особливістю є баланс між солоної і солодкої ноткою. Також не повинні відчуватися гіркоту, кислинка або сторонні смаки – вони свідчать про дефекти у виробництві продукту.
- Аромат. Він повинен бути приємним і ненав'язливим. Інтенсивність запаху цього італійського делікатесу говорить про використання ненатуральних добавок. Якісна шинка володіє ароматом пряних трав, сушених фруктів з нотками масла, підсмаженого фундука. Якщо простежується яскравий запах сирої свинини, швидше за все має місце неправильна обробка м'яса.
- Тактильні відчуття. При виборі якісного продукту важливо звернути увагу на його консистенцію. Шинка не повинна бути занадто сухий. Під час дегустації відчувається, як жир розплавляється, при цьому не повинні зустрічатися жорсткі волокнисті компоненти.
- Співвідношення жиру до м'ясної частини шинки. Справжній італійський продукт відрізняється правильним балансом цих двох частин прошутто. Жир становить від 11 до 18 % загальної маси. Жир повинен бути білим або злегка рожевим. Якщо відтінок ближче до жовтого, свинина починає окислюватися. Мармурова частина яскраво-червона. Якщо на ній спостерігаються білі точки, краще відмовитися від такого продукту – це результат неправильної сушки стегна.
Ціна
Прошутто в Москві можна купити у фірмових м'ясних магазинах, гастрономічних бутіках. Деякі вітчизняні виробники пропонують свій товар в онлайн-магазинах, де можна швидко оформити замовлення, не виходячи з дому. Широкий асортимент, висока якість, постійно поповнюється каталог ковбас і делікатесів залучає велику кількість споживачів.
| Найменування продукту | Нижня відмітка ціни за 100 м, р. | Верхня відмітка ціни за 100 м, р. |
|---|---|---|
| Prosciutto di Parma | 178 | 290 |
| Prosciutto crudo | 268 | 332 |
| Prosciutto cotto | 250 | 499 |
Відео
Прошутто ді Парма | Як роблять пармську шинку | італійський хамон |