Шафран - що це за спеція, застосування в кулінарії, корисні властивості та протипоказання
Пряна спеція шафран здавна славиться своїми корисними властивостями. Вона не тільки надає стравам неповторний аромат і смак, але і тонізує, омолоджує організм, використовується в багатьох рецептах народної медицини, застосовується в косметології, офтальмології (екстракт рослини додається в очні краплі), визнана натуральним афродизіаком, антидепресантом. Особливості її застосування пов'язані з хімічним складом рослини, а висока ціна прянощі обумовлена трудомісткістю процесів вирощування, збору, ручної обробки сировини для її виготовлення.
Що таке шафран
Знаменита на весь світ через свою дорожнечу пряність шафран виготовляється з рилець квітів рослини шафран посівний, більш відомого за своїм латинській назві – крокус. Це квітка з роду багаторічних клубнелуковичных трав'янистих Ірисових, невисокий, з вузькими листками і трубчастими одиночними квітками жовтого або синього кольору. Ареал цвітіння включає Середземномор'я, Близький Схід, Центральну і Південну Азію.
Багатюща історія цієї спеції, широкий спектр використання, трудомісткість виробництва сприяють зростанню попиту й ціни на даний продукт. Для отримання одного кілограма шафрану необхідно виростити і вручну обробити близько 200 тисяч рослин, тому що одна квітка крокусу дає всього три рильця, які використовуються для приготування прянощі.
Історичною батьківщиною спеції є Близький Схід, слово «шафран» має арабське походження, перекладається як «желтолиственный». Східні жерці використовували рослину при релігійних обрядах, у Стародавній Греції воно вважалося найсильнішим афродизіаком, пестики квітів додавали у воду перед прийняттям ванни, усипали ними ліжку. В Європу пряність спочатку завезли італійські і швейцарські торговці, на деякий час центром вирощування крокусів став швейцарський Базель. Сьогодні близько 90% від світового врожаю вирощується в Ірані.
Де використовують
Шафран – це не тільки вишукана спеція, що надає стравам і напоям гіркуватий насичений смак і сильний незвичайний аромат, хоча кулінарія є найвідомішою областю її застосування. Трава і квіти крокусу здавна використовувалися народними лікарями, оскільки рослина володіє унікальним хімічним складом, що обумовлює ряд корисних цілющих властивостей.
З найдавніших часів відомі способи отримання з рилець квітів крокусу помаранчевого барвника, який спочатку використовували для фарбування тканин, а в сучасному світі застосовують у харчовому виробництві і виготовленні дорогих фарб для волосся. Ефірні шафранові масла використовують при приготуванні масок для шкіри, оскільки рослина містить природні антиоксиданти з вираженими властивостями, що омолоджують.
Застосування в кулінарії
Найвідомішою областю застосування прянощі є кулінарія. Спецію використовують у більшості кухонь народів світу при приготуванні найрізноманітніших страв і напоїв. На Сході і в Азії це плови або інші страви з рису і гороху, а також напої на основі молока. В Європі приправу додають до м'ясних страв, бульйонів, страв із риби, морепродуктів, овочевих закусок. Пряність використовують у кондитерському виробництві для додання цікавого смаку солодкої випічки і десертів, при виготовленні печива, тістечок, тортів.
Шафран в кулінарії є не тільки способом додання їжі незвичайного оригінального смаку. Спеція має ефектом консерванту – приготована з додаванням їжа зберігає відмінні смакові і харчові якості протягом декількох днів. Використовується пряність і при виробництві алкогольної продукції, для надання різноманітним лікерів і коктейлів тонкого специфічного аромату і оригінального кольорового відтінку.
Перед додаванням в приготоване блюдо шафранові нитки трохи обсмажують на сильному вогні протягом 30-60 секунд, подрібнюють в порошок, змішують з чайною ложкою води або молока. При такій підготовці ароматичні та смакові властивості прянощі вивільняються сильніше. Поєднувати спецію з іншими прянощами не варто, додавати її в жарку, суп і інші гарячі страви потрібно за пару хвилин до закінчення теплообработки. У тісто шафрановий порошок кладуть на етапі замішування.
Натуральний шафран має виражений різкий запах, надає готовому страви або напою трохи гіркуватий присмак. Додавати його слід обережно – перевищення дозування, зазначеної в рецепті, не тільки може зіпсувати плов або суп з морепродуктів і зробити його неїстівним. Одноразове вживання всередину більше 2 г прянощі викликає сильне отруєння (якщо мова йде про справжнє шафрані).
Приправа шафран
Відомо, що шафран посівний (крокус звичайний) культивують в Ірані, Індії, Туреччини, Греції, Італії, Пакистані та США. Найдорожчим є індійський шафран, званий кашмірським. Впритул наближаються до його ціною два види іспанського крокусу, на третьому місці не такий дорогий, але не менш популярний іранський вигляд. З-за високої ціни прянощі, одержуваної з висушених рилець квіток рослини, на світовому ринку спецій присутня безліч підробок. Тому важливо знати, як виглядає справжня приправа, і не переплачувати чималі гроші за її аналоги.
Засушені рильця маточок квітки крокус являють собою тонкі нитки темно-бордового, ближче до коричневого, кольору. Імеретинський шафран, який виготовляють з рилець чорнобривців, і який часто намагаються продати під виглядом шафрану кашмірського, має оранжевий або помаранчевий ближче до жовтого кольору. Натуральна індійська спеція в порошку має темно-рудий колір, тому за неї нерідко намагаються видати куркуму.
В кулінарних рецептах і цілющі відвари використовують всього за декілька ниточок цієї прянощі. Їх вистачає для появи у страви або настою характерного смаку і насиченого кольору. Ви придбали підробку, якщо зовсім малої кількості спеції недостатньо для отримання терпкого специфічного аромату. Надлишок натуральної індійської або іранської приправи безнадійно зіпсує будь-який кулінарний шедевр, тому додавати його слід акуратно, зовсім потроху.
Корисні властивості
З незапам'ятних часів спеції приписують омолоджуючу, збудливі, які зміцнюють і відновлюють властивості. Порошок з приймочок крокуса застосовують в косметології і народному цілительстві. Регулярне додавання невеликої кількості приправи в їжу сприяє:
- омолодженню клітин шкіри і всього організму;
- активізації діяльності головного мозку;
- нормалізації роботи травних органів;
- зміцненню судинної системи, очищенню крові;
- поліпшенню роботи сечостатевої системи жінки, регуляції менструального циклу;
- посилення лібідо;
- відновленню здорової ерекції;
- відновлення зору;
- нормалізації роботи нервової системи.
Завдяки входять до складу рослини флавоноїдам, воно має антиоксидантну, омолоджуючу дію. Прийом настоянок або відварів з додаванням прянощів звільняє організм від шлаків і токсинів, благотворно впливає на роботу печінки, знімає загальну інтоксикацію при харчових або алкогольних отруєннях. Настої, виготовлені на основі рилець крокусу, очищають нирки і сечовий міхур за рахунок сечогінного, жовчогінного дії. Допомагає настій шафрану при циститі, збої менструального циклу, сильних менструальних болях у жінок.
До складу деяких медикаментозних препаратів для лікування очних захворювань входить екстракт квітів крокусу. У народній медицині примочки з відваром і прийом настоянок на рильцях квітка крокусу всередину рекомендуються при лікуванні близько сотні різних захворювань, включаючи профілактику і лікування сечокам'яної хвороби, злоякісних пухлин. Регулярний прийом настою з рилець крокусу сприяє гальмуванню росту ракових клітин, особливо при онкології печінки.
Пряність є природним антидепресантом. Вживання солодких страв, приготованих з додаванням цієї спеції, поліпшує настрій, сприяє приливу енергії, підвищення загального тонусу всіх систем організму. Засушені рильця крокусу лікарі рекомендують заварювати окропом (1 ч. л. порошку на склянку води), пити по одній чайній ложці тричі за добу для профілактики більше сотні захворювань.
Народні цілителі рекомендують використовувати настій з рилець крокусу при лікуванні кон'юнктивітів, ячменей та інших запалень очної кон'юнктиви. П'ять подрібнених шафрановых ниток з'єднують з рожевою водою до отримання однорідної кашки і прикладають компреси з сумішшю на 10 хвилин двічі за день до хворого ока. Для приготування омолоджувальної маски для шкіри обличчя, рук і шиї 1 ч. л. прянощі змішують у рівній пропорції з жирною сметаною, медом, наносять на шкіру на 20 хвилин.
В якості засобу поліпшення чоловічої потенції, посилення статевого потягу шафран додають в м'ясні, рибні, овочеві страви в поєднанні з імбиром, чорним меленим перцем. Від нападів безсоння або головного болю роблять примочки зі спиртовим настоєм рилець, або вдихають аромат порошку, зав'язаного в полотняний мішечок, протягом декількох хвилин. Відварами з додаванням прянощів полощуть волосся при проблемах з їх зростанням або випаданням.
Хімічний склад
Корисні властивості прянощі обумовлені хімічним складом рослини крокус. Оригінальний колір надає зміст кроцинов – водорозчинних каротиноїдів кроцетина. Смак і запах шафрану надає флавоноїд глікозид пирокроцин і продукти його гідролізу. У спеції міститися вітаміни груп В, А, С, РР, комплекс мінеральних речовин (кальцій, магній, залізо, фосфор, цинк, калій, марганець) і ефірних масел – шафранол, пінен, терпінен, лимонен, цинеол, гераніол, ліналоол. Калорійність 100 г досягає 315 ккал за рахунок високого вмісту вуглеводів (більш 60%).
Протипоказання і шкоду
Застосовувати шафран для лікувальних цілей слід з обережністю – пряність здатна чинити сильний вплив на організм, при прийомі великих кількостей може викликати сильне отруєння (одноразове вживання в кількості від 2 р). Від вживання даної спеції або відварів на її основі рекомендується утримуватися:
- жінкам у період вагітності, грудного вигодовування;
- дітям у віці до 2 років;
- людям з хронічними серцево-судинними захворюваннями;
- при порушеннях артеріального тиску (особливо при гіпертонії);
- хворим на цукровий діабет.
Чим замінити шафран
Найбільш поширеними аналогами прянощі є куркума та сафлор. Недобросовісні продавці намагаються видавати їх порошок за шафран, але вони не володіють достатнім ароматом, характеризуються іншим відтінком оранжевого. Подрібнена куркума, порівняно з порошком з рилець крокусу, не має червонуватого відтінку, її помаранчевий колір ближче до жовтого. Сафлор володіє набагато менш вираженим ароматом. Для перевірки шафрановых ниток на справжність дві штуки опускають у три літри води. Натуральна спеція офарбить рідина в жовтий колір.
Як зберігати
Пряність чутлива до світла, підвищеної вологості, легко вбирає запахи. Зберігати порошок або рильця шафрану рекомендується в герметичному непрозорому контейнері. Температура зберігання не повинна перевищувати 20 °C. Сухий шафран швидко втрачає аромат, тому нитки необхідно перетерти в порошок або приготувати спиртову настоянку в пропорції 1 до 10. При дотриманні умов зберігання спеція зберігає свої властивості протягом двох років, втрата специфічного запаху говорить про втрату смакових і цілющих якостей прянощі.
Скільки коштує шафран
Цінність прянощі і її висока вартість пов'язана з особливостями збору і заготовляння рослинної сировини. Найдорожча спеція у світі виробляється з зібраних вручну рилець квітів, для приготування 1 кг прянощі потрібно від 170 до 200 кг сировини (приблизно 10 кг з 1 Га). Вартість приправи в залежності від сорту крокусів коливається від 30 тис. доларів (за найдорожчий, кашмірський шафран) до 500 доларів за іранський, більш поширений, за один кілограм.
Відео
Шафран - найдорожча спеція в світі / майстер-клас від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон / Обід безшлюбності