Суджук - що це таке, історія появи, калорійність і склад, рецепти приготування в домашніх умовах

Зміст

На сьогоднішній день багато людей побоюються купувати ковбасу магазинну. Існує безліч чуток про те, в яких умовах вона виробляються і що знаходиться в її складі. Якщо ви не вживаєте ковбасу з цих міркувань або дотримуєтеся популярного сьогодні здорового способу життя, а відмовлятися від неї зовсім не хочеться, то приготуйте самостійно в домашніх умовах різновид ковбасного виробу родом із Близького Сходу – суджук.

Що таке суджук

У кулінарній середовищі суджук – це різновид ковбаси, національне страв у тюркських і близькосхідних народів. Продукт вигідно виділяється серед різноманіття виробів на ринку ковбасних виробів. Суджук має плоску форму. Спочатку ковбасу готували з конини, пізніше стали використовувати інші види м'яса, додати жир, спеції і прянощі. Існує кілька різновидів ковбаси суджук – суха, тверда, в'ялена.

Історія появи

Ковбасний продукт заробив свою популярність в період Османської імперії, отримав широку популярність в таких народів, як араби, греки, вірмени, болгари, серби, хорвати, боснійці, македонці. У кожного народу є своя офіційна назва цієї сушеної ковбаси, наприклад, на Кавказі: в Азербайджані і Вірменії – суджух, в Європі: Туреччини та Болгарії – суджук (sucuk), на Балканах – сучуг, в азіатських країнах: Казахстані – шужык, шужук або чужук, Киргизії – чучук,

Дослівно назва ковбасного продукту перекладається, як «наповнений», мається на увазі наповнення м'ясом кишок. Суджук в цій оболонці підвішували і сушили, щоб позбавити м'ясо від вологи і запобігти процес гниття. Спосіб в'ялення випадково вдалося винайти воїнами-кочівниками. В умовах степу, під палючим сонцем, м'ясо швидко псувалося, тому вони почали його висушувати попередньо і в такому вигляді брати з собою в дорогу в полотняній торбинці.

Удосконалений спосіб приготування сушеної ковбаси зберіг свою популярність до теперішнього часу. В'ялене м'ясо володіє особливою структурою і смаком. Найчастіше воно нарізане тонкими слайсами, що не дозволяє з'їдати цей продукт у великій кількості. Сушена ковбаса при правильній технології приготування може довго зберігається при різних умовах і не псуватися.

З чого роблять суджук

Філейні шматки м'яса попередньо підсолюють, потім змішують зі смальцем і начиняють цією сумішшю кишку, після висушують, валять, коптять. На Кавказі традиційно використовується конина. Така ковбаса виходить дешевшою за вартістю, тому що для приготування можуть використовуватися будь-які частини туші. Інші народи часто використовують інші сорти м'яса.

Наприклад, у Болгарії є аналог суджука під назвою «луканка», яка виготовляється з свинини зі спеціями і невеликою часткою води. Ковбасу під час сушіння періодично здавлюють, щоб зробити її більш плоскою і жорсткою. Турецький народ готує цей ковбасний продукт з баранини або яловичини, додаючи такий набір спецій, як часник, кмин і перець.

Склад і калорійність

Зараз суджук без праці можна придбати в багатьох супермаркетах. Сучасна ковбаса суджук складається з кінського або яловичого м'яса, тваринного жиру, солі, прянощів, в тому числі і часнику. З-за високого вмісту жиру ковбаса належить до висококалорійних продуктів харчування, середнє значення її енергетичній цінності складає 463 кілокалорії на 100 грам.

Технологія приготування

Для приготування суджука знадобляться чисті яловичі, баранячі або свинячі кишки. Вони щільно набиваються фаршем, на кінцях зв'язуються вузлами. Щоб згодом було легше надати суджуку плоску форму, у фарш додають трохи води, яка буде випаровуватися під час сушіння і утворювати порожнечі. Етап дозрівання тривалий, в середньому м'ясо зріє 10-15 діб, в залежності від сорту. Протягом цього часу регулярно треба здавлювати ковбасу з різних сторін за допомогою гніту. Готові ковбаси додатково вивішують ще на 30-40 діб.

Як зробити суджук в домашніх умовах

Делікатес можна з легкістю приготувати на своїй кухні. Для створення класичного суджука не знадобиться багато інгредієнтів. Необхідно мати навички роботи з кишками, інакше можуть виникнути ускладнення з набиванням ковбаси. Це найбільш трудомісткий процес, в якому важлива акуратність і вправність. Підберіть рецепт суджука, який ідеально підійде вам за смаковими якостями або створіть свій унікальний продукт, виходячи з базових рецептів.

Класичний рецепт з конини

  • Час: 21 день 13 годин.
  • Кількість порцій: 15 персон.
  • Калорійність страви: 256 ккал/100 г.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: близькосхідна.
  • Складність: легка.

У традиційний рецепт ковбаси суджук з конини входить широкий набір прянощів. Це забиває специфічний запах м'яса. Можна використовувати не тільки філе, але й інші частини туші. За рецептом у фарш додається червоне столове вино, його можна замінити коньяком, бренді або за бажанням зовсім прибрати зі складу. Кількість спецій і прянощів можна варіювати, виходячи зі смакових уподобань.

Інгредієнти:

  • конина – 800 г;
  • свиняче сало – 200 г;
  • вино червоне столове – 100 мл;
  • сіль – 20 г;
  • цукор – 20 г;
  • паприка – 10 г;
  • перець чорний мелений – 10 г;
  • коріандр – 10 г;
  • чебрець сушений – 10 г;
  • кишки – 1,5 м.

Спосіб приготування:

  1. Подрібніть м'ясо і жир за допомогою блендера або м'ясорубки.
  2. Прянощі перетріть в ступі, щоб вони розкрили свій аромат, додайте сіль і цукор.
  3. Змішайте фарш з пряною сумішшю.
  4. Влийте вино, все добре перемішайте.
  5. Поставте заготівлю охолоджуватися на 12 годин, а краще на добу.
  6. Наповніть кишку фаршем пальцем або з допомогою кухонної машини зі спеціальною насадкою.
  7. Сформуйте ковбаски потрібної довжини.
  8. Кінці зав'яжіть вузлом, з'єднайте один з одним і перев'яжіть їх товстою ниткою, щоб з вигляду ковбаса нагадувала підкову.
  9. Підвісьте ковбаски в прохолодному, добре провітрюваному місці.
  10. Протягом наступних 4-5 днів прокатывайте кожну ковбаску качалкою, щоб зробити її більш плоскою.
  11. Сушіть суджук ще мінімум 3 тижні.

Суджук вірменський з коньяком

  • Час: 10 днів 40 хвилин.
  • Кількість порцій: 20 персон.
  • Калорійність страви: 136 ккал/100 г.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: близькосхідна.
  • Складність: легка.

Для приготування вірменського суджука використовується м'ясний фарш різного помелу. У даному рецепті вказана суміш яловичого і свинячого фаршу, можна використовувати баранячий фарш або мелені шматочки конини. Коньяк, як і вино, надає фаршу особливий смак і аромат. Ще алкоголь дає колір суміші, трохи підфарбовує і робить її більш привабливою на вигляд. Набір таких прянощів, як паприка, чебрець і перець ідеально поєднується з м'ясом.

Інгредієнти:

  • фарш яловичий – 700 г;
  • фарш свинячий – 300 г;
  • коньяк – 150 мл;
  • сіль – 30 г;
  • цукор – 30 г;
  • перець чорний мелений – 10 г;
  • паприка – 10 г;
  • чебрець – 10 г;
  • кишки – 2 м.

Спосіб приготування:

  1. Ретельно змішайте два види фаршу, як на котлети.
  2. Додайте спеції, прянощі, влийте коньяк, ще раз добре перемішайте.
  3. Перекладіть готовий фарш на плоске блюдо або тарілку, накрийте харчовою плівкою і відправте зріти в холодильник на добу.
  4. Чисті свинячі або яловичі кишки набийте дозрілим фаршем.
  5. По мірі набивання пробивайте кишку невеликий голкою, щоб вона не луснула через скупчення повітря.
  6. Сформуйте кілька ковбасок, міцно зв'яжіть кінці, закріпіть нитку.
  7. Підвісьте заготовки обов'язково в прохолодному місці, якщо в приміщенні дуже тепло, то ковбаски краще перекласти на полицю холодильника.
  8. З другого-третього дня щодня прокатывайте суджук качалкою, щоб надати ковбасок характерну плоску форму.
  9. Суджук буде готовий мінімум через вісім-дев'ять днів.

З баранини

  • Час: 11 днів 1 годину.
  • Кількість порцій: 20 персон.
  • Калорійність страви: 208 ккал/100 г.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: близькосхідна.
  • Складність: легка.

Смачний суджук з баранини можна приготувати з готового фаршу, але краще його зробити самостійно. За бажанням до складу можна додати трохи свинячого або яловичого сала. Якщо ви готуєте суджук в теплу пору року, то краще висушувати ковбасу на полиці холодильника, під гнітом. Тоді не доведеться прокатувати кожну ковбаску, потрібно тільки періодично перевертати її на іншу сторону. Час сушіння при цьому не змінюється.

Інгредієнти:

  • баранина – 1 кг;
  • коньяк – 100 мл;
  • сіль – 30 г;
  • цукор – 30 г;
  • перець чорний мелений – 10 г;
  • паприка – 10 г;
  • чебрець – 5 м;
  • чабер – 5 м;
  • кишки – 2 м.

Спосіб приготування:

  1. Філе баранини перекрутіть у фарш, можна використовувати решітки різної зернистості.
  2. Додайте спеції і прянощі, влийте вино, добре перемішайте.
  3. Загорніть ємність з фаршем харчовою плівкою і відправте охолоджуватися на 24 години.
  4. Очищені свинячі кишки набийте м'ясною сумішшю за допомогою насадки або будь-яким іншим зручним способом.
  5. У місцях скупчення повітря проткніть кишку тонкою голкою.
  6. Сформуйте дві ковбаси, можна різного розміру, тоді ступінь просушування буде різною.
  7. Щільно зав'яжіть кінці ковбасок, зробіть з нитки петлі, щоб їх можна було підвісити.
  8. Надішліть заготовки сушитися у прохолодне й добре провітрюване приміщення.
  9. На третій день почніть прокатувати ковбасу качалкою, щоб вона стала плескатої.
  10. Прокатывайте щодня, на 10 день суджук буде готовий.
  11. Зберігайте готову ковбасу суджук в холодильнику.

З лосятини

  • Час: 17 днів 40 хвилин.
  • Кількість порцій: 100 персон.
  • Калорійність страви: 214 ккал/100 г.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: близькосхідна.
  • Складність: легка.

Обов'язково перед початком готування ковбаси з лосятини м'ясо необхідно вимочити. За цим рецептом у фарш додається горілка, її можна замінити червоним сухим вином, коньяком або просто додати вказану кількість чистої питної води. Коли суджук буде зневоднюється, додаткова волога буде випаровуватися, утворювати порожнечі, що допоможе краще спресувати ковбасу.

Інгредієнти:

  • лосятина – 5 кг;
  • сало свиняче – 1 кг;
  • сіль – 150 г;
  • горілка – 40 мл;
  • перець чорний мелений – 25 г;
  • кмин – 25 г;
  • хмелі-сунелі – 25 г;
  • сушений кріп – 25 г;
  • кишки – 5 м.

Спосіб приготування:

  1. Покладіть все м'ясо в підходящу ємність, залийте чистою водою і додайте декілька столових ложок оцту.
  2. Вимочуйте м'ясо протягом доби.
  3. Злийте розчин, знову залийте вже чистою водою і залиште ще на добу, періодично міняючи воду.
  4. Підготовлене м'ясо розріжте на шматки, пропустіть через м'ясорубку з крупною решіткою.
  5. Таким же способом подрібніть сало.
  6. Додайте до м'ясної суміші спеції, прянощі, горілку, добре змішайте.
  7. Набийте фарш в чисті оболонки, повинно вийти приблизно 8 батонів.
  8. Зв'яжіть кінці, скрутіть ковбасу підковою і відправте на кілька днів в морозильну камеру, потім вивісьте сушитися в холодне місце.
  9. Через дві доби починайте прокатувати суджук качалкою і проколювати голкою, щоб виходив зайве повітря.
  10. Повторюйте процедуру три рази на добу.

Вірменська ковбаса з зірою

  • Час: 9 днів 6 годин.
  • Кількість порцій: 20 персон.
  • Калорійність страви: 187 ккал/100 г.
  • Призначення: на закуску.
  • Кухня: близькосхідна.
  • Складність: легка.

Ковбасний фарш добре поєднується з багатьма спеціями, в тому числі і з такою пряністю, як зіра. Крім неї за даною рецептурою додається велика кількість свіжого часнику. Він надає пікантний смак і аромат суджуку. Яловичина є пісним сортом м'яса, якщо ви думаєте, що ковбаса вийде дуже сухою, можна додати трохи яловичого або свинячого сала.

Інгредієнти:

  • яловичина – 1 кг;
  • сіль – 500 г;
  • зіра – 30 г;
  • чорний мелений перець – 25 г;
  • часник – 2 головки;
  • кишки – 2 м.

Спосіб приготування:

  1. Наріжте м'ясо великими шматками, приблизно за 100 грам.
  2. Засипте яловичину сіллю і залиште на добу.
  3. Солоне м'ясо вимочуйте протягом 2 годин у проточній воді.
  4. Шматки підвісити за допомогою нитки і просушіть 2-3 години.
  5. Прокрутіть м'ясо через м'ясорубку разом з часником.
  6. У фарш додати зіру і чорний гострий перець, змішайте до однорідної консистенції.
  7. Відчистіть баранячу кишку, якщо це необхідно.
  8. Начиніть її фаршем, перекручуйте через кожні 30 см довжини, як сосиски.
  9. Набиту кишку покладіть під прес на 24 години.
  10. Через добу зніміть прес, в місцях, де утворилися бульбашки, зробіть прокол голкою.
  11. Підвісьте обсушиваться суджук на 5-7 днів в тінь, бажано на протяг.
  12. Температурний режим у приміщенні, де зріє суджук, не повинен перевищувати 25°C.
  13. Перед подачею зніміть оболонку і наріжте ковбасу.

Як зберігати сушену ковбасу

Температурний режим для зберігання сиров'ялених ковбас – від 2 до 10°C. Заготовки або напівфабрикати на суджук можна сміливо заморожувати, попередньо охолодивши в холодильній камері, і використовувати в міру необхідності. Готові вироби можна зберігати в будь-якій тарі на полицях холодильника. Термін придатності сушеної ковбаси при дотриманні температурного режиму може досягати 3 місяців. Взимку висушити і зберігати суджук можна на балконі, головне-забезпечити достатню циркуляцію повітря.

Відео

Суджук по Вірменськи - сиров'ялена ковбаса

Ковбаса сиров'ялена (суджук).

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!