Ткемалі що це таке: рецепти соусу
Важко уявити сучасну кухню без соусів, особливо, коли подають рибу або м'ясо. Вони доповнюють страву, допомагають краще розкрити смакові якості. В кожній країні є свої переваги щодо підливи і компонентів, що входять до її складу, для будь-якої народності соус – це своєрідна квінтесенція національної спадщини. Так, в Грузії воліють готувати і їсти соус ткемалі, має кисло-солодкий смак з легкою гірчинкою та пряним присмаком.
Що таке соус ткемалі
Отже, ткемалі – це сорт дикої сливи, росте в горах Кавказу, з якої виробляють однойменний соус. В процесі можуть використовуватися визріли і зелені плоди. Перший вид ткемалі має жовтим, помаранчевим або червоним відтінком (якщо доданий тернина). У другому варіанті головним інгредієнтом виступають зелені сливи, але така підлива не підходить для консервації, її готують при необхідності і відразу з'їдають.
Корисні властивості
Грузини вважають прийом їжі без соусу ткемалі неповноцінним. Обумовлено це корисними властивостями страви, отримані завдяки багатому вітамінно-мінеральному складу сливи:
- Вітамін Е. Бере участь у процесах боротьби з вільними радикалами, запобігаючи виникненню ракових пухлин, серцевих, очних захворювань, атеросклерозу.
- Рутин – речовина, що не виробляється організмом людини. Міститься в темних сортах слив, зміцнює стінки капілярів, нормалізує серцевий ритм, артеріальний тиск.
- Вітамін С. Зміцнює імунітет, нормалізує кровообіг, роботу центральної нервової системи.
- Нікотинова кислота. Стимулює перетворення жирів, цукрів в енергію, приводить в норму ліпідний обмін.
- Вітаміни В1, В2 покращують розумову роботу.
- Пектин. Виводить важкі метали, нормалізує функції шлунково-кишкового тракту, стабілізує показник холестерину в крові.
- Залізо, калій, магній, фосфор, натрій, кальцій.
- Дубильні речовини.
Калорійність і харчова цінність
Енергетична цінність продукту в розрахунку на 100 грам – близько 42 ккал. Більшу частину стограмової порції складають вода (43 г) жири (40 г). Іншими компонентами є вуглеводи (10 Г), білки (7 г) та зола (2 г), харчові волокна відсутні. У зв'язку з такою калорійністю соусу ткемалі, її рекомендують вживати людям, що стежать за своєю вагою, оскільки вона стимулює травлення і сприяє схудненню.
З чого готують соус ткемалевый
Щоб приготувати ткемалі, потрібно знати основні складові соусу. Основними компонентами оригінального рецепту є сливи, часник, прянощі, трави і м'ята болотна омбало, що є різновидом звичайної м'яти. Вона наділяє соус ткемалі пікантним присмаком, запахом. Крім того, ця рослина володіє природними консервуючими здібностями, не дозволяють ткемалі псуватися тривалий час.
М'ята болотна також запобігає процес бродіння при варінні соусу. Зростає омбало виключно в Грузії, тому господині часто замінюють її звичайної м'ятою або мелісою. У багатьох рецептах сливу теж замінюють, використовуючи в якості основного компонента аличу, вишню агрус і т. д.. З приправ і спецій додають кмин, коріандр, гострий перець чилі, базилік, чабер, корицю, гвоздику, імеретинський шафран, подрібнений волоський горіх і навіть імбир.
Рецепти соусу ткемалі
Сьогодні існує чимало модифікацій пікантного соусу ткемалі – від класичного до вишневого і гранатового. Кожен незвичайний інгредієнт наділяє підливу вишуканим смаком, ароматом, змушуючи будь-яку страву грати новими фарбами. Приготуйте чудовий соус по одному з вподобаних рецептів, відтворивши частинку Грузії на своїй кухні. Приступаючи до процесу вперше, використовуйте покрокові рецепти з фото.
Класичний грузинський
- Час: 6 годин.
- Кількість порцій: 10 персон.
- Калорійність страви: 50 ккал.
- Призначення: консервація, приправа.
- Кухня: грузинська.
- Складність: легка.
Традиційний спосіб приготування грузинського соусу ткемалі дуже простий і під силу будь-якій господині. В процесі краще використовувати емальований посуд, а не алюмінієву, щоб не відбувалося окислення продуктів. За рецептом не потрібно ні краплі олії і оцту, можливість тривалого зберігання забезпечує тривала термічна обробка. Враховуйте, що маса уварюється мінімум в 3-4 рази, тому варіюйте кількість компонентів для отримання необхідного обсягу.
Інгредієнти:
- сливи – 3 кг;
- часник – 2 головки;
- кінза – 200 г;
- цукор – ½ ст.;
- сіль – 4 ст. л.;
- хмелі-сунелі – 20 г;
- м'ята (болотна або перцева) – 10 г;
- червоний гострий перець – 2 стручки.
Спосіб приготування:
- Сливи звільнити від кісточок, засипати цукром, залишити на годину пускати сік.
- Поставити на вогонь (можна додати трохи води).
- Проварити близько 10 хвилин після закипання. Перетерти з допомогою сита або пюрировать блендером.
- Знову поставте на вогонь, варіть до зменшення об'єму приблизно в 3 рази.
- Видавіть до сливам часник, додайте подрібнену зелень, перець, інші спеції. Варіть 15 хвилин.
- Розкладіть соус по стерильним банкам, закатайте.
Зелений соус ткемалі
- Час: 4,5 години.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 54 ккал.
- Призначення: приправа, консервація.
- Кухня: грузинська.
- Складність: легка.
Такий ароматний, смачний ткемалі найбільше цінується чоловіками, які є шанувальниками м'яса. Згідно грузинської історії, соус є джерелом довголіття і міцного здоров'я кавказьких старців. Особливість зеленого ткемалі – використання незрілих злив в сукупності з пікантними приправами, спеціями. З-за наявності таких компонентів частування заборонено до вживання людям з гастритом, виразкою, іншими захворюваннями шлунка.
Інгредієнти:
- сливи (зелені) – 3 кг;
- кріп – 250 г;
- коріандр – 150 г;
- омбало, чабер – по 60 г;
- цукор – 65 г;
- гострий перець – 4 шт.;
- вода – 1 ст.;
- часник – 1 головка;
- лавровий лист – 3 шт.;
- кріп і коріандр (горошини), сіль – за смаком.
Спосіб приготування:
- Візьміть стебла омбало, чабер, зерна кропу, коріандру, лавровий лист і покладіть в каструлю.
- Вимийте сливи, всипте до зелені, долийте воду, поставте на вогонь.
- Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь, варіть до розм'якшення.
- Остудіть, перетріть через сито до стану кашки, звільнивши від кісточок, шкірки.
- Долийте сливовий відвар, додайте подрібнений гострий перець, сіль, цукор, уваривайте до консистенції, схожою на суп-пюре.
- Всипте рубану зелень, часник, проваріть хвилину.
- Залийте отриману масу в стерилізовані банки, закупорьте.
Червоний з кислої сливи
- Час: 4 години 20 хвилин.
- Кількість порцій: 10-12 персон.
- Калорійність страви: 44 ккал.
- Призначення: приправа, консервація.
- Кухня: кавказька.
- Складність: легка.
Рецепт ткемалі з угорки виходить з глибоким насиченим смаком і пікантною кислинкою. Він стане чудовим доповненням до м'ясних закусок, запеченим овочам. Робити соус у домашніх умовах легко, головне не перестаратися з тривалістю варіння, інакше страва втратить свої корисні якості. Важливо ще регулярно перемішувати масу щоб уникнути пригорання.
Інгредієнти:
- зливу угорка – 3 кг;
- вода – 2 ст.;
- масло рослинне – 15 мл;
- сіль – 50 р;
- кінза (свіжа) – 300 г;
- цукор – 25 г;
- коріандр (мелений) – 15 г;
- часник – 2 головки;
- червоний перець (мелений) – 3 м;
- петрушка – 200 г;
- чилі – 2 стручки.
Спосіб приготування:
- Сливу перебрати, вимити, викласти в каструлю, залити водою, поставити на вогонь.
- Після закипання зменшити полум'я, варити 20 хвилин.
- Фруктову масу остудити, перетерти, видаливши шкірочку, кісточки.
- Додати сіль, цукор, мелений перець, коріандр, перемішати, варити півгодини.
- Стручковий перець (без насіння) з часником і зеленню пропустити через м'ясорубку, додати до сливової масі, проварити 10 хвилин.
- Розлити готовий ткемалі по стерильним банкам, зверху долити масло, закатати.
З терну
- Час: 2,5 години.
- Кількість порцій: 2-3 персони.
- Калорійність страви: 49 ккал.
- Призначення: приправа.
- Кухня: грузинська.
- Складність: легка.
Тернівка або тернослива – це помісь аличі зі сливою. Урожай цих фруктів збирають в кінці осені-початку літа. Смак ткемалі на основі терну виходить кисло-солодко-гострим, його можна варіювати на свій розсуд, додаючи або зменшуючи кількість певних інгредієнтів. Готовність соусу дивляться по консистенції, яка повинна нагадувати густу сметану.
Інгредієнти:
- терен – 1 кг;
- вода – 100 мл;
- м'ята – 5 гілочок;
- сіль – 2 ч. л.;
- чилі – 1 стручок;
- часник – 5 зубчиків;
- кінза, кріп – по 0,5 пучка.
Спосіб приготування:
- Тернівку звільніть від кісточок, засипте сіллю і дайте пустити сік.
- Поставте на плиту і проваріть після закипання 5 хвилин на повільному вогні.
- Чилі і зелень потрібно подрібнити, додати спочатку перший компонент, а через 5 хвилин – другий, не забуваючи перемішувати масу.
- Вимкніть плиту, всипте пропущений через прес часник, пюрируйте соус блендером.
З вишні
- Час: 1,5 години.
- Кількість порцій: 2-3 персони.
- Калорійність страви: 60 ккал.
- Призначення: приправа.
- Кухня: грузинська.
- Складність: легка.
Дуже оригінальним і ароматним виходить ткемалі з вишні. Як і зливу, ці плоди підходять не тільки для варення. Соус володіє красивим насиченим червоно-бордовим кольором, а його смак доповнить будь-яке м'ясне, рибне або овочеве блюдо. Таке ласощі цінується серед кулінарних гурманів, прихильників кавказької кухні. Для приготування вишневого ткемалі рекомендують використовувати звичайний кислий сорт вишень, іменований «вишнею-простячкой».
Інгредієнти:
- вишня – 1 кг;
- хмелі-сунелі, коріандр, м'ята – по 20 р;
- часник – 5 зубчиків;
- чилі – 2 стручки;
- кінза – 0,5 пучка;
- сіль, цукор – за смаком.
Спосіб приготування:
- Вишні звільнити від кісточок, засипати сіллю, цукром, поставити на вогонь.
- Варити після закипання 5 хвилин.
- Додати подрібнені часник і перець, сухі спеції, пюрировать блендером.
- Проварити ще 10 хвилин, всипати порізану зелень, протушкувати 5 хвилин. Остудити.
Томатний соус ткемалі
- Час: 4,5 години.
- Кількість порцій: 20-25 персон.
- Калорійність страви: 26 ккал.
- Призначення: приправа, консервація.
- Кухня: грузинська.
- Складність: легка.
Ткемалі, приготований за таким рецептом, виходить насиченого червоного кольору, має більш густу консистенцію завдяки помідорів. Зробивши його одного разу на своїй кухні, ви назавжди відмовитеся від магазинного товару. Та і ваші домочадці оцінять по достоїнству томатний грузинський ткемалі, з яким шматочки м'яса або риби будуть зникати з тарілок за лічені хвилини.
Інгредієнти:
- сливи, перець чилі – по 1,5 кг;
- помідори – 10 кг;
- вода – 1 л;
- часник – 350 г;
- червоний мелений перець – 50 г;
- сіль, коріандр, оцет (виноградний, винний, яблучний) – по 5 ст. л.
Спосіб приготування:
- У томатів видаляємо плодоніжки, ріжемо на 4 частини, заливаємо водою, ставимо на вогонь.
- Даємо закипіти, зменшуємо полум'я і тушкуємо півгодини.
- В цей час пропускаємо через м'ясорубку часник, сливи без кісточок, чилі. Додаємо спеції, перемішуємо.
- Помідори пюрируем, змішуємо зі сливової масою, перемішуємо, доводимо до кипіння.
- Розкладаємо по стерильним банкам, закатуємо.
Гранатовий
- Час: 3,5 години.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 59 ккал.
- Призначення: консервація, приправа.
- Кухня: грузинська.
- Складність: легка.
Даний рецепт передбачає додавання до набору традиційних інгредієнтів гранатовий сік. Варто відзначити, що цей продукт збагатить соус не тільки чудовим смаком, кольором, ароматом, але ще збільшить кількість вітамінів, корисних мікроелементів. Подавати гранатовий ткемалі можна окремо в соусницах або безпосередньо в порційних тарілках, поливаючи шматочки м'яса.
Інгредієнти:
- слива – 2 кг;
- часник – 1 головка;
- гранатовий сік – 100 мл;
- цукор – 80 г;
- коріандр, хмелі-сунелі, сіль – за смаком.
Спосіб приготування:
- Очистити сливи від кісточок, змішати з усіма спеціями, приправами.
- Поставити на вогонь, варити до потрібної густоти.
- Видавити часник, влити сік, перемішати, протушкувати 5 хвилин.
- Розлити по стерилізованим банкам, закупорити.
Ткемалі з чорносливу
- Час: 2 години.
- Кількість порцій: 1-2 персони.
- Калорійність страви: 117 ккал.
- Призначення: приправа, консервація.
- Кухня: грузинська.
- Складність: легка.
В період консервації господині витрачають багато часу й сил на те, щоб встигнути закатати побільше баночок зі смачними пригощаннями на зиму. Що ж робити, коли хочеться приготувати страву під соусом ткемалі, а урожай слив давно минув? Зварити грузинську підливу з в'яленого чорносливу! За смаковими якостями страва буде трохи відрізнятися, але нітрохи не поступиться своїм «побратимові», виготовленого зі свіжих плодів.
Інгредієнти:
- чорнослив без кісточок – 500 г;
- вода – 500 мл;
- часник – 30 р;
- сіль – 10 г;
- хмелі-сунелі – 1 ч. л.
Спосіб приготування:
- Сухофрукти промийте, залийте водою, поставте на вогонь. Проваріть 5 хвилин після закипання.
- Остудіть, відлийте ¾ відвару в окрему ємність.
- Решту масу пюрируйте блендером, а потім протріть через сито. Якщо необхідно додайте відвару, щоб вийшла консистенція густої сметани.
- Всипте спеції, видавлений часник, перемішайте. Прокип'ятіть 10 хвилин.
- Розлийте по стерилізованим банкам, закатайте.
З чим їдять
Соус ткемалі ідеально гармонує з рибними, м'ясними стравами, гарніром з макаронів, картоплі, овочів-гриль, каш і навіть хлібом в якості бутербродів. Грузини нерідко додають частування в шаурму, подають до шашлику, чахохбілі, лобіо, кебабу, чакапулі, отбивным і т. д. Використовують соус і замість підливи для супів (харчо), тефтелькою, долми, тушкованого м'яса, посилюючи смак, аромат, надаючи колір. Незамінний ткемалі і в якості маринаду для баранини, свинини, курки (філе, крилець), яловичини, але часто подається до столу окремо в невеликій соусниці.
Відео
Пісня грузинської кухні. Вип.2. Ткемалі. Зелене лобіо. Тартар.