Що таке пресерви з риби
Рясніють делікатесами прилавки сучасних магазинів. Серед пробуджуючого апетит гастрономічного різномаїття неодмінно зустрінуться прозорі герметичні упаковки з шматочками риби або морепродуктів. Оселедець або скумбрія, тріска або сайра з прянощами, рослинної заливкою, пікантним маринадом – все це має смакову цінність і готова до використання відразу після покупки. Залишається одне: навчитися правильно вибирати пресерви.
Що таке рибні пресерви
Назва категорії швидкопсувних продуктів з латинської мови перекладається буквально як «предохраняю». Після обробки з додаванням консервантів шматочки вихідного продукту тваринного або рослинного походження поміщають у герметично упакований тару. Часто цю категорію напівфабрикатів представляють рибні пресерви – продукти, які під час розбирання тушки, філе риби не піддавалися термічній обробці. На ціну таких виробів впливає якість сировини, вид риби, заливка, посол, спеції, вигляд і об'єм упаковки.
Чим відрізняються консерви від пресервів
Оброблення тушки, додавання розсолу, соусу, домішок спецій, герметичність тари – характеристики, які роблять консерви і пресерви схожими. Відрізняє ж ці категорії напівфабрикатів два важливих фактори: смак і технологія приготування. Для консервів обов'язкова умова – термічна обробка сировини, а пресерви – це продукти, які не піддавалися стерилізації, що допомагає їм зберігати білки, вітаміни, мінеральні речовини. Часто роблять пресерви з риби. При їх виготовленні допускається застосування консервантів-антисептиків, наприклад, бензойнокислого натрію.
Характеристика пресервів
Полюбилися рибні напівфабрикати поціновувачами делікатесів не тільки за зручну упаковку або величезний вибір. Смак готового блюда, яке після покупки можна відразу подавати до столу, здатний здивувати гурманів, і цьому сприяє цілий ряд показників. Що ж використовується для приготування напівфабрикату? Підтримувати стандарт продукту допомагають наступні параметри:
- Вид риби. Значення має не тільки різновид, назва, стан (свіжа, охолоджена, заморожена), важливий нюанс – для делікатесу підходить тільки дозріває риба. Тушки великих видів обробляються на шматочки, а дрібних, наприклад, мойву, заготовлюють цілком.
- Заливка. Класичний варіант – рослинна олія (соняшникова, оливкова). Для додання пікантного смаку виробник може використовувати винну заливку, для гостроти – гірчичну. Обов'язковим інгредієнтом у складі заливки вважається антисептик (бензойный натрій, солі карбонових кислот).
- Спеції. Прянощі (перець, гвоздика, насіння гірчиці, коріандру, лавровий лист тощо), цукор, сіль, лимонна кислота – все це часто використовується для приготування делікатесу «на один укус».
Якщо оцінювати якість напівфабрикату, то загальні показники – це колір, запах, вміст солі, консистенція продукту, яка легко визначається візуально при використанні прозорої пластикової упаковки. Серед спеціальних показників якості: співвідношення риби і заливки, стан покриву, порядок укладання, гострота, кислотність, колір заливки.
Стандарти виготовлення рибного напівфабрикату припускають, що виробник повинен взяти созревающую свіжу (заморожену, охолоджену) рибу, далі піддати сировину оброблення, процесу засолювання. На завершальному етапі покласти шматочки філе без термічної обробки в герметичну тару, додати заливку (маринад, соус) з антисептиком, надійно упакувати, щоб доставити на прилавки магазинів.
Різновиди
Не кожен вид риби підходить для виготовлення пресервів. Чітка рецептура припускає використання дозріваючих видів морських риб (жирних, среднежирных, їдалень) і паст. Деякі різновиди делікатес готують з шматочків філе скумбрії, оселедця, тріски, інші – на основі цілих тушок мойви, кільки, салаки, сайри атлантичної і т. п. Істотно впливає на смак напівфабрикату тип засолу, який створює неповторний ароматний букет:
- спеціальний (шматочки риби заливають розчином з додаванням цукру, солі);
- в олії (для заливки, схожим за консистенцією на желе, використовується рослинне масло з додаванням спецій, оцту, есенції, наприклад, абрикосової, винної, журавлиною, пряно-часниковою, томатної);
- пряний (попередньо засолені шматочки риби заливають маринадом з сіллю, прянощами, гострими спеціями).
Технології виробництва рибних пресервів припускають можливість випуску делікатесів на основі недорогих видів риби. Покупець, який позбавлений від необхідності розбирання тушки, витрати вільного часу на засолку, може вибрати за доступною ціною на прилавку магазину як класичний варіант з заливкою на основі олії, так і оригінальний – з пікантним гірчичним соусом, пряно-винним соусом, додаванням овочів. В домашніх умовах правильно витримати технологію приготування пресервів непросто.
Які пресерви не можна вживати
Відмовитися від покупки напівфабрикату або його вживання необхідно при виявленні наступних дефектів:
- Вид або смак сирої риби, який свідчить про погану якість продукту, використання недоспілого сировини.
- М'яка консистенція, розвалені шматочки (тушки), які вказують на перезрівання рибного сировини.
- Зміна кольору заливки, кислий запах, як наслідок розмноження мікроорганізмів.
- Цвіль, яка помітна на поверхні риби з сірим, бурим точкам.
- Здуття банки без порушення герметичності, що служить ознакою наявності хвороботворних бактерій.
Упаковка продукції
До недавнього часу рибу було прийнято солити в бочках. Нинішні технології запропонували кращий підхід, зберігаючи герметичність без контакту з повітрям, запобігаючи втрату розсолу (тузлука). Разом з вибором матеріалу, форми, обсягу розфасування тари такий підхід добре позначається на смакових якостях рибних пресервів, до того ж, сучасна упаковка забезпечує зручне транспортування.
Які ж види герметичної тари використовуються, щоб доставити пресерви на прилавки магазинів:
- Полімерні (пластикові). Найпоширеніший варіант упаковки рибних делікатесів. Характеризуються міцністю, відносною дешевизною, малою вагою, стійкістю до дії агресивного середовища. Єдиний мінус цього виду тари – необхідність використання пакувального апарату, без якого не вийти зберегти вакуум усередині пресервів.
- Скло. Висока ціна упаковки, крихкість, особливі умови транспортування роблять скляну тару не найкращим вибором для упаковки рибних пресервів.
- Жесть. Міцність, різна ємність жерстяних банок вважаються перевагами. Серед недоліків – ціна матеріалу, можливі реакції металу на деякі види маринадів, розсолів, вирішити які допомагає внутрішня лакування, що спричиняє додаткові витрати виробника.
Відео
Пресерви з філе оселедця.Як це роблять?
Чим різняться консерви і пресерви?