Що таке ростбіф - як правильно маринувати і готувати м'ясо в духовці, на сковороді або грилі

3 лют. 2018 р.

Важко уявити багатий святковий стіл без гарного шматка запеченого м'яса – соковитого, ароматного, неймовірно смачного, яке майже завжди є головним «цвяхом програми» будь-якого застілля. Для росіян більш звичної залишається буженина – запечена свинина зі спеціями, але часто це назва приписують та інших видів м'яса, приготованим способом запікання, наприклад, яловичині або індичині. Запечене великим шматком яловиче м'ясо має зовсім іншу назву – ростбіф і є традиційним блюдом англійської кухні.

Як приготувати ростбіф

Історія цього м'ясної страви бере свій початок у XVI столітті. Вже тоді смажена яловичина була дуже популярною серед англійської знаті і багатіїв, селяни ж дозволити собі таку їжу не могли. Завдяки хорошим природно-кліматичних умов, що сприяє розвитку скотарства, в ті часи Англія була основним постачальником якісної яловичини, тому і стала батьківщиною цього знаменитого по всьому світу м'ясної страви.

Ростбіф – це запечене великим цілісним шматком яловиче м'ясо. Назва закуски повністю відображає її суть, адже «roast beef» дослівно в перекладі з англійської означає «запечена яловичина». У середньовіччі таке м'ясо подавалося в Англії в неділю, до святкового сімейного обіду, а компанію йому складали не менш відомий йоркширський пудинг, варені або запечені очищені бульби картоплі та інших овочів.

В сучасній англійській кухні часто на гарнір до ростбіфу подають картоплю фрі або картопляне пюре, зелений горошок, відварну моркву або крупно порізану цибулю, приправляють його гострими спеціями (хріном, гірчицею) або соусами. Добре поєднується з соковитим запеченим м'ясом оригінальне «зелене масло», яке являє собою пікантну суміш свіжої зелені і вершкового масла, приправлену сіллю і лимонним соком. Ростбіф може подаватися як холодним, так і гарячим, причому обов'язково для соковитості його поливають рідиною, що утворилася в процесі запікання.

Секрети й тонкощі приготування ростбіфу

Гарний, соковитий, ароматний шматок запеченої яловичини може стати справжнім кулінарним шедевром, якщо чітко слідувати оригінальною рецептурою і вибрати м'ясо для запікання правильно. Щоб отримати в результаті ідеальне м'ясне блюдо, важливо знати основні секрети приготування знаменитого англійського ростбіфа:

М'ясо потрібно використовувати тільки яловиче, причому краще бичаче. Щоб ростбіф вийшов ніжним, береться шматок толстого (від першого до п'ятого ребра) або тонкого (наступні 4-5 пар ребер) краю або вирізка – ці частини туші самі м'які, в міру жирне, тому краще підходять для запікання цілим шматком.
Жировий прошарок в м'ясі – запорука соковитості готового страви, тому варто вибирати шматок вирізки, изнизанный тонкими жировими прожилками, який називається "мармурової яловичиною", або частину товстого або тонкого краю з цільними острівцями жиру.
Для ростбіфа не підходить заморожене м'ясо, але парне теж не годиться, тому що воно може вийти занадто жорстким після запікання. Для смачної запеченої яловичини потрібно використовувати дозріле свіже м'ясо, попередньо витримане на холоді протягом 2-3 днів.
Для запікання цілком згодиться і м'ясо на кістці, але тоді його треба попередньо звільнити від твердих кісткових частинок (з них можна зварити бульйон), згорнути в рулет і обмотати міцною ниткою, щоб зберегти форму.
Щоб м'ясний шматок зміг пропектися рівномірно на всю глибину, важливо спочатку прогріти його до кімнатної температури, а не відправляти в духовку прямо з холодильника.
Щоб зберегти всі соки усередині м'яса і отримати гарну апетитну скоринку зовні, можна попередньо «запечатати» м'ясний шматок – прожарити його з усіх сторін на розпеченій сковороді.
З цією ж метою не рекомендується проколювати ростбіф в процесі запікання ножем або виделкою, але в жировій прошарку можна робити невеликі надрізи, щоб жир виділявся у процесі готування і робив м'ясо більш соковитим.
Запікається яловичина в духовці перші 15-20 хвилин при максимальному нагріві, а потім доводиться до готовності при температурі 150-160º.
Подається таке м'ясне блюдо гарячим або холодним, причому ростбіф прийнято нарізати дуже тонко – слайсами не більше 0,5 см завтовшки.

Рецепти ростбіфа

Справжній англійський ростбіф готується виключно з яловичини, але адаптовані світовими кулінарами рецепти цього смачного м'ясного блюда допускають наявність інших видів м'яса – свинячого, баранячого і навіть курячого. Оригінальна рецептура ростбіфа передбачає його запікання на решітці, а м'ясний сік має збігати в підставлений нижче деко. Таке м'ясо можна також готувати на грилі, в мультиварці або просто в духовці, попередньо обернувши його фольгою або упакувавши в спеціальний пакет для запікання.

Класичний англійський ростбіф з яловичини

Час: 2 години.
Кількість порцій: 12 персон.
Калорійність страви: 172,6 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску, до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність: легка.

Технологія приготування традиційної в Англії запеченої яловичини дуже проста – м'ясне філе готується, перемотується шпагатом і відправляється в сильно розігріту духовку. У давні часи кухаря навіть не солили ростбіф перед запіканням, але сучасні кулінари воліють присмачувати яловичину з сіллю, спеціями і різними травами або навіть маринують її у спеціальному розсолі, що надає готовому страві насичений смак і приголомшливий аромат.

Інгредієнти:

вирізка яловича – 3,5 кг;
сіль – 2 ст. л.;
спеції, пряні трави – за смаком.

Спосіб приготування:

М'ясо обмийте, зріжте сухожилля.
Сіль змішайте з улюбленими приправами, натріть цією сумішшю м'ясної шматок. Витримайте при кімнатній температурі півгодини.
Перекладіть приправлену вирізку на розігріту сковороду, злегка обсмажте з усіх боків на сильному вогні.
Надішліть підготовлену яловичину в розігріту до 250º духовку, запікайте третину години.
Потім зменшіть температуру до 150 º і доведіть м'ясо до повної готовності, не забуваючи час від часу поливати м'ясної шматок утворилася в процесі запікання рідиною.

З свинини з інжиром

Час: 2 години 15 хвилин.
Кількість порцій: 7 персон.
Калорійність страви: 237,8 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску, до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність: легка.

Якщо хочете здивувати гостей або просто порадувати домочадців смачним святковою вечерею, приготуйте соковитий ростбіф з свинини під пікантним соусом з цибулі і інжиру, як на фото. Особливу цікаву нотку запечене м'яса надає біле сухе вино, яким поливається м'ясної шматок в процесі запікання, а солодкувата підлива з шматочками інжиру робить смак готової страви неймовірно легким і приємним.

Інгредієнти:

свинина (філе) – 2 кг;
цибуля ріпчаста – 2 шт.;
часник – 3 зубки;
інжир – 100 г;
вино біле сухе – 1 ст.;
сметана – 85 мл;
сіль – 1 ч. л.;
перець чорний мелений – 0,5 ч. л.;
чебрець сушений – 0,5 ч. л.;
рослинна олія – 30 мл;
петрушка свіжа – невеликий пучок.

Спосіб приготування:

Змішайте сіль з перцем і чебрецем, даною сумішшю натріть свинину.
Очищену цибулю порізати тонкими півкільцями, часник подрібніть будь-яким зручним способом, інжир розріжте на четвертинки.
На розігрітій з рослинним маслом сковороді обсмажте цибулю і часник до рум'яного кольору.
Додайте до цибульно-часниковою суміші нарізаний інжир, смажте приблизно хвилину.
Готову обжарку перекладіть у форму для запікання. На що залишився в сковороді олії обсмажте свинину до легкого зарум'янювання.
На подушці з овочів та інжиру покладіть підсмажений м'ясної шматок, полийте половиною всієї порції вина.
Поставте в розігріту до 230º духовку, запікайте півгодини.
Потім полийте свинину залишилися вином, зменшіть температуру до 150 º і тримайте м'ясо в духовці ще на 1 годину.
Коли свинина буде повністю готова, перекладіть її на блюдо, а цибуля з інжиром – в каструлю.
Долийте до обжарке 150 мл води, закип'ятіть.
Покладіть в соус сметану і подрібнену петрушку, ще трохи прогрійте.
Перед подачею готовий ростбіф поріжте на тонкі слайсы, полийте приготованим соусом, прикрасьте гілочкою петрушки.

З пряним маслом

Час: 1 година 35 хвилин.
Кількість порцій: 6 персон.
Калорійність страви: 193,2 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску, до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність: легка.

Щоб отримати соковиту, ароматну, рівномірно припечену яловичину, потрібно попередньо змастити вирізку пряним маслом. В оригіналі воно готується на основі гірчичної олії, що додає м'ясу неперевершений смак і аромат. В домашніх умовах за відсутністю гірчичного масла можна змастити яловичину оливковою, просто змішавши його з сушеними пряними травами, а після запікання полити готовий ростбіф пікантним зеленим маслом.

Інгредієнти:

м'якоть яловичини – 1,8 кг;
олія оливкова – 2 ст. л.;
пряні трави – 2 ст. л.;
масло вершкове – 70 г;
зелень свіжа (кріп, петрушка, базилік) – пучок;
лимонний сік – 1 ч. л.;
часник – 1 зубок;
сіль, перець – за смаком.

Спосіб приготування:

Підготовлену яловичину змастіть оливковою олією, рясно посипте пряними травами.
У сковороді з оливковою олією обсмажте з кожної сторони по 1 хвилині на сильному вогні.
Перекладіть на решітку, відправте в розігріту до 220º духовку. Нижче розмістіть лист, заповнений водою на 1 див.
Запікайте м'ясної шматок 20 хвилин, після чого зменшіть температуру до 160º і продовжуйте готувати ще 45-50 хвилин.
До размягченному вершкового масла додайте рубану зелень, подрібнений часник, лимонний сік, сіль і перець за смаком. Вимісіть до однорідності, відправте в морозилку на півгодини.
Гарячу яловичину викладіть на тарілку, зверху натріть охолоджене масло із зеленню.

З чорносливом

Час: 1 година 30 хвилин.
Кількість порцій: 4 персони.
Калорійність страви: 185,5 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску, до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність: легка.

Хоча в класичній рецептурі англійський ростбіф запікається, для скорочення часу готування часто це м'ясне страву готують на сковороді, просто ретельно прожаривая м'ясо з усіх боків. До такої яловичині підійде будь-який гарнір, але особливо вдало поєднується вона з чорносливом. Якщо ж хочете поєднати м'ясо і гарнір, приготуйте ростбіф у вигляді рулету з начинкою з чорносливу і червоного болгарського перцю.

Інгредієнти:

вирізка яловича – 1 кг;
чорнослив без кісточки – 90 г;
перець болгарський червоний – 1 шт.;
масло вершкове – 40 г;
масло рослинне – 25 мл;
сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

Чорнослив промийте, наріжте широкими смужками.
Болгарський перець звільнити від насіннєвої коробочки, поріжте соломкою.
Яловичину розріжте уздовж так, щоб отримати не дуже товстий пласт. Посоліть і приправте спеціями за смаком. Поверх натріть на тертці охолоджене масло.
На один краю м'ясної основи викладіть підготовлений чорнослив і перець, скрутіть м'ясо рулетом, міцно обмотайте шпагатом.
Зверху рулет намажте олією і посипте спеціями.
Запікайте в розігрітій до 240º духовці 20 хвилин, потім ще 50 хвилин при температурі 150 º.

З коньяком

Час: 3 години.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність страви: 176,1 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску, до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність: легка.

Дуже цікавим виходить смак яловичини, запеченої в пікантному маринаді з меду, коньяку та гірчиці. Незвичайне поєднання компонентів соусу для маринування надає готовому м'ясу яскравий насичений смак і просто божественний аромат. Вибір гірчиці не має великого значення, але з діжонської страва вийде не лише напрочуд смачним, але і дуже оригінально виглядатимуть на столі.

Інгредієнти:

м'якоть яловичини – 1,2 кг;
коньяк – 35 мл;
часник – 2-3 зубки;
лавровий лист – 2-3 шт.;
гірчиця діжонська – 1,5 ст. л.;
мед – 1,5 ст. л.;
масло рослинне – 40 мл;
сіль, перець – по 1 ч. л.

Спосіб приготування:

Яловичину промити, обсушити паперовим рушником, нашпигувати дрібними шматочками часнику і лаврового листа, натерти сумішшю солі і перцю.
Для маринаду змішати рідкий мед, коньяк, гірчицю. Покрити цією сумішшю м'ясної шматок, помістити в скляну або емальовану ємність з кришкою, поставити в холодильник на 2 години.
Замариновану яловичину змастити рослинним маслом, загорнути у декілька шарів фольги.
Запікати в духовій шафі: 10 хвилин при температурі 250º, а потім 40 хвилин при температурі 150 º. Після випікання готовий ростбіф витримати у фользі ще півгодини.

В маринаді

Час: 1 година 30 хвилин.
Кількість порцій: 8 персон.
Калорійність страви: 179,4 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску, до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність: легка.

Щоб отримати соковиту, ароматну запечену яловичину, за смаком трохи нагадує шашлик, приготуйте ростбіф з попередньо замаринованого м'яса. Таке блюдо відрізняється надзвичайною ніжністю, вишуканим насиченим смаком і витонченим ароматом, гармонійно увібрали в себе легкі пряні нотки. Маринад в даному рецепті простий, але страва виходить неймовірно смачним, гідним будь-якого святкового столу.

Інгредієнти:

м'ясо яловиче – 2,3 кг;
цибуля ріпчаста – 2 шт.;
селера (стебла) – 2 шт.;
часник – 2 зубки;
петрушка свіжа пучок;
перець чорний і запашний – по 1 ч. л.;
сіль – 1 ст. л.;
масло рослинне – 1,5 ст. л.

Спосіб приготування:

Дрібно порізати цибулю, часник, петрушку і селеру, скласти в глибоку тарілку.
Додати сіль, мелений чорний і запашний перець, рослинна олія. Розмішати.
Яловичину промити, обсушити, перев'язати товстою ниткою, обмазати получившимся маринадом з усіх боків.
Перекласти в емальовану каструлю, поставити на холод, маринувати добу.
На наступний день викласти замаринований м'ясної шматок на деко і запекти в духовій шафі. Спочатку запікати при температурі 260º чверть години, а потім ще годину при температурі 160º.

У духовці

Час: 1 година 40 хвилин.
Кількість порцій: 8 персон.
Калорійність страви: 172,2 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску, до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність: легка.

Традиційний англійський ростбіф спочатку готували на відкритому вогні, що давало можливість отримати в результаті дуже соковите яловиче м'ясо з апетитною рум'яною скоринкою. Щоб приготувати ростбіф з яловичини таким способом, потрібно було віртуозно володіти кулінарною майстерністю, інакше м'ясо могло сильно підгоріти зовні, але залишитися сируватим всередині. Технологічний прогрес і поява духових шаф істотно полегшили рецептуру цього смачного м'ясного блюда, тому сучасні кулінари готують запечену яловичину по-англійськи виключно в духовці.

Інгредієнти:

м'якоть яловичини – 1,6 кг;
часник – 3-4 зубки;
морква – 1шт.;
сіль – 1,5 ст. л.;
лавровий лист мелений – 0,5 ч. л.;
чорний перець – 0,5 ч. л.;
прованські трави – 1 ч. л.;
коріандр – 1 ч. л.

Спосіб приготування:

Змішати сіль і всі спеції.
Часник і моркву почистити, нарізати дрібними кубиками.
Підготовлену яловичину нашпигувати шматочками часнику і моркви, натерти сумішшю солі і спецій. Вкласти в пакет для запікання.
Випікати в розігрітій до 240º духовій шафі 20 хвилин, потім 50 хвилин при температурі 150 º.

З винним соусом

Час: 2 години.
Кількість порцій: 8 персон.
Калорійність страви: 215,8 ккал на 100 грам.
Призначення: на закуску, до святкового столу.
Кухня: англійська.
Складність: легка.

Ростбіф з винним соусом багато можуть вважати вершиною кулінарного майстерності, але якщо ознайомляться з рецептурою, то зрозуміють, що готується це блюдо дуже просто. Смак у такого м'яса виходить насиченим – приємним, злегка пікантним і дуже цікавою, але й приготувати запечену з винним соусом яловичину буде під силу навіть недосвідченій господині, тільки познающей ази високої кулінарії.

Інгредієнти:

яловича вирізка – 2,2 кг;
цибуля ріпчаста – 2 шт.;
морква – 2 шт.;
часник – 3 зубки;
томати свіжі – 0,5 кг;
масло рослинне – 25 мл;
борошно – 1,5 ст. л.;
вино червоне сухе – 1 ст.;
чебрець – 1/3 ч. л.;
сіль, спеції – за смаком.

Спосіб приготування:

Промиту вирізку обсушити, посипати сіллю і спеціями. На сильно розігрітій сковороді обсмажити м'ясної шматок з усіх боків до утворення рум'яної скоринки.
Моркву, цибулю і часник почистити. Моркву нарізати великою соломкою, цибулю – півкільцями, часник розчавити ножем.
Помідори обшпарити окропом, зняти з них шкірку, пюрировать в блендері.
На окремій сковороді з рослинним маслом обсмажити цибулю і часник, додати чебрець і томатне пюре, влити вино, проварити 2-3 хвилини.
Всипати борошно, розмішати соус до однорідності, протушкувати ще хвилину.
В глибоку скляну форму для запікання викласти морквяну соломку, поверх неї розмістити обсмажену яловичу вирізку.
Залити все підготовленим соусом, накрити форму кришкою або фольгою.
Готувати в духовці при температурі 170 º 1,5 години.

Відео

Ростбіф з яловичини. Рецепт, як правильно приготувати roast beef смачно і просто.

2016 01 31 Соковитий ростбіф

Блюдо дня. Ростбіф з картопляним пюре

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!