Корейка - що це: як вибрати і приготувати м'ясо
Часто господині в рецептах зустрічають такий компонент, як корейка, але мало хто знає, що це таке. Багатьом зрозумілий той факт, що це частина туші тварини, але ось яка і як вона виглядає, залишається питанням. Як же відрізнити цю вирізку від інших видів м'яса, що з неї приготувати і підходить продукт для приготування дієтичної їжі? Давайте ж не тільки отримаємо відповіді на ці питання, але ще навчимося правильно вибирати, зберігати і готувати корейку.
Що таке корейка
М'ясо корейка – це спинна частина туші яловичини, баранини, але частіше свинини з кісточкою. Її ще називають свиняча котлета на кістки. Крім м'якоті, в продукті присутні ребра, невеликий відруб хребта і мінімум сала. Деякі люди плутають цю вирізку з карбонадом, але така думка помилкова. Карбонад розправляється зі спинно-поперекової частини туші, не має кісток і має сальної прошарком до 5 мм. Корейка ж майже позбавлена сала, тому відноситься до дієтичних продуктів, вважається делікатесом і використовується для приготування безлічі корисних страв.
Як виглядає
Свиняча корейка виглядає, як довгий шматок спинної частини туші тварини прямокутної форми однорідного кольору з ребрами і невеликим висівками хребта. Волокна вирізки ніжна, м'яка, духмяна, м'якоть має легкий солонуватий присмак. Великою перевагою м'яса є відсутність жиру, плівки і жил, що значно спрощує оброблення і не вимагає проведення додаткових маніпуляцій з очищення продукту.
Корисні властивості
Одним з головних корисних властивостей свинячого м'яса є здатність легко засвоюватися організмом і вгамовувати почуття голоду в короткі терміни. Продукт рекомендований до вживання спортсменам, людям, що мають проблеми з кісткової, м'язової тканиною, оскільки волокна корейки прискорюють процес регенерації клітин, зміцнюють імунітет. Крім того, корейка корисна вагітним жінкам, адже великий вміст білка стимулює посилене вироблення молока. Крім перерахованих вище корисних якостей, до складу свинячої вирізки входять:
- Вітаміни групи В, нормалізують функціонування обмінних процесів і роботу нервової системи.
- Ниациновая кислота, яка захищає організм від тромбоциту, гіпертонії, діабету.
- Залізо, дефіцит якого призводить до анемії.
- Мінерали: калій, кальцій, молібден, магній, натрій, селен, хром, фосфор.
Крім користі є також і шкоду, якої може завдати організму спинна частина свинячої туші. Не варто надмірно вживати такий продукт людям, які стежать за своєю вагою, оскільки м'ясо калорійне. Норма – не більше 300 г на день, а тим, хто страждає ожирінням, краще взагалі відмовитися від подібної їжі. Зловживання свинячої корейки може спровокувати збільшення рівня холестерину в крові і виникнення серцево-судинних захворювань. Зверніть ще увагу на індивідуальну непереносимість продукту організмом, що є протипоказанням до вживання їжі.
Як вибрати м'ясо корейку
Перш, ніж приступити до процесу приготування продукту, його необхідно правильно вибрати, керуючись такими критеріями:
- Понюхайте товар. Свіжий приємний запах говорить про свіжому якісному продукті, кислуватий, протухнув – про порченом.
- Вибирайте свиняче м'ясо на кості, з ребрами, які допоможуть переконатися в тому, що ви берете спинну частину і ні що інше.
- Розглядайте колір корейки. Він повинен бути світлим, рожевим, рівномірним. Наявність синців і плям свідчить про псування продукту.
- Співвідношення м'якоті і шпику не повинно бути рівномірним, прошарок сала повинна бути мінімальною, а її колір – білий. Жовтуватий відтінок говорить про те, що перед вами вирізка старого тварини.
- Перевірити свіжість товару можливо шляхом натискання на м'якоть. Якщо вм'ятина швидко відновилася – сміливо купуйте, це свіжа свиняча корейка першого сорту. Несвіжий продукт буде зберігати слід від пальця тривалий час.
- Наявність у м'якоті речовин, які фіксують колір, можна виявити тільки після варіння продукту. Про це розповість зміна відтінку свинячого м'яса і бульйон каламутний.
Правила зберігання
Запечене м'ясо корейка необхідно щільно обернути фольгою (можна в кілька шарів) і зберігати в холодильнику. Свіжий продукт досвідчені кулінари рекомендують відразу готувати, щоб не зіпсувати його смакові якості і корисні властивості. Якщо ж ви не плануєте найближчим часом піддавати свинячу вирізку якій-небудь обробці, промокніть її паперовим рушником, загорніть у фольгу і приберіть в морозилку.
Застосування в кулінарії
Харчова цінність свинячої корейки дозволяє віднести її до дієтичним, пісним продуктам, але в порівнянні з куркою, індичкою, це м'ясо буде не на першому місці. Якщо ж порівнювати таку вирізку з іншими частинами туші худоби, то вона сама підходяща для приготування корисних страв. Термічна обробка застосовується будь-яка варіння, запікання в духовці, мультиварці, на грилі, смаження на сковороді.
Незаперечною перевагою продукту є відсутність необхідності додавати в процесі готування багато солі, оскільки така частина свинини володіє природним солонуватим присмаком. До того ж, присутність певної кількості жирів в м'якоті не вимагає додаткового додавання олії, без якого птах, наприклад, стане сухою і жорсткою.
Що готують із свинячої корейки
У сучасній кулінарії дана частина свинячої туші використовується повсюдно. Самими відомими, популярними стравами різних кухонь світу, які готуються з ніжною корейки, вважаються:
- стейк;
- м'ясні рулети;
- дієтичні котлети;
- котлета по-київськи на кістки;
- соковиті відбивні;
- ескалоп;
- шашлик;
- спекотне;
- супи, борщ;
- буженина;
- шніцель і т. д.
Рецепти приготування корейки
Сьогодні існує чимало страв, що готуються з цієї частини свинячої туші. Така популярність продукту обумовлена щільною, але не жорсткою структурою м'якоті, формою і чудовим смаком. Кожен рецепт передбачає різні способи термічної обробки, використання різних спецій, маринадів та інших інгредієнтів. У будь-якому випадку м'ясо виходить смачним, ароматним, але не варто забувати про високу калорійність продукту. Враховуйте, що калораж кожної страви вказується в розрахунку на 100 г частування.
Свиняча корейка на кістці в духовці
- Час: 1,5 години.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 214 ккал.
- Призначення: на сніданок, обід, вечеря.
- Кухня: європейська.
- Складність: легка.
Така страва виходить не тільки шалено смачним і неймовірно ароматним, але ще і дуже красивим. Його не соромно подавати до святкового столу, дивуючи всіх гостей своїми кулінарними здібностями видатними. На гарнір до запеченої свинячий корейке можна подавати відварений рис, картоплю або картопляне пюре, але чудовим варіантом будуть свіжі або запечені овочі. Приготуйте таку страву на своїй кухні, відчуйте себе кухарем відомого ресторану.
Інгредієнти:
- свиняча котлета на кістки – 4 шт.;
- цибулю, яблуко – 1 шт.;
- масло рослинне – 2 ст. л.;
- часник – 3 зуб;
- розмарин – 2 гілочки;
- чорний мелений перець, сіль – за смаком.
Спосіб приготування:
- М'ясний продукт промити, обсушити за допомогою рушника. Натерти спеціями зі всіх сторін, залишити на півгодини просочуватися.
- На сковороді розігріти олію, обсмажити котлети з усіх боків по 3 хвилини.
- Перекласти у форму для запікання, зверху викласти нарізані часточками часник, яблука і цибулю півкільцями, розмарин.
- «Запечатати» зверху фольгою, запікати 40 хвилин при 200 градусах. Вийняти, зробити невеликий надріз ножем. Якщо витікає рожевий сік – поставте блюдо в духовку ще на 10 хвилин.
З картоплею на сковороді
- Час: 1 година 50 хвилин.
- Кількість порцій: 3 персони.
- Калорійність страви: 166 ккал.
- Призначення: на сніданок, обід, вечеря.
- Кухня: європейська.
- Складність: легка.
Даний рецепт відразу включає гарнір, тому його не доведеться готувати окремо. Перевагою страви є те, що всі компоненти в процесі приготування просочуються соками, ароматами один одного, складаючи смачну кулінарну композицію. З м'якоті краще вирізати прошарок сала, щоб отримати нежирний продукт, оскільки при смаженні буде ще додати рослинне масло. Приправу до свинячого м'яса можна замінити будь-якими іншими травами і спеціями.
Інгредієнти:
- свиняче м'ясо корейка – 600 г;
- картопля – 1 кг;
- цибуля – 1 шт.;
- масло пісне – 50 мл;
- вода – 2 ст.;
- приправа до м'яса, сіль – по 1 ч. л.
Спосіб приготування:
- М'ясо наріжте порційними шматками, цибулю – півкільцями, картоплю – кубиками.
- На сковороді розжарте масло, обсмажте свинину по 3-4 хвилини з кожного боку.
- В кінці всипте цибулю з картоплею, додайте приправи, перемішайте.
- Влийте воду, зменшіть вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і тушкуйте страву 45-60 хвилин.
Шашлик з баранячої корейки
- Час: 13 годин.
- Кількість порцій: 10 персон.
- Калорійність страви: 256 ккал.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Кухня: східна.
- Складність: легко.
Дане частування – справжня знахідка для любителів активного відпочинку на природі. Шашлик готують по-різному, але в такому виконанні блюдо починає грати новими фарбами. Процес маринування займе не більше 3 годин, але краще залишити продукти на ніч. Трави і спеції, заявлені в рецепті, додають шашлику з баранини пікантні східні нотки. Насолоджуйтесь чудовим блюдом з м'яса з ароматом диму і апетитною рум'яною скоринкою в будь-який час року.
Інгредієнти:
- корейка з баранини – 2 кг;
- цибуля – 1 кг;
- кінза (свіжа) – 60 г;
- зіра, коріандр (мелене), сумах – по 1 ст. л.;
- сіль – за смаком.
Спосіб приготування:
- Кінзу ретельно промити, подрібнити, перекласти в глибоку каструлю.
- Цибулю очистити, нарізати півкільцями і разом з приправами і спеціями відправити до кинзі.
- Всі пом'яти руками для отримання соку.
- Баранину добре вимити, просушити, нарізати порційно по ребрах, перемішати з іншими компонентами, залишити маринуватися на ніч.
- Нанизати м'ясні шматочки на шампури, смажити страву на вогні до рум'яної скоринки.
- Подавати, посипавши зверху цибулею, перемішаним з сумахой.
Свинячий стейк
- Час: 2 години.
- Кількість порцій: 2 персони.
- Калорійність страви: 279 ккал.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Кухня: міжнародна.
- Складність: легка.
Стейки з свинячої корейки можна обсмажувати, як на сковороді, так і на грилі та решітці. Для прискорення процесу м'ясо можна попередньо замаринувати буквально на годину. Якщо ви вирішили смажити котлети на сковороді, нарізайте стейки меншої товщини, так вони краще приготуються. Додаткові смакові якості страви додасть соус на основі меду і соєвого соусу. Який би спосіб обсмажування ви не вибрали, свинина вийде дуже ароматною, соковитою, з апетитною рум'яною скоринкою. Нарізавши готову м'якоть тонкими скибочками, можна подати її в якості закуски.
Інгредієнти:
- свинячі стейки на кістки – 500 г;
- гірчиця французька, соєвий соус – 2 ст. л.;
- розмарин (сухий) – 2 ч. л.;
- часник – 3 зуб;
- мед (рідкий), олію – по 1 ст. л.;
- сіль, перець – за смаком;
- кип'ячена вода (тепла) – 1 ст.
Спосіб приготування:
- Свинячі стейки наріжте на шматки по 0,5 див. Промийте, обсушіть, зробіть на кожному шматочку надрізи з двох сторін на відстані 1-2 см один від одного.
- В окрему ємність покладіть пропущений через прес часник, всипте розмарин, влийте соєвий соус, воду.
- Розмішайте, викладіть в маринад стейки, залиште на 1 годину.
- Потім свиняче м'ясо вийміть, посоліть, поперчіть, обсмажте на розпеченій сковороді з двох сторін, поки не побіліє і не зарум'яниться.
- Після цього можна влити трохи олії, додати маленькими порціями воду і продовжувати готувати під кришкою. Слідкуйте за тим, як випаровується рідина, підливайте знову. Цей процес займе не більш півгодини.
- Змішайте мед з гірчицею, полийте соусом готову страву.
Корейка в цибулинні
- Час: 7 годин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 127 ккал.
- Призначення: закуска.
- Кухня: російська.
- Складність: легка.
Спинна частина вирізки свинячої туші можна приготувати, відваривши в цибулинні. Продукт набуває чудовий колір копченого м'яса, але характерного аромату, все ж, не буде. Деякі господині додають рідкий дим, щоб отримати потрібний запах, але корисність цієї рідини викликає сумніви. Отримане блюдо нарізати порційними шматками і подається, як закуска, дивовижно виглядає навіть на святковому столі. Можна брати частування з собою на роботу, пікнік, використовувати замість ковбаси для бутербродів. Така закуска відмінно поєднується з різними соусами, овочами.
Інгредієнти:
- спинна частина свинини на кістці – 600 г;
- вода – 1 л;
- сіль – 120 г;
- цибулиння – 2 жмені (великі);
- часник – 3 зуб;
- червоний, чорний перець – по 0,5 ч. л.
Спосіб приготування:
- Лушпиння попередньо промити, дати висохнути, викласти в каструлю. Всипати сіль, залити водою.
- Поставити на плиту, закип'ятити.
- М'ясо вимити, обсушити, покласти в киплячий розсіл. Варити на сильному вогні півгодини.
- Вогонь вимкнути, накрити каструлю кришкою, залишити на плиті до повного охолодження.
- Потім поставити каструлю в холодильник на 4 години.
- Часник пропустити через прес, змішати з двома видами перцю.
- Далі свинину вийняти з розсолу, просушити паперовими рушниками, натерти часниково-перцевої суміш.
Рецепт засолки
- Час: 49 годин.
- Кількість порцій: 10 персон.
- Калорійність страви: 152 ккал.
- Призначення: закуска.
- Кухня: міжнародна.
- Складність: легка.
Солити цю частину вирізки свинини можна сухим способом і з допомогою розсолу. Вибираючи перший метод, зробіть в продукті надрізи, поклавши туди часточки часнику і улюблені приправи. Потім рясно натріть весь шматок сіллю, оберніть тканиною (для вбирання зайвої вологи) і залиште на 10 годин при кімнатній температурі. Після цього зніміть тканину, а страва загорніть у фольгу або харчову плівку, помістивши в морозильну камеру. Другий спосіб вимагає трохи більше часу, але не відрізняється складністю. Якщо ви вирішили засолити корейку за допомогою розсолу, дотримуйтесь вимогам даного рецепту.
Інгредієнти:
- свиняча вирізка – 1 кг;
- вода – 1,5 л;
- часник, суміш перців – за смаком;
- сіль – 0,5 ст. л. розсіл + 0,5 ст. л. на обтирку.
Спосіб приготування:
- Закип'ятити воду, всипати сіль, розмішати до повного розчинення.
- Свиняче м'ясо ретельно промити, обсушити, зробити надрізи і нашпигувати часниковими часточками. Натерти сіллю.
- Викласти м'ясо в глибоку ємність, залити розсолом розсолом. Прибрати в холодильник на 2 доби.
- Потім дістати, видалити зайву сіль, вологу (використовуйте серветки, ніж), натерти перцем, замотати харчовою плівкою, зберігати в морозилці.
Відбивні на сковороді
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 2 персони.
- Калорійність страви: 351 ккал.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Кухня: російська.
- Складність: легка.
У пошуках оригінального страви до святкового застілля, зверніть увагу на свинячу відбивну, приготовану на сковороді. М'ясо вибирайте на кісточці (корейку) або без неї, частування вийде однаково смачним. Використання кляру сприяє збереженню соковитості м'якоті, а твердий сир надає пікантний присмак. Прикрасьте готові відбивні гілочками кропу, скибочками помідора або маринованого огірка. Повірте, таке блюдо швидко зникне з тарілок, так що подбайте про те, щоб була добавка.
Інгредієнти:
- свиняче м'ясо корейка на кісточці – 450 г;
- яйце – 1 шт.;
- сир – 70 г;
- соус соєвий – 5 ст. л.;
- масло пісне – 3 ст. л.;
- борошно – 2 ст. л.;
- сіль, спеції (кмин, майоран, розмарин) – по 1,5 ч. л.;
- кріп.
Спосіб приготування:
- Свиняче м'ясо вимити, просушити, нарізати шматками по 1,5 см завтовшки.
- Загорнути кожен шматочок в харчову плівку, відбити спеціальним молоточком з двох сторін.
- Прибрати плівку, натерти відбивні спеціями.
- З борошна, яйця, соєвого соусу зробити кляр, збивши компоненти віночком до однорідності.
- Розігріти на сковороді масло, кожну відбивну «викупати» в клярі, викласти на сковороду.
- Обсмажити на сильному вогні 4 хвилини, накрити кришкою і тушкувати ще 5 хвилин. Те ж саме проробити з іншого боку.
- За пару хвилин до закінчення смаження посипати м'ясо натертим сиром, дати йому раплавиться під кришкою.
- Подавати блюдо, прикрасивши кропом.
Секрети приготування соковитого м'яса - поради шеф-кухарів
Приступаючи до приготування будь-якого страви з спинний вирізки свинини, керуйтеся наступними рекомендаціями провідних кухарів відомих ресторанів:
- Використовуйте спеціальний термометр (термощуп) для визначення температури м'якоті. Так, ви зрозумієте, що продукт просмажився, а шкідливі бактерії всередині загинули.
- Розморожуючи м'ясо вийміть його на ніч з морозильної камери в холодильник, а потім на деякий час залиште при кімнатній температурі. Не використовуйте для розморожування продукту гарячу воду або мікрохвильовку.
- Якщо збираєтеся варити бульйон для супу, залишайте кісточку для додання поживності.
- Видаліть всі жирові прошарки для позбавлення продукту від зайвої жирності.
- Надайте м'яса додатковий смак, аромат за допомогою спецій, за бажанням його можна замаринувати. Для цього підійде звичайний майонез, змішаний з гірчицею.
- Обсмажуючи корейку, робіть це на середньому або високому вогні по 4-5 хвилин з кожного боку.
- Не подайте блюдо до столу відразу після закінчення процесу приготування. Залиште хвилин на 20 для розподілу соковитості всередині м'якоті.
