Солод - що це таке і з чого роблять, корисні властивості та шкоду, приготування в домашніх умовах
Ще до нашої ери стародавнім людям був відомий такий продукт, як солод. Вони вирощували зерна, домагалися їх пророщування і робили основу для виготовлення алкогольних напоїв. За допомогою солоду можна зробити квас, пиво і навіть смачно зварити в домашніх умовах односолодовий або трехсолодовый віскі. Ознайомтеся зі способами виготовлення корисного продукту за допомогою покрокових інструкцій з фото.
З чого роблять солод
Згідно кулінарної технології солод – це продукт ферментації зерен жита, пшениці або ячменю. Можна застосовувати і овес. Солод отримують за допомогою пророщування, просушування, розмелювання та варіння зерна. Солодовий відвар називається суслом і використовується для приготування пива, квасу, хліба і деяких міцних алкогольних напоїв. За рахунок процесів ферментації зерен в них утворюється речовина діастаз, яка розщеплює складні вуглеводи на прості цукру. Вони взаємодіють з дріжджами і перетворюються в спирт.
Види солоду
По виду сировини, що використовується для виготовлення продукту, виділяють житній, пшеничний і ячмінний солод. Останній використовується для пивоваріння та виготовлення алкогольних напоїв. Пшеничний і житній солод застосовуються в кондитерській справі та хлібопеченні. За кількістю активних компонентів, що потрапили при варінні в сусло, виділяють екстрактивний і низкоэкстрактивный типи. Перший цінується вище, тому що покращує процеси бродіння і дозволяє отримувати більш якісні продукти. Наприклад, солод для пива повинен мати високий екстракт, інакше не почнеться бродіння.
За способом виготовлення розрізняють ферментований і неферментований типи. Другий більш простої технології, його отримують шляхом простого пророщування без термічної обробки. Ферментація є складним процесом, що складається з томління сировини при високій температурі. За рахунок цього зерно забарвлюється в червоний колір, отримує унікальний аромат. На основі ферментованого продукту робиться темне пиво. Хліб із закваскою з такого солоду приємно пахне, має яскравий колір.
Користь
Солод володіє рядом корисних властивостей. Він має високу поживну цінність, багатий вітамінами, ферментами, кальцієм, фосфором, селеном, марганцем, вітаміном Е і магнієм. Високобілковий Продукт, містить набір незамінних амінокислот. Ячмінний солод лікує захворювання шлунково-кишкового тракту, багатий нерозчинної клітковини, яка виводить шлаки і токсини з організму. Вітаміни групи В і А допомагають загоювати рани, перешкоджають утворенню каменів у жовчному міхурі.
Житній і вівсяний типи солоду є природними імуномодуляторами. Вони успішно справляються з ознаками анемії, нервового і фізичного виснаження, мають загальнозміцнюючу і відновлюючими властивостями. Ці продукти потрібно вживати в післяопераційний період, при цукровому діабеті. Протипоказаннями для вживання солодової їжі є гострий панкреатит, холецистит, гастрит, виразка шлунка і дванадцятипалої кишки.
Як приготувати солод
Етапи виготовлення продукту займають тривалий час і вимагають ретельного дотримання інструкції. Як приготувати солод в домашніх умовах або на пивному виробництві, дізнайтесь на прикладі фото:
- Після калібрування зерна просіюють через сито. Так досягається рівномірне проростання. Продезінфікуйте зерно, замочивши його на кілька годин у воді з розчином марганцівки або за допомогою спирту.
- Сировина кілька разів піддається промивання гарячою водою температурою 50-55 градусів, засипається в ємність з теплою водою. Її треба міняти кожні 7-8 годин, викидаючи сміття і спливли на поверхню зерна. Так відбувається оцукрювання.
- Як тільки оболонка стане легко відділятися, і почнуть прокльовуватися паростки, потрібно закласти сировину на зберігання.
- Зерна вистилають в темному приміщенні трехсантиметровым шаром, накривають вологою тканиною. У приміщенні повинна витримуватися температура 17-18 градусів і вологість 40%. Кожні 6-7 годин сировина перемішується, провітрюється, тканина зволожується. Не можна допустити перегрівання зерна, інакше солод буде прелым і кислим.
- Коли паростки стануть рівними по довжині зерна, а при раскусывании буде відчуватися запах огірка, процес пророщування зупиняють. Сировина покривають тонким шаром у теплому сухому місці і чекають легкого карамельного привяливания.
- Для сушіння використовуються духовка або піч з температурою не більше 40 градусів. Вологість сировини не повинна перевищувати 3,5%. Зерно стане сухим, солодкуватим, буде легко розсипатися при терті в долонях. Потрібно видалити паростки.
- Потім солод переминают, просівають, зберігають у сухому темному приміщенні.
- Окремо виділяють кислий солод, який не проходить процес ферментації. Для його отримання світле сухе сусло піддається замочуванню в теплій воді до утворення молочнокислих бактерій, потім просушують і варять.
Рецепти солоду
Щоб смачно випекти хліб або зробити якісний алкогольний напій, потрібно слідувати інструкції з фото. Корисні рекомендації по виготовленню солоду:
- для перемелювання зерен використовувати кавомолку або м'ясорубку;
- дезінфекцію можна проводити оцтом або горілкою;
- пророщувати злаки допускається і в холодильнику;
- якщо частина сировини прокисла, викиньте її, а решту продовжуйте обробляти;
- придбайте якісні зерна;
- щоб пиво вийшло золотистим, змішуйте різні види солоду.
Для хліба
- Час: тиждень.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 85 ккал на 100 р.
- Призначення: для основи хліба.
- Кухня: російська.
- Складність: середня.
Щоб смачно приготувати солод для випічки хліба, треба взяти лише якісну жито чи пшеницю і відповідально підійти до проращиванию і ферментації зерна. Собівартість отриманого продукту буде нижче, ніж ринкового, але часу для виготовлення знадобиться багато. З наведеної далі інструкції з фото ви дізнаєтеся, як приготувати солод для хліба.
Інгредієнти:
- пшениця – 1 кг;
- вода – 1 л.
Спосіб приготування:
- Промийте зерна, залиште на 12 годин у воді, висипте на деко, застелений вологою тканиною. Зверху накрийте рушником, залиште на добу.
- Пророщують зерна в умовах кімнатної температури до появи паростків, промийте утворилася від слизу.
- Висушити в духовці при 60 градусах протягом трьох годин. Залиште на сонці на день, потім відправте в духовку ще на дві години.
- Перемеліть сировину кавомолкою, зберігайте в банці під кришкою.
Для пива
- Час: тиждень.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 86 ккал.
- Призначення: для виготовлення напоїв.
- Кухня: російська.
- Складність: середня.
Зробити солод для пива складніше, тому що в якості сировини використовується важкодоступний ячмінь. Він не годиться для хліба, але зате на його основі виходить смачне пиво або квас. Тривалість пророщування займає приблизно три дні, все залежить від вихідної якості зернової сировини. Неочищений ячмінь підійде тільки для квасу, пива краще брати очищений (без лушпиння).
Інгредієнти:
- ячмінь – 1 кг;
- вода – 1 л.
Спосіб приготування:
- Промийте зерна, залийте водою на 12 годин, висипте на деко, залиште для пророщування.
- Через три дні пророщування промийте, заморозьте.
- Перемеліть на кавомолці або пропустіть через м'ясорубку.
Для віскі
- Час: 2 тижні.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 86 ккал.
- Призначення: основа для віскі.
- Кухня: європейська.
- Складність: середня.
У приготуванні сировини для віскі обов'язковою процедурою є пророщування солоду, точніше, зерен. Для алкогольного напою також підійде ячмінь. Краще взяти саме добірна сировина, очистити його від лушпиння і прибрати всі погані зернятка, смітинки. Для отримання високоякісного солоду доведеться піддати сировину дезінфекції – обробити горілкою.
Інгредієнти:
- ячмінь – 1 кг;
- вода – 1 л.
Спосіб приготування:
- Залийте зерна водою температурою 35-40 градусів, перемішайте, видаліть сміття, злийте воду.
- Знову залийте водою температурою 10-16 градусів, залиште на 70 хвилин.
- Продезінфікуйте сировину в розчині (на 10 л води 30 крапель йоду або 2-3 г марганцівки). Залиште на три години.
- Протягом 1,5 доби кожні 6 годин міняйте воду.
- Висипте ячмінь рівним шаром на деко, залиште при температурі 12-15 градусів, раз/день перемішуйте, збризкуйте водою. Пророщування триває 6-7 днів, поки корінець паростка не стане в 1,5-2 рази довша зерна.
- Зерна просушуються – на батареї або сонці протягом 3-4 днів. Можна використовувати духовку з температурою 40 градусів, час складе 25-30 годин з перемішуванням кожні 2-3 години. Для світлого віскі сировину додатково сушать у духовці при 80 градусах, піднімаючи температуру перші 30-40 хвилин. Для темних сортів сушити треба 4 години при 105 градусів.
Відео
Що таке солод. Види і типи солодов. Спецсолода.
Робимо світлий і темний карамельний солод в мультиварці Редмонт
Базовий солод для пива та віскі своїми руками
Солод своїми руками. Від ячменю до обжарювання. Спецсолода.