Брага на винограді - як робити в домашніх умовах з червоних чи білих сортів за покроковим рецептами з фото
Ароматна брага з винограду, виноградного соку, родзинок або макухи – це прекрасна основа для приготування домашніх алкогольних напоїв. Спирт, отриманий в результаті перегонки готового продукту, легко перетворити на коньяк, міцну балканську ракію, бренді, кизлярку, єврейський самогон пейсаховку, чачу і справжню італійську граппу з виноградних віджимань. Смачну бражку бордово-бузкового або бурштинового кольору зливають з осаду і вживають навіть в чистому вигляді. Головне – знайти хороший рецепт, вибрати якісну сировину і дотримуватися зазначені пропорції.
Що таке брага на винограді
Класична бражка з винограду – це унікальний продукт, який отримують в результаті зброджування винограду, цукру і дріжджів. Напій, що ідеально підходить для приготування якісного винного спирту, має насичений, багатогранний, трохи солодкуватий смак, нагадує молоде вино. Виноградна брага злегка пощипує мову, як шампанське, пиво або яблучний сидр. Смак напою поліпшують з допомогою додаткових інгредієнтів, наприклад, фруктів, соку, апельсинової цедри.
Як зробити
Оригінальний домашній напій можна приготувати з будь-якого доступного сировини – терпкого винограду Ізабелла, солодких мускатних сортів, натурального виноградного соку, сухого винограду, вичавок. Ягоди, оброблені діоксидом сірки та іншими хімікатами, використовувати не варто. Особливо запашна, приємна на смак бражка виходить при додаванні закваски з «диких» виноградних дріжджів. Більш вигідними та доступними є сухі, спиртові, пресовані пекарські дріжджі, які злегка нівелюють смак напою. Процес приготування бражки складається з наступних етапів:
- Виноград розминають товкачиком. Ягоди сорту Ізабелла попередньо заморожують.
- Окремо готують закваску. Теплу воду змішують з цукром, дріжджами. Якщо бражку роблять на сухому винограді, в закваску додають трохи подрібненого родзинок.
- Подрібнені плоди, вичавки або сік відправляють в ємність для бродіння.
- Додають воду, цукровий пісок, закваску.
- Суміш залишають на кілька днів в темному теплому місці, помішують при необхідності.
- Встановлюють гідрозатвор, щоб попередити потрапляння кисню. Замість гідрозатвори при необхідності використовують медичну гумову рукавичку, один пальчик якої потрібно попередньо проколоти.
- Через 7-10 днів брагу переганяють або прибирають в холодильник, щоб напій настоявся.
Рецепт браги на винограді
Є безліч способів приготування домашньої виноградної браги, яку використовують для отримання ароматної дистиляту або вживають, не піддаючи перегонці. Деякі винороби принципово відмовляються додавати в бражку дріжджі, цукровий пісок, щоб зберегти натуральний смак напою. Інші фахівці, навпаки, радять обов'язково використовувати підсолоджувачі і дріжджі, щоб прискорити процес бродіння і збільшити кількість готового продукту. Все залежить від рецепту, якості сировини, наявності додаткових інгредієнтів і технології приготування.
З сорту Ізабелла
- Час: 14 днів.
- Кухня: міжнародна.
- Складність: середня.
Виноград Ізабелла з соковитими темно-пурпуровими ягодами і легким присмаком стиглої суниці – один з найкращих сортів для приготування домашньої браги. Листя, плодоніжки, незрілі плоди не повинні потрапити в сусло, інакше напій придбає неприємний гіркуватий присмак, стане занадто кислим, терпким. Зайву терпкість винограду пом'якшують, поміщаючи грона в морозильну камеру на 12 годин або на всю ніч. Ягоди зручно знімати із плодоніжок, поки вони заморожені. При необхідності сухі дріжджі замінюють пресованими (потрібно приблизно 200 грамів продукту).
Інгредієнти:
- виноград Ізабелла – 5 кг;
- дріжджі сухі – 40 г;
- цукор – 2 кг;
- вода – 15 л.
Спосіб приготування:
- Виноград заморозити, перебрати.
- Пересипати у велику чисту ємність, залишити на кілька годин при кімнатній температурі. Плоди розморозяться швидше, якщо полити їх теплою водою.
- Розчавити ягоди, перекласти виноградну мезгу в ємність для бродіння.
- Влити теплу воду (оптимальна температура – не вище 30 градусів).
- З'єднати дріжджі з невеликою кількістю води, додати в сусло.
- Засипати 1,1 кг цукрового піску.
- Прибрати на 3 дні в тепле місце, щодня додаючи в суміш по 300 г цукру.
- Через 3 дні перемішати брагу.
- Встановити гідрозатвор або закріпити на шийці медичну рукавичку.
- Через 10 днів виноградну брагу можна злити з осаду, щоб перегнати.
З макухи
- Час: 10 днів.
- Кухня: міжнародна.
- Складність: середня.
Приготування домашньої бражки – це творчий, захоплюючий і практично безвідходний процес. На основі такого напою роблять алкоголь різної міцності, наприклад, коньяк, чачу, ракію, бренді, граппу, кизлярку. Запашна виноградна брага з вичавок – кращий спосіб реалізувати макуха, що залишається після приготування соку або вина. Макуха, що містить фрагменти грон, бажано не використовувати. Виноградні гребені і гілочки багаті танінами, які роблять напій в'яжучим і надають йому неприємний гіркуватий післясмак.
Інгредієнти:
- макуха виноградний – 5 кг;
- дріжджі сухі – 50 г;
- цукор – 2 кг;
- вода – 15 л.
Спосіб приготування:
- Розчинити цукровий пісок в 2 л теплої води.
- Додати розведені дріжджі, макуха. При необхідності сухі швидкодіючі дріжджі можна замінити пресованими пекарськими.
- Залишилася порцію води (13 л) нагріти до 30 градусів. Залити в ємкість з виноградним макухою і теплим цукровим сиропом.
- Встановити гідрозатвор або закріпити на шийці медичну рукавичку.
- Прибрати в темне тепле місце.
- Брагу з виноградного макухи можна фільтрувати і переганяти через 10 днів.
З яблуками
- Час: 10 днів.
- Кухня: міжнародна.
- Складність: середня.
Традиційний рецепт браги з винограду і яблук можна змінювати, залежно від смакових уподобань та сорти плодів. Натуральну фруктову бражку можна зробити тільки з макухи та чистої питної води, але в цьому випадку процес бродіння затягнеться на 30-50 днів. Якщо додати в напій пару кілограмів цукру і трохи дріжджів, він буде готовий до перегонці вже через 7-10 днів. Дріжджі можна використовувати будь – спиртові, швидкодіючі сухі або пресовані. Добавки можуть злегка змінити органолептичні властивості браги, але вихід готового напою буде набагато більше.
Інгредієнти:
- вичавки виноградні – 5 кг;
- вичавки яблучні – 5 кг;
- вода – 23 л;
- дріжджі сухі – 100 г;
- цукор – 2 кг
Спосіб приготування:
- Змішати виноградні і яблучні вичавки.
- Влити воду, підігріту до 25-30 градусів. Перемішати.
- Додати цукровий пісок, розведені дріжджі. Ще раз перемішати.
- Встановити гідрозатвор або закріпити на шийці медичну рукавичку.
- Залишити брагу в теплому темному місці 10 днів.
- Перемішувати раз в 2 дні.
- Коли виноградна брага стане гіркою, а бульбашки повітря зникнуть, її можна переганяти.
З соку
- Час: 8 днів.
- Кухня: міжнародна.
- Складність: середня.
Для приготування ароматної виноградної браги рекомендується вибрати натуральний сік з кислих сортів винограду. Магазинні аналоги містять консерванти, тому їх використовувати не можна. Кількість цукрового піску можна зменшити, якщо свіжовичавлений сік виноградний буде дуже солодким. При необхідності пекарські дріжджі пресовані замінюють сухим (буде потрібно трохи більше 2 столових ложок продукту). Таку домашню брагу на винограді використовують для приготування алкогольних напоїв, наприклад, чачі, або вживають в чистому вигляді після відстоювання в холодильнику.
Інгредієнти:
- сік виноградний – 1 л;
- дріжджі пресовані – 100 г;
- цукор – 500 г;
- вода – 2 л
Спосіб приготування:
- Пресовані дріжджі розвести в 200 мл теплої води, додати 50 г цукрового піску.
- Залишити закваску в теплому місці на 1 годину, щоб запустити процес бродіння. На поверхні маси повинна з'явитися характерна «шапочка».
- Окремо змішати чистий виноградний сік, що залишилася порцію води і цукру.
- Додати попередньо приготовлену дріжджову закваску.
- Встановити гідрозатвор або закріпити на шийці медичну рукавичку.
- Виноградна брага буде готова до перегонці через 6-8 днів.
На сухому виноград без дріжджів
- Час: 5 тижнів 3 дні.
- Кухня: міжнародна.
- Складність: середня.
Оригінальна бражка на ізюмі має приємний запах, гарний карамельно-бурштиновий колір і насичений смак молодого вина, тому її можна вживати в чистому вигляді. На основі готової браги можна зробити горілку і ароматний алкогольний напій, що нагадує за смаком єврейський ізюмний самогон пейсаховку. Головна перевага класичної ізюмні бражки полягає в тому, що її роблять без додавання дріжджів, але багато чого залежить від якості сировини. Сухий виноград, оброблений консервантами, не містить природних дріжджів, тому не підходить для приготування закваски.
Інгредієнти:
- родзинки – 1 кг;
- вода – 5 л;
- цукор – 50 р.
Спосіб приготування:
- З'єднати в літровій банці 200 мл теплої води, 100 г родзинок, столову ложку цукрового піску.
- Розмішати суміш, щоб цукор повністю розчинився.
- Закупорити, залишити на 4 години. Родзинки повинен набрякнути.
- Родзинки вийняти з сиропу, подрібнити до стану однорідної маси за допомогою м'ясорубки або блендера.
- Перекласти подрібнені плоди в ємність з сиропом.
- Перемішати, додати кілька цілих ягід сухого винограду.
- Накрити марлею, залишити закваску на 3 дні в теплі.
- Змішати 900 г родзинок, 1,5 л теплої води, що залишилася порцію цукру.
- Залишити на 4 години, щоб ягоди набубнявіли.
- Витягти родзинки, подрібнити за допомогою м'ясорубки.
- З'єднати в ємкості для бродіння залишилася порцію води, подрібнений родзинки і солодкий сироп, в якому його наполягали.
- Додати закваску.
- Встановити гідрозатвор або закріпити на шийці медичну рукавичку.
- Залишити на 3-5 тижнів.
- Брага на ізюмі буде готова до перегону чи вживання, коли напій посвітлішає, а бульбашки повітря зникнуть.
З мускатного винограду сорту з апельсиновою цедрою
- Час: 10 днів.
- Кухня: міжнародна.
- Складність: середня.
Виноград мускатних сортів має насичений аромат і солодкий, дуже соковиту м'якоть, що відбивається на смаку готової браги. Свіжа або сушена апельсинова цедра зробить напій більш вишуканим і додасть легкі цитрусові нотки. Головне – зняти з поверхні плодів тільки помаранчеву, ароматну частину шкірки, не зачіпаючи білу м'якоть, яка дає гіркоту. Вибираючи ємність для бродіння, рекомендується віддати перевагу великим тарам з нержавіючої сталі. Брага на винограді збільшується в розмірі, тому підготовлені ємності наповнюють лише на три чверті.
Інгредієнти:
- виноград Мускат білий – 10 кг;
- цукор – 6,5 кг;
- цедра апельсинова – 7 ст. л.;
- вода – 20 л;
- кислота лимонна – 20 р.
Спосіб приготування:
- Виноград мускатного сорти перебрати, розім'яти товкачиком.
- Всипати цукровий пісок, лимонну кислоту.
- Додати цедру 2-3 середніх апельсинів.
- Перекласти суміш у велику ємність для бродіння.
- Влити теплу воду, добре перемішати.
- Встановити гідрозатвор або закріпити на шийці медичну рукавичку.
- Витримувати 10 днів у теплому місці, захищеному від протягів. Час від часу помішувати протягом перших 3-5 днів.
- Виноградна брага буде готова до перегонці, якщо напій набуває характерну гіркоту. Пухирців газу не повинно бути.
- Якщо активний процес бродіння не розпочнеться через 7 днів, у суміш потрібно буде додати 200 г спиртових дріжджів. Для цього 3 л браги підігрівають до 30 градусів, змішують з дріжджами, повертають в тару для бродіння.
Ознаки готовності браги
Один з ключових моментів приготування домашньої виноградної браги – уміння вчасно визначити ступінь її готовності. Якщо напій простоїть в бродильної ємності довше, ніж потрібно, смак буде зіпсований через інтенсивного оцтового бродіння. Бражка, зроблена за всіма правилами з якісних продуктів, але надовго забута в теплі, стане неприємною, кислої, схожою на оцет. Органолептичні властивості напою, бродіння якого перервали раніше покладеного терміну, теж не на висоті. Готовність браги безпомилково визначають, орієнтуючись на наступні ознаки:
- Якщо бражка не готова до перегону чи вживання, сірник, запалений над шийкою відкритої тари, згасне. Якщо процес бродіння вже зупинився, сірник буде горіти.
- Напій не повинен видавати характерне «шипіння», яке чути при виділенні бульбашок вуглекислого газу.
- Смак напою зміниться. Дріжджі повинні переробити весь цукор і перетворити його в спирт. Навіть солодкувата бражка, приготовлена з винограду з високим вмістом глюкози або з додаванням цукрового піску, стане гіркуватою.
- Аромат залишиться насиченим, але придбає характерні спиртові нотки.
- Вуглекислий газ перестане виділятися з гідрозатвори. Медична гумова рукавичка, зафіксована на шийці тари замість гідрозатвори, здується.
- Напій посвітлішає і стане більш прозорим. Макуха, залишки дріжджів осядуть на дно, на поверхні не буде утворюватися піна.
- Готовність напою можна перевірити спеціальним приладом – ареометром. Для цього 200 мл бражки фільтрують або проціджують через щільну тканину. В очищену рідину ареометр занурюють. Перегонку можна починати при значеннях нижче 1,002.
Корисні поради по приготуванню
Домашня виноградна бражка буде ароматною і прозорою, як на фото, якщо вибрати якісні продукти і уважно слідувати зазначених інструкцій. Значення має все – температура і освітлення у приміщенні, вода, тип і пропорції сировини, наявність додаткових інгредієнтів. Не менш важливо використовувати правильні тари, зробити гарну закваску, точно розрахувати необхідну кількість цукру і дріжджів. Кілька загальних порад і рекомендацій професіоналів допоможуть приготувати по-справжньому смачний напій в домашніх умовах:
- Важливо створити правильні умови для бродіння виноградного сусла. У приміщенні повинно бути темно, оптимальна температура – 20-25 °С. не Можна допускати перегріву тари, так як спека небезпечна і згубна для дріжджових грибів. Якщо в приміщенні буде занадто холодно, бродіння припиниться або буде розвиватися дуже повільно. Температура повинна бути стабільною, різкі перепади неприпустимі.
- Напій з винограду цукристих сортів, вирощеного в сонячних південних регіонах, роблять без додавання цукрового піску. Бражку з кислих ягід рекомендується готувати не з дріжджами, а з виноградної закваскою.
- Для приготування виноградної браги використовують чисту питну воду середньої жорсткості без домішок. Ідеальний варіант – кринична, артезіанська або джерельна вода з перевіреного джерела, розташованого як можна далі від проїжджої частини. Хлоровану воду з-під крана потрібно відфільтрувати. Використовувати кип'ячену або дистильовану воду категорично не рекомендується – дистиляція і кип'ятіння знищують мікроорганізми і залишають рідину без кисню, необхідного для продуктивної роботи дріжджових грибів.
- Воду збагачують киснем за допомогою спеціального акваріумного компресора або вручну, переливаючи тонкою цівкою з одного резервуару в інший. Такий прийом покращує природний процес бродіння і допомагає дріжджовим бактеріям діяти активніше.
- На поверхні ягід знаходяться унікальні «дикі» дріжджі, тому виноград і ізюм не потрібно мити. Головне – видалити залишки гілочок, гребені, незрілі плоди, листя, які надають гіркий смак.
- Дріжджі додають для прискорення процесу приготування виноградної бражки (7-10 днів замість 3-4 тижнів). Вони майже не впливають на смак напою.
- Відповідні тари для бродіння – скляні, емалеві, із нержавіючої сталі. Унікальний аромат набувають напої, витримані в дерев'яній діжці, попередньо обпеченому всередині. Бродильну ємність наповнюють тільки на дві третини або три чверті, тому що рідина буде пінитися, підніматися.
- При необхідності напій освітлюють за допомогою фільтр-преса або бентоніту. Альтернативний варіант – короткочасне заморожування, видалення осаду вапном, желатином, чайною заваркою.
- Макуха і мезга, що залишилися після приготування виноградного соку або вина, володіють меншою кількістю речовин, необхідних для реакції бродіння напою. Брагу на такому сировину обов'язково готують з додаванням цукрового піску.
- Після настоювання рідину зливають з осаду, щоб кісточки, макуха та інші тверді частинки залишилися на дні тари і не пригоріли при перегонці. Виноградну бражку нагрівають до температури 90 °С, у жодному разі не доводячи до кипіння. Збір дистиляту припиняють при падінні фортеці в струмені нижче 40-45%. Готовий самогон піддають очищенню від сивушних масел, наприклад, за допомогою кристалів марганцю або вугілля. Якщо первинна очистка напою не принесла результатів, процедуру потрібно повторити.
Відео
САМОГОН з ВИНОГРАДУ "ЧАЧА" Частина 1. ENG SUB.