Як приготувати долму з виноградного листя

26 серп. 2016 р.

У нашої національної кухні популярні голубці, проте традиційні рецепти південних країн передбачають приготування дуже схожого страви не з капустяних, а основі молодих ніжних листочків винограду. Долму подають на стіл як холодну або гарячу закуску, вона популярна в Вірменії, Грузії та Греції. Освоїти рецепт зуміє будь-яка господиня.

Як готувати долму з виноградного листя

Щоб навчитися, як приготувати долму з виноградного листя, потрібно вибрати підходящий варіант фаршу для начинки. Традиційно роблять його з баранини з додаванням рису і національних спецій, однак можна спробувати рецепти на основі свинини або яловичини. Крім того, слід додати у фарш цибуля. Специфіка подальшого приготування залежить від особливостей національної кухні: хтось варить долму, хто гасить, а хтось обсмажує. Подавати це стравою можна з білим соусом або з заправкою з обсмажених овочів.

Виноградні листя для долми

Досвідчені господині з південних країн знають, що найкращий час для приготування цієї долми – початок червня, коли зелень на деревах тільки розпускається, і молоді листочки винограду ще зберігають ніжний світло-зелений колір. Рекомендується вибирати невеликі (розміром приблизно з жіночу долоню), а перед приготуванням опустити їх на дві-три хвилини в киплячу воду і підсолену, а потім обдати крижаною водою.

Якщо вам цікаво дізнатися, як приготувати долму з виноградного листя, незалежно від пори року, можете освоїти традиційний вірменський рецепт, згідно з яким листочки слід згорнути в трубочки, попередньо зв'язавши нитками, залити насиченим соляним відваром (столова ложка солі на склянку води) і закатати в стерилізовані банки. Така консервована заготівля може зберігатися дуже довго.

Рецепт долми з виноградним листям

Смачно приготувати це блюдо зможе будь-яка господиня, якщо точно запам'ятати, які компоненти включає в себе фарш і скільки варити долму з виноградного листя. Складно відразу визначити, який рецепт найсмачніше – краще спробувати приготувати за грецьким, вірменським, азербайджанським і грузинським канонами, а потім вибрати щось своє. Гурмани ж швидше оцінять класичні домашні рецепти національної кухні.

Долма у виноградних листках по-вірменськи

Для того, щоб освоїти вірменський варіант страви, потрібно зовсім небагато часу. Рецепт долми з виноградного листя по-вірменськи передбачає наступні компоненти:

фарш жирний із суміші яловичини і свинини – 1 кг;
рис (можна дліннозерновой) – 100 г;
цибуля – 2-3 шт.;
сушений базилік і розмарин;
червоний і чорний перці;
сіль;
мариновані і солоні листя.

Слідуйте простим алгоритмом:

Змішайте фарш з сирим рисом, спеціями і травами, додайте пару ложок м'ясного бульйону (або чистої води). Залиште на 30 хвилин.
Звільніть листя від розсолу, обсушити.
У центр кожного листочка покладіть пару чайних ложок фаршу, загорніть голубець.
Укладіть рулетики в керамічну каструлю дуже щільно один до одного. Залийте водою так, щоб вона покрила всю долму.
Поставте на повільний вогонь і залиште на 40 хвилин. Перед подачею можна додати масло вершкове або білий соус мацоні.

Долма у виноградних листках азербайджанською

Відомо, що азербайджанський рецепт не надто відрізняється від попереднього, проте тут краща баранина – це м'ясо відповідає канонам національної східної кухні. Вам знадобиться:

баранина (задня частина ноги) – 1 кг;
курдючний жир – 50 г;
рис (можна дліннозерновой) – 100 г;
ріпчаста цибуля – 2 шт.;
свіжа м'ята;
свіжа кінза;
листя;
сіль, перець.

Покрокове приготування дуже просте:

Баранину і цибулю пропустіть через м'ясорубку (велику насадку буде краще використовувати), додайте рис і трави. Влийте півсклянки теплої води.
Листочки промити від розсолу, обсушити.
Покладіть на дно каструлі надійну тарілку (наприклад, з гартованого скла).
Скрутіть рулетики. Укладіть в каструлю так, щоб голубці щільно прилягали один до одного.
Накрийте зверху іншою тарілкою. Страва буде варитися близько 40 хвилин.
Поки голубці будуть готуватися, можете зробити соус з мацоні.

Грецька долма з свіжого виноградного листя

Блюдо, яке подають у Греції, також буде називатися долмадакья або долмадес – це назва прийшла з турецької культури і означає «загортати продукти один в інший». Майте на увазі, що зелень повинна бути обов'язково свіжою, а м'ясо в цьому рецепті не передбачено. Долмадес прийнято подавати серед холодних закусок разом з традиційним грецьким соусом тцацікі з огірків і йогурту. Для приготування потрібно:

свіжі листки – 20-30 шт.;
рис – 200 г;
цибулина;
свіжа зелень: кінза, базилік, м'ята;
баклажан – 1 шт.;
оливкова олія.

Дотримуйтесь покрокової інструкції:

Молоде листя винограду потрібно заздалегідь зварити в підсоленій воді дві-три хвилини.
Баклажан натерти на крупній тертці, трави крупно наріжте і змішайте з рисом і оливковою олією.
Злегка припустіть начинку на сковороді.
Загорніть голубці.
Дно каструлі потрібно вистелити рваними листям, потім укласти рулетики щільніше один до одного.
Додайте лимонний сік, ложку оливкової олії, сіль і спеції.
Залийте водою і варіть 40 хвилин.

Відео: приготування долми з виноградного листя

Недосвідченим господаркам може бути складно акуратно загорнути рулети, не порвавши листя і не розгубивши частину начинки. Найкраще взяти на озброєння принцип заповнення начинкою млинців: покладіть чайну ложку фаршу у центр листка, закрийте з одного боку, потім бічними сторонами. Вийшов конвертик загорніть. При належній вправності ви зможете готувати голубці дуже швидко! Щоб у вас не залишилося питань, подивіться нижче відеоролики, в яких крок за кроком показані різні варіанти приготування страви.

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!