Сашимі - що це таке, рецепти
До основних страв національної японської кухні відносяться роли, суші і сашимі. Останнє особливо цінується японцями, є делікатесом, адже спочатку його могли собі дозволити тільки аристократи. Головне для подачі сашимі – це естетика, колірна гамма, для різноманітності яких використовуються овочі, варіації їх нарізки та сервірування. На перший погляд приготування страви може здатися легким заняттям, але варто врахувати, що сашимі робиться з сирої риби. Це означає, що обробка повинна бути правильною, інакше наслідки будуть несприятливими для здоров'я.
Що таке сашимі
Національне блюдо японської кухні, яке готується з майстерно нарізаної сирої риби, називається сашимі або сасимі. Слово перекладається як «нарізане м'ясо». Страва подається на початку трапези, служить не для втамування голоду, а для естетичного і смакової насолоди. Для нарізки сашимі використовуються молюски, восьминоги або риба (тунець, лосось, окунь, палтус, желтохвост, сом, форель, тріска, камбала, судак, короп, морський окунь).
Не варто плутати суші, роли та сашимі. Це три абсолютно різних страви. Для приготування суші використовується тільки рис з різними видами сирої риби, які з'єднані у вигляді коржа. Роли – це загорнутий в норі рулет з рису, риби та інших інгредієнтів (м'яса, сиру, овочів), а сашимі – нарізані тонкими скибочками шматочки риби, які подають з соусами і приправами.
Корисні властивості
В Японії вибір риби для сашимі залежить від пори року. Правильно підібрані сорти допомагають розкрити всі корисні властивості страви:
- Основний інгредієнт (риба) багатий білками, вітамінами, мікроелементами (калій, цинк, фосфор) і жирними кислотами, які організм отримує з їжею.
- Для приготування використовується лише свіжий продукт, що зберігається при температурі -50 градусів, інакше великий ризик зараження.
- Збереження корисних властивостей сприяє правильна розморожування: продукт опускають у холодну воду, де концентрація солі прирівнюється до морської води.
Як приготувати
Перше правило приготування сашимі: риба повинна бути свіжою. Для додання особливого смаку і витягування зайвої вологи, перед нарізанням її загортають у ламінарії, дають настоятися в холодильнику ніч або кілька годин. У приготуванні сашимі важлива нарізка, яка залежить від виду риби, підбору ножа. Подача страви теж входить в процес приготування, так як японцям важливо естетичну насолоду від прийому їжі.
Приготування страв сашимі в Японії залежить від виду риби. Наприклад, страву з отруйною фугу кухаря нарізають спеціальним ножем (фугу психіки). Скибочки повинні вийти настільки тонкими, щоб через них просвічувалася тарілка. При правильному приготуванні відсоток отрути в рибі малий для отруєння, але викликає ейфорію. Кілька років тому в Японії вивели вид риби фугу без токсинів. Вона нешкідлива, але і ейфорії більше не приносить.
Правила розрізання
Одним з етапів приготування сашимі є правильна нарізка, яка проводиться спеціальним ножем янагі-ба (Yanagiba – листя верби), лезо якого має заточуватися дуже гостро. Рибу без луски, голови і нутрощів охолоджують (не заморожують) і тільки потім починають ділити на шматочки (чим м'якше продукт, тим товщі вона нарізається). Різні види риб мають свій спосіб нарізування:
- Хіра гирі (скибочками) – форма, відповідна під будь-який вид. Товщина шматочка повинна бути 0,5-1 см і довжина 5 див.
- Іто дзукери (з допомогою дроту або нитки) – підходить для нарізки кальмарів і невеликого риби. Спочатку скибочка розрізається по довжині 0, 5 сантиметрів, після чого кожен скибочку підрівнюється на таку ж ширину.
- Кадзу гирі (кубиками) – нарізка за принципом іто дзукери, після чого ребро підрівнюється до 1 див. Даний вид використовується для подачі тунця.
- Уву дзукурі (шматочки, товщиною паперу) – біла риба (філе ляща, пагра) викладається на рівну поверхню, затискається рукою і нарізається під кутом прозорими тонкими скибочками.
- Сорі гирі (під кутом) – спосіб для нарізування верхнього шару у суші, для якого використовується лосось або тунець. У прямокутного шматка продукту зрізати кут, робляться скибочки по 0,5–1 див.
- Для нарізування плоскою або дрібної риби береться філе, обробляється навпіл і зрізається тонкими скибочками по діагоналі.
Рецепт сашимі
- Час: 30 хвилин.
- Кількість порцій: 1 персона.
- Калорійність страви: 138 ккал на порцію.
- Призначення: закуска, початок вечері.
- Кухня: японська.
- Складність: середня.
Сашимі в традиційній японській культурі не призначені для втамування голоду. Подається страва перед основним прийомом їжі, оскільки японці вважають, що в цей час смакові рецептори ще не втратив свого тонкого сприйняття. Доступні й легкі в приготуванні види риби – сьомга або лосось, які після нарізки слід заправляти соусами, спеціями. У поданні для традиційної японської кухні важлива естетична сторона страви, про яку не варто забувати в останніх етапах приготування.
Інгредієнти
- лосось – 100 г;
- соус соєвий – 1 столова ложка;
- олія оливкова – 1 столова ложка;
- часник – 1 шт;
- зелена цибуля – 1 пучок;
- корінь імбиру – 1 шт.;
- лимон – 0.5 шт;
- маринований імбир – 20 г;
- кунжут – за смаком.
- васабі – на кінчику ножа.
Спосіб приготування
- Вберете свіжу рибу, яка була «тотально» замороженої при -50 градусів. Розморозьте її в холодній солоній воді. Кількість солі повинно бути приблизно таким же, як у натуральної морської води.
- Змочіть продукт вологою ганчіркою, очистіть луску ножем по напрямку від хвоста до голови.
- Надріжте м'якоть біля зябер, поки не почуєте звук перерубленного хребта. Відріжте голову, витягніть нутрощі.
- Промийте рибу в солоній воді, потім насухо витріть. Розріжте тушку від черева до хвоста з одного боку і вздовж спини справа наліво з іншого.
- Відокремте м'якоть від кісток у напрямку від хвоста до голови.Видаліть залишилися кістки.
- Відокремте шкіру від м'якоті, видаліть залишилися дрібні кісточки.
- Перед тим, як нарізати продукт, загорніть його в ламінарії, відправте на ніч у холодильник.
- Коли попередні приготування закінчені, зріжте у риби кут і нашаткуйте шматочки способом сміти гирі (під кутом). Скибочки повинні бути товщиною 0,5-1 див.
- Наріжте дрібно зелену цибулю, свіжий корінь імбиру.
- Окремо налийте соєвий соус, додайте в нього подрібнений часник або пройшов через прес для часнику. У соус додайте сік половинки лимона (приблизно 1 столова ложка). В отриману масу додайте за смаком васабі. Японці вважають, що ця приправа володіє додатковим дезинфікуючим засобом для сирої риби.
- Для сервірування сашимі візьміть довгу нешироку тарілку, викладіть під кутом шматочки лосося.
- Посипте сумішшю цибулі і імбиру.
- Розігрітим, але не кип'яченим полийте оливковою олією лосось, цибулю і імбир. Іноді до масла додають винний оцет (2 ст. ложки).
- Полийте блюдо зверху соусом, прикрасьте скибочками лимона, кунжуту.
Подача страви на стіл
Сира риба по-японськи (або просто сашимі) подається перед початком трапези. Важливо красиво прикрасити страву. Для цього використовуються фігурно нарізані і незвично складені свіжі овочі, лайм, авокадо, приправи, водорості, васабі, імбир як гарнір. Для класичного варіанту оформлення японці беруть норії (червоні морські водорості), цукіні, дайкон (тертий японський редис) або моркву. Іноді до дайкону додаються листя шисо (трава, нагадує м'яту) або мелений коріандр. За японською традицією, скибочок на тарілці має бути непарна кількість (3, 5 або 7).
Васабі з імбиром є антибактеріальними засобами. Вони знезаражують сиру рибу, надають додаткову профілактику продукту. Васабі традиційно розчиняється в соєвому соусі, куди сашимі слід мочати перед їжею.
Імбир служить для перебивання, оновлення смаку між прийомом різних морепродуктів і сорти риб. Його не кладуть на їжу, а з'їдають між зміною страв. Японці їдять сашимі паличками. До страви прийнято подавати сухе біле вино, пиво, саке (японська горілка). Під час безалкогольного вечері прийнято пригощати гостей зеленим чаєм без цукру з лимоном.
Відео
Нарізка сашимі з лосося, вугра, гребінця (+презентація ножів sakai)