Пастрома - що це таке і покрокові рецепти приготування з курки, свинини і яловичини в домашніх умовах

22 січ. 2018 р.

Один із способів довше зберегти свіжість м'яса і надати йому насичений, пікантний смак – зробити з нього пастрому (pastroma). Для її приготування можна використовувати будь-яке м'ясо: курку, яловичину, індичку, свинину і т. д. найпопулярнішою є пастрома з філе курки, але в первісному варіанті її готували з яловичини. Не варто плутати цю страву з бастурмою. Остання готується з іншої технології, застосовують для її приготування виключно яловичину.

Що таке пастрома

На столах Нового Світу блюдо з'явилося на початку 20-го століття. Пастрома – це спосіб приготування яловичини, прийшов з єврейської кухні (Молдова і Румунія). Зараз є традиційним блюдом єврейської нью-йоркської кухні, як і раніше готується з яловичини. У Румунії ж часто використовують свинину, а в інших країнах – курку. М'ясо маринують, натирають спеціями і піддають термічній обробці.

Рецепти пастроми

Оригінальний спосіб приготування простий, для нього використовується тільки яловичина, маринад і суміш перців. Зараз же делікатес готують з будь-якого м'яса, а в список вживаних спецій додалося багато інших: коріандр, гвоздика, мускатний горіх, паприка і т. д. Завдяки їм делікатес може вийти солодкуватим або гострим, смак – насиченим або неявно вираженим.

З курячої грудки в домашніх умовах

Час: 8 годин 30 хвилин.
Кількість порцій: 4 персони.
Калорійність страви: 140 ккал/100 р.
Призначення: закуска.
Кухня: єврейська.
Складність: легка.

Пастрома в домашніх умовах – заміна ковбасі, яку можуть собі дозволити навіть худнуть. Базовий набір спецій можна коригувати, орієнтуючись на свої уподобання. Вийшло ніжне м'ясо необхідно нарізати дуже тонкими скибочками – так краще розкривається його смак. Подавати страву рекомендується у вигляді закуски до сухим винам або іншим напоям.

Інгредієнти:

філе курячої грудки – 2 шт.;
сіль – 2 ч. л.;
вода – 0,5 л;
рослинне масло – 2 ч. л.;
мед – 2 ч. л.;
часник – 2 зубчики;
перуки – 2 ч. л.;
гірчиця – 1 ч. л.;
чорний перець – щіпка;
червоний перець – щіпка;
базилік – за смаком.

Спосіб приготування:

Воду підсолити.
Філе промийте, опустіть в розчин, поставте в холодильник.
Витримайте в солоній воді 7 годин, дістаньте, обсушіть.
У невеликій ємності змішайте олію, мед і гірчицю.
Часник очистіть, пропустіть через прес, додати до соусу.
Висипте всі спеції в ємність, ретельно перемішайте.
Обмажте м'ясо приготованим соусом.
Поверніть курку в рулет, щільно обв'яжіть ниткою.
Деко застеліть пергаментом, викладіть на нього філе, полийте маринадом.
Запікайте при температурі 180-200 градусів протягом 15 хвилин.
Після запікання не діставайте готову страву і не відкривайте дверцята духовки протягом години.

Свиняча

Час: 26 годин.
Кількість порцій: 6 персон.
Калорійність страви: 220 ккал/100 р.
Призначення: закуска.
Кухня: румунська.
Складність: легка.

Пастрома з свинини ідеально підходить до алкогольних і неалкогольним напоїв, подається на святковий стіл як закуска. Для приготування не варто брати шматок вагою понад 1 кг: він погано промаринується і не пропечеться в середині. Краще всього використовувати ніжне м'ясо з мінімальною кількістю жиру і без жив – підійде шия, так страва буде більш м'яким і приємним на смак.

Інгредієнти:

свинина (шия) – 1 кг;
паприка – 10 г;
суміш приправ до м'яса – 20 г;
чорний перець горошком – 10 шт.;
лавровий лист – 3 шт.;
гірчиця в зернах – 2 ст. л.;
рослинна олія – 2 ст. л.;
вода – 1,5 л;
сіль – 3 ст. л.;
цукор – 1 ст. л.;
оцет – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Приготуйте маринад: воду закип'ятіть, розмішайте в неї сіль, цукор, оцет, проваріть його 2 хвилини, зніміть з плити і остудіть до кімнатної температури.
Промийте і обсушіть м'ясо, помістіть його до маринаду, а також додайте туди горошини перцю і лавровий лист.
Дайте свинині промаринуватися добу.
Змішайте всі сухі спеції, покладіть гірчицю в зернах і влийте рослинне масло, ретельно все перемішайте.
Отриманою сумішшю натріть свинину.
Розігрійте духовку до 180 градусів.
Загорніть м'ясо у фольгу, покладіть на деко, запікайте 50 хвилин.
Після закінчення запікання розріжте фольгу, а пастрому підсушіть в духовці ще 10 хвилин.
Подавайте з часниковим соусом.

З яловичини

Час: 34 години.
Кількість порцій: 6 персон.
Калорійність страви: 180 ккал/100 р.
Призначення: закуска.
Кухня: молдавська.
Складність: легка.

Яловича пастрома легко готується в домашніх умовах. Ця соковита і ніжна закуска прекрасно підійде до святкового застілля. Подавати її потрібно в охолодженому вигляді, нарізаною тонкими скибочками. Кількість і склад спецій в рецепті можливо відрегулювати на свій смак для додання делікатесу пікантності, насиченості або ж навпаки – м'якості.

Інгредієнти:

яловичина (вирізка) – 700 г;
куркума – 1 ч. л.;
коріандр в зернах – 1 ч. л.;
коріандр мелений – 1 ч. л.;
мелений чорний перець – 0,5 ст. л.;
солодка паприка – 1 ч. л.;
часник – 5 зубчиків;
суміш прованських трав – 1 ч. л.;
рослинне масло – 100 мл;
вода – 1 л;
сіль – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Підготуйте м'ясо: зріжте з нього плівки, ретельно промийте.
Підсолити воду і занурте туди м'ясо. Підставте маринуватися на добу.
Дістаньте м'ясо, обсушіть і дайте трохи обветриться.
Часник очистіть і подрібніть, додайте куркуму, коріандр, перець, паприку і прованські трави. Влийте рослинне масло. Перемішайте.
Глазур'ю ретельно обмажте м'ясо, полийте маринадом.
Загорніть яловичину в харчову фольгу.
Розігрійте духовку до 200 градусів протягом 20 хвилин.
Запікайте м'ясо 25 хвилин, але після не відкривайте духовку ще 3 години.
Дістаньте делікатес через 3 години, розріжте фольгу і поставте його в холодильник ще на 6 годин.

Грудка в винному маринаді

Час: 30 годин.
Кількість порцій: 2 персони.
Калорійність страви: 152 ккал/100 р.
Призначення: закуска.
Кухня: єврейська.
Складність: легка.

Пастрома з курки, приготована за цим рецептом, має нестандартний смак за рахунок використання вина. Можна додавати в маринад як біле вино, так і червоне – головне, щоб воно було сухим. Таке блюдо годиться для подачі на святковий стіл або вживання за сімейною вечерею. Пастрому можна використовувати для бутербродів, доповнювати їй різні напої або додавати її в салати/пасти.

Інгредієнти:

куряча грудка – 2 шт.;
сухе вино – 1,5 склянки;
гірчиця в зернах – 2 ст. л.;
лавровий лист – 3-4 штуки;
часник – 6 зубчиків;
чорний перець горошком – 1 ч. л.;
рідкий мед – 2 ст. л.;
паприка – 1 ст. л.;
розмарин – 0,5 ст. л.;
сіль – 1,5 ст. л.

Спосіб приготування:

Промийте грудку, обсушіть, очистіть від плівок.
Змішайте вино, мед, прянощі, сіль і перець.
Часник очистіть, пропустіть через прес, додати до приправ. Ретельно перемішайте.
Прогрійте маринад в мікрохвильовій печі або на плиті, але не давайте йому кипіти.
Замочіть курку на добу.
Скрутіть м'ясо в рулет, перев'яжіть джгутами, викладіть у форму для випічки.
Розігрійте духовку до 250 градусів.
Запікайте рулет протягом 25 хвилин, після чого дайте йому охолонути в духовці 5 годин, не відкриваючи дверцята.
Подавайте з оливою і морквою.

Ніжна пастрома з індички

Час: 20 годин.
Кількість порцій: 2 персони.
Калорійність страви: 130 ккал/100 р.
Призначення: закуска.
Кухня: нью-йоркська традиційна.
Складність: легка.

Пастрома з індички – найніжніша пастрома з усіх можливих. У цьому делікатес зберігається максимально можлива кількість соку, так як м'ясо не запікається довгий час, а «доходить» в залишковому теплі. Страва може замінити м'ясну нарізку на святковому столі або обридлу ковбасу на ранкових бутербродах, адже воно неймовірно корисно і підходить навіть котрі худнуть в силу своєї невисокою калорійністю.

Інгредієнти:

філе грудки індички – 2 шт.;
сіль – 2 ст. л.;
лавровий лист – 1 шт.;
гостра гірчиця – 1 ст. л.;
суха суміш спецій для птиці – 1 ст. л.;
паприка – 1 ст. л.;
вода – 1 літр;
зелень (кріп, петрушка) – за смаком;
мелений чорний перець – 0,5 ст. л.

Спосіб приготування:

Підігрійте Воду, розмішайте в ній сіль.
Розкришите лавровий лист в маринад.
М'ясо промийте і залийте розсолом. Залиште на 12 годин для маринування, накривши кришкою.
Дістаньте філе, промокніть його паперовими серветками.
Змішайте гірчицю, чорний перець, спеції і паприку.
Намажте отриманою сумішшю грудку.
Скрутіть рулети з м'яса і зафіксуйте їх нитками.
Розігрійте духовку до 250 градусів.
Викладіть індичку на деко. Запікайте 15 хвилин.
По закінченні процесу запікання залиште рулети в духовці на 7 годин, не відкриваючи дверцята.
Подаючи, посипати зеленню.

Куряча з соєвим соусом

Час: 6 годин.
Кількість порцій: 4 персони.
Калорійність страви: 145 ккал/100 р.
Призначення: закуска.
Кухня: нью-йоркська традиційна.
Складність: легка.

Цей рецепт відрізняється більш коротким терміном приготування, обумовлюється це обраним м'ясом – м'яка курка не вимагає тривалої термічної обробки. Готове блюдо виходить дуже ніжним і смачним, але з родзинкою у смаку, отримуваної завдяки додаванню соєвого соусу. Куряча пастрома як годиться в якості закуски, так і як елемент сніданку – в бутерброд або яєчню.

Інгредієнти:

куряче філе – 2 шт.;
молоко – 1 л;
соєвий соус – 6 столових ложки;
часник – 4 зубчики;
лайм – 1 шт.;
паприка – 2 ч. л.;
мускатний горіх – 1 ч. л.;
морська сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

М'ясо промийте, просушіть, очистіть від плівок.
Філе замочіть на 2 години в молоці.
Часник очистіть і дрібно порубаєте ножем. З лайма видавіть сік.
Приготуйте маринад: змішати соєвий соус, сік лайма, паприку, мускатний горіх, сіль і часник. Перемішайте.
Курку обсушити за допомогою паперового рушника, опустіть в ємність з маринадом і залиште на 30 хвилин.
Скрутіть грудки рулетом, обв'яжіть ниткою і оберніть фольгою, попередньо полив маринадом.
Розігрійте духовку до 180 градусів.
Випікайте м'ясо 30 хвилин, після чого розріжте фольгу зверху і залиште в духовці ще на 3 години.

Куряча пастрома з чорносливом

Час: 5 годин.
Кількість порцій: 8 персон.
Калорійність страви: 150 ккал/100 р.
Призначення: закуска.
Кухня: єврейська.
Складність: легка.

Якщо вам набридла пастрома, то цей рецепт для вас врятує: ніжна куряча грудка в поєднанні з гірчицею, курагою і чорносливом утворює вишуканий смак, який сподобається будь-якому гурману. Вибирайте соковитий, м'ясистий чорнослив: з сухим сухофруктом смачний делікатес не вийде. Список інгредієнтів можна додати червоний мелений перець, якщо любите гострі страви.

Інгредієнти:

куряча грудка – 800 г;
чорнослив – 50 г;
курага – 30 г;
часник – 3 зубчики;
рослинне масло – 1 ст. л.;
гірчиця – 1 ст. л.;
сіль – 1 ст. л.;
вода – 1,5 л;
сушений базилік – 0,5 ст. л.;
чорний мелений перець – 0,5 ст. л.

Спосіб приготування:

Промийте м'ясо, очистіть від шкіри.
Розмішайте сіль з водою, занурте туди грудку і залиште на 2 години для просолення.
Чорнослив і курагу ретельно промийте і замочіть, якщо вони сухуваті.
Часник очистіть і пропустіть через прес.
Курку обсушити паперовими рушниками, між її частинами укладіть часник, курагу і чорнослив.
Змішайте сухі спеції з маслом і гірчицею, ретельно перемішайте.
Скрутіть рулет з м'яса, обмотайте його нитками.
Перекладіть курку на фольгу, розігрійте духовку до максимальної температури.
Обмажте рулет маринадом.
З фольги сформуйте човник, залишивши м'ясо відкритим зверху.
Запікайте пастрому в духовці 15 хвилин, після чого дайте їй охолонути там протягом 2 годин.

З курки з гірчицею і паприкою

Час: 15 годин.
Кількість порцій: 6 персон.
Калорійність страви: 160 ккал/100 р.
Призначення: закуска.
Кухня: єврейська.
Складність: легка.

Для реалізації цього рецепта рекомендується використовувати діжонську гірчицю: вона не їдка, а її зернятка, тая у роті, залишають приємний післясмак. Мед підсилює смак гірчиці, надаючи йому більшу насиченість, а паприка робить страву більш гострим. Така пастрома особливо добре підходить до білого вина в якості закуски, для сніданку – як доповнення до тостів.

Інгредієнти:

філе курки – 2 шт.;
вода – 2 склянки;
сіль – 4 ч. л.;
рослинна олія – 2 ст. л.;
мед – 2 ч. л.;
мускатний горіх – 1,5 ч. л.;
паприка – 2 ч. л.;
діжонська гірчиця – 2 ст. л.;
часник – 2 зубчики.

Спосіб приготування:

Зробіть сольовий розчин: у двох склянках води розведіть сіль.
Вимийте і обсушіть курку. Опустіть її в розчин і залиште на ніч.
Розтопіть мед (якщо він рідкий, пропустіть цей пункт).
Часник звільніть від шкірки, порубаєте ножем.
Змішайте мед, гірчицю, рослинне масло, спеції та часник. Ретельно перемішайте.
Куряче філе, скрутіть рулетом з допомогою ниток. Помістіть на двошарову фольгу.
Обмажте пастрому маринадом, полийте зверху залишками. Щільно замотайте фольгою.
Розігрійте духовку до 200 градусів.
Випікайте готову страву півгодини, після чого залиште пастрому остигати ще на пару годин.

З курячої грудки в мультиварці

Час: 15 годин.
Кількість порцій: 6 персон.
Калорійність страви: 180 ккал/100 р.
Призначення: закуска.
Кухня: єврейська.
Складність: легка.

Пастрома, приготована в мультиварці, має вишуканий смак, неймовірно корисна, малокалорійна – підходить котрі худнуть. Це ласощі можна без побоювань давати дітям, адже всі інгредієнти повністю натуральні. Делікатес можна використовувати як складову м'ясної тарілки або самостійне блюдо-закуску, особливо добре поєднується з вином.

Інгредієнти:

філе курячої грудки – 700 г;
запашний чорний перець – 5 шт.;
вода – 800 мл;
сіль – 3 ст. л.;
цукор – 1 ст. л.;
коріандр в зернах – 1 ч. л.;
гвоздика – 4 шт.;
французька гірчиця – 2 ст. л.;
соняшникова олія – 2 ст. л.;
лавровий лист – 2 шт.

Спосіб приготування:

Змішайте сіль, цукор, лавровий лист, коріандр, гвоздику і чорний перець. Залийте теплою водою, ретельно перемішайте.
М'ясо вимийте і розріжте малу частину філе.
Залишилися великі філе занурте в розчин для маринування, залиште на 12 годин у холодильнику.
Для соусу змішайте гірчицю з маслом.
Курку висушіть, скрутіть рулетом і закріпіть нитками.
Обмажте м'ясо соусом, покладіть в каструлю.
Готуйте на режимі «гасіння» 15 хвилин, після чого витримайте на підігріві ще 2 години до готовності, не відкриваючи кришку.

Секрети приготування

Щоб пастрома вийшло дійсно ніжною і не стала сухою, необхідно дотримувати наступні правила:

Для приготування беріть тільки молоде м'ясо, особливо це стосується яловичини і свинини. Зріле м'ясо жорстке, воно не зможе пропектися за короткий час, а при його збільшенні стане сухим.
Після маринування у розчині завжди ретельно обсушивайте м'ясо, інакше спеції будуть зісковзувати з нього, а скориночка вийде з "дірками".
Запікайте пастрому в харчовій фользі: вона не стане сухою.
Після термічної обробки обов'язково залишайте готову страву у вимкненій духовці або мультиварці на кілька годин, щоб м'ясо стало більш ніжним.
Витримуйте м'ясо в соляному розчині кілька годин (до доби). Це допоможе зберегти соковитість м'яса і зробити його більш м'яким.

Відео

Пастрома з курячої грудки

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!