Молекулярна кухня в домашніх умовах. Рецепти приготування страв молекулярної кухні з фото і відео
Коли набрид звичний вигляд страви, а смак вже не викликає тих емоцій, можна звернутися до нового напряму в харчуванні, яке вивчає трофология – молекулярної кулінарії, де кожен міліграм продукту грає свою головну роль. Про те, що це таке і як приготувати в домашніх умовах нескладні страви, читайте далі.
Що таке молекулярна кухня
Ще на початку дев'яностих двоє фізиків вирішили поекспериментувати з продуктами і скликали цілу конференцію, на якій стало зрозуміло, що поліпшити страви і кулінарію можна не тільки з допомогою відбору інгредієнтів, але і способом їх приготування. Молекулярна їжа створюється для того, щоб підірвати уявлення людини про те чи іншому блюді своїм яскраво вираженим смаком або незвичайної подачею. Страви подаються маленькими порціями, проте головне – це не наїстися, а отримати задоволення смаковими рецепторами.
Рецепти молекулярної кухні
Молекулярна кулінарія має свою особливість: потрібно не тільки відібрати смачні, свіжі продукти, але до того ж вміти використовувати абсолютно нові для кулінарії фізико-хімічні процеси, які надають навіть самої звичайної їжі абсолютно новий смак. Імена кухарів, які володіють такими навичками, широко відомі у всьому світі вважаються справжніми цінителями. Серед цих технологій можна відзначити наступні:
- вакуумизация – все готується в пакеті при температурі не вище 60 градусів на водяній бані, підходить для приготування в домашніх умовах;
- сферизація – з допомогою альгінат натрію одержують ікру зі смаком чого завгодно;
- эмульсификация або ефект еспума – практично з будь-якого продукту і соєвого лецитину можна отримати емульсію;
- заморожування рідким азотом;
- желатинизация – будь-який продукт перетворюється на желе з допомогою згущувача (агар-агар або карагенан). Так під виглядом мармеладу, може бути гарбуз, м'ясо і так далі;
- центрифуга – з її допомогою з одного продукту можна отримати пасту, сік, піну;
- роторний випарник – цей фізичний процес надає страві абсолютно будь аромат: риба може пахнути трояндами – дивно, але правда;
- сухий лід – хімічні процеси змушують пахнути будь соус при зіткненні з льодом дуже сильно.
Сучасна молекулярна гастрономія та її страви з меню ресторану здатні обдурити кожного дегустатора. Під виглядом червоної ікри у вас на бутерброді цілком може виявитися полуничне варення, а звичайне яйце може бути абсолютно іншим смаком. На фото ви ніколи не зможете здогадатися, що за смак у їжі, а ім'я страви в меню може присвоюватися будь. Вся справа в способі приготування, чому приділяється дуже багато часу. Ви ніколи не зможете вгадати, що вам пропонує кухар, поки не спробуєте. Це сенс молекулярного мистецтва в приготуванні їжі – дивувати і шокувати.
Якщо вам до цих пір не зрозуміло, що таке молекулярна гастрономія, то ознайомтеся з рецептами, які представлені нижче. Абсолютно звичайні продукти стають частиною таємного процесу, за який відповідає кухар, адже тільки він знає, як створити неповторний смак страви з великого меню шляхом особливого способу приготування і подачі, як з картинки.
Страви молекулярної кухні
Хоча молекулярні страви готуються тільки в ресторанах, існує ряд нескладних рецептів, які можна повторити в домашніх умовах. Якщо ви володієте навичками приготування страв і знаєте, як приготувати найскладніші з них, то цілком зможете здивувати своїх близьких або друзів таким смачним кулінарним сюрпризом.
Яєчна помадка
Час приготування: 2 години.
Кількість порцій: 5 персон
Калорійність страви: 150 ккал
Призначення: на сніданок, закуски
Кухня: молекулярна
Складність приготування: легка
Інгредієнти
- яйця – 5 шт.
Спосіб приготування
- Каструлю з водою і яйцями ставимо в духовку, яку попередньо розігріли до 65 градусів.
- Через дві години витягуємо і подаємо.
- Отримуємо абсолютно новий текстурі продукт, який більше схожий на смачну помадку.
Ікра бальзамічна
Час приготування: 10 хвилин.
Кількість порцій: 5 персон
Калорійність страви: 120 ккал
Призначення: закуска
Кухня: молекулярна
Складність приготування: середня
Інгредієнти
- оливкова олія – 100 мл;
- бальзамічний оцет – 60 мл;
- вода – 30 мл;
- цукор – ст. л.;
- саші агар-агар – 1 шт.
Спосіб приготування
- У сотейнику змішати оцет, воду, цукор, агар-агар.
- Доводимо до кипіння, потім знімаємо з плити, щоб остудити загуслу суміш.
- Шприцом без голки набираємо готову суміш і по краплі видавлюємо в охолоджене оливкова олія. Шприц при цьому краще тримати горизонтально.
- Потрапляючи в оливкова олія краплі застигають утворюючи ікринки.
- Проціджуємо продукт і кладемо на бутерброди з маслом, як на фото. Дуже смачно і ситно!
Кавове м'ясо
Час приготування: 2 з половиною години.
Кількість порцій: 5 персон
Калорійність страви: 250 ккал
Призначення: на вечерю
Кухня: молекулярна
Складність приготування: середня
Інгредієнти
- свинина – 800 г;
- еспресо – 1 чашка;
- подрібнені кавові зерна – жменя;
- кавове масло – 50 г;
- перець, сіль – за смаком.
Спосіб приготування
- М'ясо добре промити, обсушити, потім з допомогою шприца ввести в нього чашку еспресо зі всіх сторін.
- Робимо пасту з кавового олії, кави, солі і перцю.
- Натираємо їй весь шматок.
- Прибираємо в рукав для запікання і добре його зав'язуємо.
- У каструлі кип'ятимо воду і кладемо туди шматок свинини в рукаві.
- Тушкуємо 2 години, остуджуємо, порційно режим і подаємо, як на фото.
Десерти молекулярної кухні
Як і в будь-якій іншій кухні, молекулярна теж може похвалитися своїми незвичайними рецептами десертів. Деякі з них прості, інші вимагають підготовки і спеціальних інструментів, які є на професійних кухнях. Зараз ви дізнаєтеся, як приготувати десерт молекулярної кухні, які можна приготувати в домашніх умовах.
Гострий трюфель
Час приготування: 4 години.
Кількість порцій: 5 персон
Калорійність страви: 200 ккал
Призначення: десерт
Кухня: молекулярна
Складність приготування: середня
Інгредієнти
- шоколад – 100 г;
- жирні вершки – 75 мл;
- вершкове масло – 20 г;
- щіпка сухого перцю чилі.
Спосіб приготування
- Плитку шоколаду ламаємо на шматочки, заливаємо вершками, додаємо вершкове масло, щіпку сухого перцю чилі.
- Розтоплюємо все на повільному вогні до шовковистою консистенції.
- Охолоджуємо і прибираємо в холодильник на 2 години.
- Після застигання формуємо ложкою сфери і обвалюють їх в какао-порошку.
- Готові трюфелі ставимо в холодильник до повного застигання.
Відео: молекулярна кухня в домашніх умовах
Апельсинові спагетті (текстура Агар)