Голубці у виноградному листі: рецепт долми
Долма являє собою ті ж голубці, тільки загорнуті в листя інжиру, айви або винограду. Останній варіант зустрічається частіше інших, причому в самих різних країнах – Азербайджані, Палестині, Лівії та багатьох інших. У кожної є свій спосіб, як готувати долму. Кілька найпопулярніших ви знайдете в рецептах з фото нижче.
Як приготувати долму з виноградного листя
Традиційно голубці у виноградному листі готують на основі дрібно порубаного, а не перекрученого в м'ясорубці м'яса. Додатково до нього додають зелень, східний "вогник", тобто спеції, крупи. Останній інгредієнт частіше представлений рисом. Існують й інші цікаві особливості і рецепти домашньої долми:
- Вегетаріанські голубці з використанням замість м'ясного фаршу пасерованих овочів. Це можуть бути тушковані томати або кабачки, які в східній кухні є начинкою для долми.
- По особливому рецепту голубці з виноградним листям готують з рибного фаршу. Його заправляють спеціями, зеленню, подрібненими горіхами, рисом, м'ятою і лимонним соком.
- Найпопулярніший варіант начинки для голубців - це баранина. В сучасних рецептах використовують і інші види м'яса. Це може бути свинина, курка або яловичина.
- Не обов'язково вручну рубати м'ясо. Якщо це занадто клопітно, то можна використовувати для переробки блендер або м'ясорубку.
Скільки варити
В цілому для долми будуть потрібні листя винограду, начинка і ще кілька продуктів на підливку. У традиційному варіанті, як зробити таку страву, використовується чавунний казанок. Листочки спочатку вимочують, потім кладуть на кожен трохи начинки загортають. Далі залишається тільки загасити голубці в глибокій сковороді, каструлі або сковороді вок. Для цього їх попередньо заправляють засмажкою або ж соусом. Скільки готувати долму? Буде потрібно близько 45-50 хвилин. Якщо ж використовується пароварка, то час збільшується 1,5-2 ч.
Як маринувати виноградне листя
Одна з важливих складових долми - це мариноване виноградне листя. Для початку їх потрібно правильно вибрати і купити. Зробити це можна на овочевому ринку. Рекомендується для голубців брати цільні, акуратні і гладенькі листочки. На першому етапі їх промивають, потім обрізають від занадто жорстких живців і відправляють на півгодини вимочуватися в підсоленій воді. Виноградні листочки продаються і вже солоними. Тоді їх вимочують у прісній воді або ошпарюють окропом.
У складному, але більш смачне варіанті голубців листя для них попередньо маринують. У найпростішому рецепті для цього потрібно:
- лавровий лист – 2 шт.;
- гвоздика – 1-2 шт.;
- вода – 1 л;
- оцет 5-9%;
- кухонна сіль – 1 ст. л.;
- цукровий пісок – 1 ст. л.;
- перець горошком – 3-4 шт.
На дно півтора літрових простерилізованих банок покласти гвоздику, перець і лаврушку. Далі згідно з рецептом покроково потрібно виконати наступне:
- Зверху на спеції викласти листя, заздалегідь промиті і обсушені.
- Далі розлити по банках окріп, через 4 хвилини перелити його в каструлю.
- Після закипання посолити, додати цукор. Коли вони повністю розчиняться, ввести оцет і розлити маринад по банках.
- Закрити простерилизованными кришками.
Фарш
Ще одна специфічність східних голубців в тому, що в якості м'ясної компонента використовується баранина. Хоча брати індичку, свинину, курку або яловичину теж не забороняється. Можна також змішувати кілька видів м'яса. З нього потрібно видалити плівку і прожилки. Подальші дії такі:
- Взяти обробну дошку, розташувати її на рушник.
- Топірцями або ножем побільше порубати м'ясо у фарш. Іноді змочувати лезо гарячою водою – так до них нічого не буде прилипати.
- Далі до напівпрозорості посмажити пару цибулин, використовуючи вершкове масло. Потім приправити його спеціями, наприклад, м'ятою і базиліком, додати трохи пера та зіри.
- Тушкувати цибулю ще 2 хвилини, потім додати порзане м'ясо, перемішати готовий фарш.
Рецепт долми
З першого разу складно визначити, який рецепт долми з виноградного листя смачніше. Вона готується різними способами – азербайджанською, по-молдавськи, вірменською, грецькою та ін. Гурманам ж варто почати з класичного варіанту, а вже потім спробувати інші. Практично всі рецепти мають однакове початок, коли фарш, загортають у листя винограду. Подальше приготування залежить від конкретної національної кухні – долму можна варити, тушкувати або смажити.
По-вірменськи
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 110 ккал.
- Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
- Кухня: вірменська.
- Складність приготування: складна.
Один з класичних рецептів долми належить вірменській кухні. Голубці можна загортати як свіжі, так і консервовані листя. У першому випадку їх обов'язково попередньо вимочують. Після такої процедури листочки стануть м'якше. Долма по-вірменськи подається з товченим часником і мацуном, тобто кисломолочним продуктом з тієї ж національної кухні.
Інгредієнти:
- сіль – за смаком;
- листя винограду – 60 шт.;
- коріандр – 1 ч. л.;
- часник – 4 зубчики і ще 3 для соусу;
- рис – 120 г;
- кориця – 1 щіпка;
- паприка – 1 ч. л.;
- фарш – 0,5 кг;
- мацоні – 400 г;
- цибуля – 2 шт.
Спосіб приготування:
- Листочки відразу промити, помістити їх в солоний окріп.
- Через 3 хвилини перекласти вже в холодну воду.
- Рис обдати окропом, змішати з фаршем. Туди ж додати пропущений через м'ясорубку цибулю і 4 головки часнику.
- Заправити начинку спеціями, посолити. Потроху викладати на центр листа, скласти конвертиком і загорнути трубочкою.
- Заготовки щільними шарами укласти на дно каструлі з товстими стінками, зверху притиснути тарілкою. Не перевищуючи її рівень, залити водою.
- Варити голубці на тихому вогні близько 35 хвилин. Часник пропустити через прес, змішати з мацоні. Полити цим соусом готову долму.
Азербайджанською
- Час: 2 години. 30 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 104 ккал.
- Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
- Кухня: азербайджанська.
- Складність приготування: складна.
Не менш оригінальну технологію має приготування долми з виноградного листя азербайджанською. Такий рецепт має мало відмінностей від вірменського способу. Різниця лише у використовуваному м'ясі – краще брати баранину. Тільки вона відповідає принципам східної кухні. Крім того, для азербайджанської долми використовують виключно свіжі листочки. Вони роблять аромат страви більш насиченим.
Інгредієнти:
- йогурт – 250 г;
- перець, сіль – за смаком;
- баранячий фарш – 800 г;
- зелень – 1 пучок;
- яблуко – 2 шт.;
- рис – 5 ст. л.;
- цибуля – 2 шт.;
- листя винограду – 60 т.;
- помідор – 1 шт.;
- часник – 5 зубчиків;
- сметана – 125 г;
- бульйон – 500 мл;
- томатна паста – 100 р.
Спосіб приготування:
- Листя витримати 5 хвилин в окропі.
- Рис відварити, змішати з фаршем, порубаними помідорами і зеленню. Посолити, додати перець і подрібнений часник.
- Викладати м'ясну начинку на центр листочків, загорнути кожен голубець у вигляді конвертів.
- Помістити заготовки на дно казанка, зверху укласти скибочки яблука.
- Залити бульйоном, додати томат-пасту, йогурт і сметану. Після закипання томити на тихому вогні 1,5 години.
По-грузинськи
- Час: 1 година 15 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 112 ккал.
- Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
- Кухня: вірменська.
- Складність приготування: середня.
Ще одна не зовсім звичне для повсякденного раціону страва - грузинські голубці у виноградному листі. Принцип готування тут практично нічим не відрізняється. М'ясну начинку теж загортають у листя винограду. Тільки в Грузії така страва прийнято називати «толма». Одну з основних ролей в її готуванні грають спеції. Для цієї грузинської долми варто використовувати м'яту.
Інгредієнти:
- рис – 150 г;
- м'ята – 10 г;
- масло рослинне – 40 г;
- фарш – 800 г;
- листя винограду – 30 шт.;
- часник – 5 зубчиків;
- спеції, сіль – за смаком;
- цибуля – 2 шт.
Спосіб приготування:
- Фарш змішати з рисом, заправити спеціями, посолити.
- На заздалегідь промариновані листочки укласти потроху начинки, загорнути конвертом.
- М'яту з часником і сіллю потовкти, засипати цією сумішшю голубці, перекладені в каструлю.
- Залити таку кількість води, щоб вона покривала заготовки.
- Тушкувати близько 1 години.
Молдавські голубці
- Час: 1 година 15 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 138 ккал.
- Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
- Кухня: молдавська.
- Складність приготування: складна.
Ще одне дуже смачне блюдо - голубці з виноградного листя по-молдавськи. За традиційним рецептом цієї кухні для долми використовують баранину. Бажано просто дрібно порубати її, а не пропускати через м'ясорубку або блендер. Для додання долма особливого аромату, характерного для молдавської кухні, в начинку для голубців додають кілька круп – частіше рисову і кукурудзяну.
Інгредієнти:
- цибуля – 2 шт.;
- оцет – 3 ст. л.;
- рис – 1 ст.;
- томатна паста – 6 ст. л.;
- фарш – 1 кг;
- лавровий лист – 3 шт.;
- листя винограду – 40 шт.;
- кукурудзяна крупа – 1 ст.;
- морква – 2 шт.;
- сіль – за смаком.
Спосіб приготування:
- Листочки поварити 5 хвилин в окропі з розведеним у ньому оцтом.
- Крупи промити і перемішати, відварити до готовності. моркву з цибулею порубати, обсмажити з фаршем на сковороді, додавши через пару хвилин томат-пасту.
- Далі ввести зварені крупи, заправити перцем, посолити.
- У кожен листочок загорнути трохи м'ясної начинки.
- Перекласти заготовки в каструлю, залити бульйоном. Тушкувати під кришкою ще 20 хвилин.
В мультиварці
- Час: 2 години.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 120 ккал.
- Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
- Кухня: східна.
- Складність приготування: середня.
Більш насиченими і ароматними виходять голубці з виноградного листя в мультиварці. Заготовки зберігають свою форму, а сама долма не розливається. В якості соусу для гасіння можна використовувати помідори, інші овочі і навіть невеликі шматочки м'яса. З програм мультиварки можна використовувати кілька. Підійде режим «Гасіння», «Випічка», «Мультиповар».
Інгредієнти:
- чорний мелений перець – 0,5 ч. л.;
- яловичий фарш – 450 г;
- яйце – 1 шт.;
- томатне пюре – 1 ст.;
- сіль – 1 ч. л.;
- цибуля – 2 шт.;
- рослинне масло – 3 ст. л.;
- рис – 1 ст.;
- тертий кумин – за смаком;
- листя винограду консервовані – 350 г;
- яловичий бульйон – 2 ст.;
- перець болгарський – 1 шт.
Спосіб приготування:
- Зварену крупу змішати зі спеціями і цибулею.
- У фарш вбити яйце, додати до нього рис.
- У обсушену листочків видалити плодоніжки. На кожен покласти трубочкою начинку. Загорнути конвертом.
- Перекласти голубці на дно мультиварочной чаші. Покришити перець, влити бульйон, додати томатне пюре.
- Включити мультвиарку в режим «Гасіння», встановивши таймер на 2 години.
Із свіжого виноградного листя
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 3 персони.
- Калорійність страви: 98 ккал.
- Призначення: на обід / на вечерю.
- Кухня: грецька.
- Складність приготування: середня.
Існує ще один варіант, як робити долму. Це грецькі голубці з виноградного листя. Така страва має ще дві назви – «долмадакья» і «долмадес». За цим рецептом зелень обов'язково береться свіжа. Ще одна особливість грецької долми у тому, що вона не містить м'ясної компонент. З цієї причини закуска виходить пісної і холодною. Її подають під грецьким соусом з оригінальною назвою тцацікі.
Інгредієнти:
- баклажани – 1 шт.;
- свіже листя винограду – 30 шт.;
- олія оливкова – за смаком;
- цибуля – 1 шт.;
- рис – 200 г;
- зелень свіжа – базилік, кінза, м'ята.
Спосіб приготування:
- Листочки поварити пару хвилин в солоній воді.
- Баклажани промити, подрібнити на тертці. Зелень з цибулею дрібно порубати. Змішати все з рисом, заправити олією.
- Пасерувати начинку на сковороді, потім начинит нею листя – покласти трохи і загорнути зелень конвертом.
- Укласти рулетики в каструлю, посолити, додати спеції.
- Віть воду, після закипання тушкувати 40 хвилин.
З маринованих
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 3 персони.
- Калорійність страви: 123 ккал.
- Призначення: на обід / на вечерю.
- Кухня: азербайджанська.
- Складність приготування: складна.
Долма з маринованих виноградного листя має більш насичений і пікантний смак. На таку страву доведеться витратити трохи більше часу. Для маринування листочків можна використовувати рецепт вище або ж витримати їх в розсолі з 600 мл кип'яченої води і 1 столової ложки солі. Долма виходить гостра, тому не рекомендується додавати до начинки голубців багато зелені.
Інгредієнти:
- паприка, орегано, мускатний горіх, сіль, перець – за смаком;
- часник – 2 зубчики;
- вода – 1 ст.;
- соняшникова олія – 1 ст. л.;
- томатна паста – 3 ст. л.;
- м'ясний фарш – 500 г;
- зелень – за смаком;
- сметана – 250 г;
- цибуля – 2 шт.;
- сухий рис – 3 ст. л.
Спосіб приготування:
- Листочки потримати 5 хвилин в кип'яченій воді.
- Рис відварити. Цибулю обсмажити, змішати з часником і м'ясом, готувати ще пару хвилин. Посолити, додати спеції.
- Змішати рис з м'ясом, столову ложку начинки покласти на кожен листочок, загорнути.
- Укласти в каструлю, залити сумішшю пасти зі сметаною і водою.
- Тушкувати близько 20 хвилин.
З баранини
- Час: 1 година 15 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 190 ккал.
- Призначення: на обід / на вечерю / на святковий стіл.
- Кухня: грецька.
- Складність приготування: складна.
Голубці з баранини виходять більш жирними, але порівняно зі свинячими або говяжьими містять менше холестерину. Долма домашня – це одне з класичних страв, яке готують з такого м'яса. Крім м'яса основою страви знову виступають листя винограду, рис і ваші улюблені спеції. Гасити його доводиться трохи довше, щоб баранина вийшла м'якою і ніжною.
Інгредієнти:
- круглозерний рис – 1 ст.;
- сіль – за смаком;
- м'ята – пара листочків;
- баранячий фарш – 1 кг;
- перець – за смаком;
- цибуля ріпчаста – 2 шт.;
- виноградні листочки – 40 шт.
Спосіб приготування:
- Листки пропарити 5 хвилин в окропі.
- Цибулю нарізати, змішати з вареним рисом і м'ясом, додати посічену м'яту. Додати приправи.
- Отриманою масою начинити листочки, укласти їх в каструлю, залити доверху окропом.
- Томити під кришкою 45 хвилин.
Як загортати долму - секрети приготування страви
Один з важливих моментів приготування долми – це правильно загорнути виноградний лист. Їли розібратися, то технологія дуже проста. Інструкція, як завертати голубці, наступна:
- Блискучою стороною покласти зелень на стіл. Товсту ніжку відрізати.
- По центру помістити «трубочку» начинки. Загорнути наполовину нижню частину.
- Далі загнути з правої сторони, а потім – з лівої.
- Закрутити трубочкою до кінця, як показано на фото. Голубці долма з листя винограду готові.
Відео
Рецепт Долми з Виноградного Листя