Користь і шкода яєчні - склад і калорійність, можливість алергії або сальмонельозу

Коли немає часу на приготування комплексних сніданків, виручить яєчня. Існує чимало рецептів, які дозволяють швидко отримати смачне, ситне, багате вітамінами і корисними речовинами блюдо. Останнім часом з'явилося чимало суперечок про те, чи корисна яєчня: неправильно приготовлені яйця або їх надмірне вживання можуть спровокувати серйозні проблеми зі здоров'ям.

Склад яєчні

Для приготування яєчні використовують курячі, качині, гусячі, перепелині яйця. Склад продукту залежить від умов вирощування птиці, годівлі, віку. Пташині яйця містять:

Складається яйце з двох частин – жовтка (32%) і білка (61%). Останній являє собою білу ніжну субстанцію, більш в'язку у жовтка, рідку у шкаралупи. Хімічний склад білка настільки збалансований, що 97% корисних речовин без проблем шлунка засвоюються в кров. Найбільше в ньому білків (12,7%), від чого і походить назва. Крім того, до складу продукту входять жири (0,3%), вуглеводи (0,7%), глюкоза, вітаміни групи В, ферменти діастаза, дипептидаза, протеаза. Білок містить чимало амінокислот:

• овальбумин – є резервом білків для розвитку зародків;
• овотрансферрин – володіє антибактеріальним ефектом;
• лізоцим – антибактеріальний фермент, що руйнує клітини бактерій, є алергеном;
• овомукоїд – алерген;
• овомуцин – надає білку пружність, у більш старих яєць рідкий білок.

Найважливішим елементом яйця є жовток, який володіє високою калорійністю – 53 ккал. Він містить білки (2,7 г), жири (4,51 г), холестерин (139 г), поліненасичені, мононенасичені, насичені жирні кислоти, які добре засвоюються організмом. Вхідні до складу жовтка вітаміни корисні для росту і розвитку клітин організму:

• А – нестача призводить до погіршення стану шкіри, волосся, зору, імунітету;
• Е – захищає мембрани клітин від ушкоджень, викликаних окисними процесами, перешкоджаючи контакту кисню з ліпідами мембран (антиоксидантні властивості).
• В6 – антидепресант, знижує рівень холестерину, сприяє синтезу білків, ферментів, гемоглобіну, антитіл та інших елементів, позитивно впливає на серце, м'язи.
• Д – забезпечує всмоктування кальцію і фосфору, регулює розмноження клітин, сприяє синтезу гормонів. При термічній обробці не руйнується.
• В12 – покращує імунітет, бере участь в обміні жирів та вуглеводів, позитивно впливає на роботу нервової системи. Нестача викликає анемію.

Жовток містить чимало макроелементів. Це калій, хлор, залізо, магній, йод, цинк, фосфор, кальцій, сірка, мідь, марганець. Калій і хлор регулюють кислотно-лужну рівновагу крові, водний баланс, осмотичний тиск. Залізо бере участь у формуванні гемоглобіну, відповідає за приєднання до еритроцитів атомів кисню, які потім передає клітинам для участі в окисних реакціях. Йод сприяє утворенню гормонів щитовидної залози. Сірка необхідна для тканин, кісткової, нервової, хрящової систем, волосся, нігтів, шкіри.

Фосфор і кальцій, що входять до складу яєчні-глазуньи і бовтанки, важливі для обмінних процесів в кісткових тканинах, роботи головного мозку, серцевої мускулатури, нервової системи. Кобальт сприяє синтезу білків, жирів, вуглеводів, сприяє зниженню холестерину. Марганець перешкоджає відкладенню жирів в печінці, розвитку атеросклерозу, нормалізує роботу гормональної, репродуктивної систем. Мідь сприяє синтезу колагену, еластину, еритроцитів, лейкоцитів, впливає на колір волосся і шкіри.

Чим корисна яєчня

Своє слово в питанні про користь і шкоду яєчні сказали і дієтологи. Вони стверджують, що смажені яйця на сніданок дають відчуття ситості, що допомагає стримувати апетит і сприяє схудненню. Хоча після термічної обробки яйця втрачають частину своїх елементів, яєчня зберігає чимало поживних речовин. Користь яєчні – у вхідних в її склад вітамінах, мінералах, амінокислотах, жирів та інших елементах, які:

• підвищують еластичність судин, клітинних мембран, забезпечують їх цілісність;
• нормалізують окислювальні процеси;
• покращують зір;
• позитивно впливають на кісткову систему, запобігаючи остеопороз;
• регулюють роботу нервової системи;
• зміцнюють волосся, нігті.

Корисні властивості лютеїну і лецитину

Пігмент лютеїн міститься в яєчному жовтку, покращує гостроту зору, захищає очі від ультрафіолету, володіє антиоксидантними властивостями. Велика частина цієї речовини зосереджена в сітківці, а його дефіцит викликає деструктивні зміни в її структурі, призводить до відшарування, катаракти, макулярної дегенерації.

Ще однією важливою складовою жовтка є лецитини – жироподібні компоненти, що являють собою суміш тригліцеридів з фосфоліпідами і деякою кількістю інших речовин. Після розщеплення лецитинов в тонкому кишечнику утворюються вищі жирні кислоти, фосфорна кислота, гліцерин і холін (важлива складова клітин нервової системи), які забезпечують передачу нервового сигналу до клітин та м'язів.

Від лецитинов безпосередньо залежить робота багатьох органів і систем. Користь цих речовин:

• сприяють обміну жирів у печінці, її регенерації клітин, перешкоджають руйнуванню гепатоцитів;
• нормалізують обмінні процеси;
• позитивно впливають на роботу головного мозку, пам'ять;
• сприяють енергетичного обміну;
• регулюють рівень інсуліну (за цей процес відповідає холін);
• беруть участь у гомеостазі (саморегуляції) клітин.

Дефіцит лецитинов призводить до раннього зношування клітин, втрати здатності тканин до регенерації, важких хвороб, ранньої старості. Тут допоможе лише нормалізація рівня лецитинов, і допомогти в цьому здатна яєчня. При цьому варто зауважити, що надлишок цих речовин може спровокувати серцево-судинні захворювання, тому захоплюватися їх вживанням не варто.

Шкода яєчні

Коли обговорюється тема «Користь і шкода яєчні», нерідко згадується холестерин (різновид жирного спирту). Один жовток великого курячого яйця містить 213 мг цієї речовини, тоді як добова норма його споживання складає 300 мг. Вісімдесят відсотків холестерину організм виробляє самостійно: він потрібен для забезпечення стійкості клітинних мембран, вироблення стероїдних гормонів, вітаміну Д, жовчних кислот.

Надлишок холестерину призводить до атеросклерозу, при якому жирний спирт відкладається на стінках судин. Це призводить до формування бляшок, травмуючих вени та артерії, що підвищує ризик тромбоутворення. З часом холестеринові бляшки розростаються, що призводить до втрати еластичності судин, їх закупорки, може спровокувати розрив і крововилив в навколишні тканини. Смертельно небезпечні ситуації, коли такі ушкодження зачіпають серце або мозок.

Дієтологи стверджують, що від поїдання 1-2 яєць в день біди не буде, оскільки вплив холестерину на організм залежить від транспортних білків, які переносять його до клітин. Це роблять ліпопротеїни низької щільності, які схильні осідати на стінках судин разом з холестерином. Їм протидіють ліпопротеїни високої щільності, які видаляють з організму зайвий холестерин, прибираючи його і зі стінок судин.

Холін і лецитин, які містить яєчня, сприяють синтезу ліпопротеїнів і підтримання рівня холестерину на потрібному рівні. Холін покращує роботу печінки, яка виробляє жирний спирт, сприяє синтезу і переробки ліпопротеїдів. Лецитин збільшує виробництво жовчі, в утворенні якого бере участь холестерин, завдяки чому його рівень у крові знижується.

З цих причин холестерин в яєчні мало сприяє розвитку атеросклерозу. Виняток становлять люди з порушеним обміном речовин, з-за якого печінка синтезує підвищену кількість ліпопротеїнів низької щільності і не справляється з переробкою шкідливого холестерину. У групі ризику люди, батьки яких перенесли інфаркти або інсульт.

Сальмонельоз

Яєчня може спровокувати сальмонельоз – інфекційне захворювання травної системи, що викликається неспороносными бактеріями. Опинившись в організмі, сальмонели поселяються в тонкому кишечнику, починають виділяти токсини. Це призводить до зневоднення, ураження нервової системи, зниження тонусу судин. Хвороба проявляє себе нудотою, блюванням, високою температурою, поносом, болями в животі.

Підхопити захворювання можна після вживання зараженої їжі, в тому числі і яєчні. Тим не менш, таке трапляється рідко, оскільки яйця на птахофабриках піддаються спеціальній обробці, перевірок. Щоб знизити ризик зараження до мінімуму, слід купувати яйця перевіреного виробника, перед уживанням добре промити, сирими не вживати.

Алергія

У курячих яйцях міститься велика кількість вітамінів, мінералів, амінокислот та інших речовин, які можуть спровокувати розвиток алергічної реакції (нею нерідко страждають діти). В основному, алергія виникає на білок. Пояснюється це тим, що основною його функцією є захищати зародок від негативного впливу агресивних речовин. Головною причиною алергії є вхідні в його склад овальбумин, лізоцим, овомукоїд, кональбумин.

Проявляє алергія себе наступними симптомами:

• свербіж;
• висип;
• почервоніння шкіри;
• набряклість;
• астма;
• сльозоточивість;
• нудота, блювання, пронос.

При алергії на яйця слід відмовитися від їх вживання, а перед покупкою обов'язково звірятися зі складом продуктів. Потрібно виключити з раціону багато соуси, майонез, макарони, магазинну випічку, деякі м'ясні вироби і т. д. Яйця можна замінити білками рослинного або тваринного походження, спеціальними замінниками. При випічці будинку замість яєць можна використовувати пекарський порошок або дріжджі. Якщо алергія тільки на білок, в страву можна додати жовток.

Яєчня під час дієти

Курячі яйця нерідко входять до складу різних дієт завдяки великій кількості корисних речовин. Яєчня при дієті має бути приготована з урахуванням калорійності продукту. Одне смажене куряче яйце містить 110 кКал, але якщо в яєчню додати ковбасу, ці показники збільшаться до 185 кКал. Якщо ж блюдо буде приготовано на рослинному маслі, його калорійність теж різко збільшиться. З цієї причини дієтологи радять готувати яйця на пару, варити або вживати у вигляді омлету (у складі – молоко) без додавання олії.

Відео

Омлет - користь і калорійність. Рецепт як краще приготувати омлет