Що таке норі - корисні властивості і технологія виробництва, види і сорти, рецепти страв з водоростями
Хоча пік популярності японських суші вже пройшов, у них все одно залишається більший коло шанувальників. Багато любителів перекусити в кафе воліють це оригінальна страва з рису і сирої риби навіть найбільш затребуваною раніше італійської піци або модним нині бургерам. Обов'язковий компонент традиційних японських ролів – листи норі, або спеціальні сушені морські водорості, в які загортається начинка.
Що таке водорості норі
Японське слово «норі» – це збірне назва їстівних видів червоних водоростей роду Порфіру (частіше Porphyra tenera і Porphyra yezoensis). Під цим терміном розуміють також продукти харчування, які виготовляються з такої морської трави, що використовуються для приготування страв японської та корейської кухонь. В літературі зустрічається інша назва цих морських мешканців – ірландське «лавер», У корейців ж вони називаються «кім», але трохи відрізняються від традиційних солодкуватих японських більш вираженим солоним смаком.
Найдавніше опис їстівних червоних водоростей в літературі датується ще восьмим століттям до нашої ери – тоді продукт оподатковувався. У літературних пам'ятках 10-го століття нашої ери (в легендах Уцубо) норі позиціонуються як звична їжа населення Японії, Китаю, Кореї, Таїланду. Спочатку висушене листя Порфіри вживалися у пастоподібному стані, а тільки в середині XVII століття їх почали робити у вигляді тонких прямокутних пластинок, використовуючи оригінальний спосіб, схожий на метод виготовлення паперу.
Для виробництва такого продукту спочатку морську траву виловлюють із води, промивають, подрібнюють, після чого піддають пресуванню і висушування. Характерна особливість червоних водоростей в тому, що після висихання вони набувають насичений смарагдово-зелений колір з легким золотавим відливом, а по фактурі нагадують тонкий, майже прозорий папір. Висушені листи пахнуть як капуста, а смак їх трохи схожий на шпинат.
Хімічний склад норі
Морська трава Порфіру наділена складним і дуже багатим хімічним складом. В пластинках, виготовлених з її листя, міститься велика кількість різних мікроелементів. Порфіру включає такі жиророзчинні вітаміни, як А, Е, К, бета-каротин, з водорозчинних – З і цілий спектр вітамінів групи В (В1, В2, В3, В9, В12). Мінеральний склад норі відрізняється вмістом таких речовин:
йод;
кальцій;
калій;
залізо;
магній;
фосфор;
цинк;
натрій;
марганець;
мідь;
селен.
Корисні властивості
Тонкі тендітні листочки в силу свого багатого хімічного складу володіють широким спектром корисних для людського організму властивостей, серед яких:
антибактеріальні – харчові волокна благотворно впливають на роботу травної системи, ефективно очищають кишечник від шлаків, токсинів та іншого харчового сміття;
противірусні – гемаглютиніни пригнічують розмноження й активність вірусів;
протизапальні – сульфатні полісахариди каррагинаны нейтралізують алергічні реакції, уповільнюють процеси метастазування онкоутворень;
імуномодулюючі – вітаміни А, С допомагають підтримувати імунітет на високому рівні, зміцнюють захисні сили організму;
протипухлинні – сульфатний полісахарид фукоїдан блокує синтез ракових клітин, нейтралізує розмноження вірусів ВІЛ і герпесу;
імунокоригуючі – біологічно активні речовини у складі Порфіри беруть участь у синтезі імуноглобулінів-А, дефіцит яких призводить до різних хронічних захворювань.
Калорійність і харчова цінність
Основна частина складу водоростей роду Порфіру – вода, якої в продукті 85% від загальної маси, тому і калорійність у них невисока – всього 35 калорій на 100 грам. Що стосується змісту поживних речовин, у 100 грамах висушеної морської трави налічується:
білків – 5,8 м;
жирів – 0,3 г;
вуглеводів – 5,1 р.
Решта майже 4% складу – це зола. Крім того, 100 грам норі містять 0,5 г цукрів і 0,3 г клітковини, а холестерину і трансжирів у них немає зовсім. Співвідношення БЖУ від добової норми:
білки – 8%;
жири – 0%;
вуглеводи – 2%.
Користь норі для здоров'я
Висушені листочки Порфіри при регулярному вживанні в їжу допомагають вирішити ряд проблем зі здоров'ям, адже завдяки унікальному хімічному складу ця водорість є надзвичайно корисною для різних систем організму:
для мозку: омега-3 жирні кислоти і складні вуглеводи – головне джерело енергетичної їжі для нервової системи, тому ці складові норі забезпечують нормальну мозкову діяльність, покращують когнітивні функції головного мозку;
для травного тракту: клітковина, що міститься в листах червоних водоростей, нормалізує роботу кишечника, що сприяє розмноженню здорової мікрофлори, покращує засвоюваність поживних речовин, попереджає виразкову хворобу шлунка, допомагає в схудненні;
для серцево-судинної системи: омега-3 жирні кислоти допомагають знизити рівень холестерину в крові, зміцнюють судини;
для очей: вітаміни А і Е поліпшують зір, знижують ризик розвитку очних захворювань;
для опорно-рухового апарату: фосфор, магній і кальцій є цінними зміцнюючими компонентами для здоров'я кісток і м'язів;
для кровоносної системи: залізо, яке у великих кількостях міститься в цьому продукті, суттєво покращує якісний склад крові, допомагає боротися з анемією;
для ендокринної системи: йод, благотворно впливає на роботу щитовидної залози.
Види і сорти
Сучасні норі, як і більшість продуктів харчування, що виробляються в 3 категоріях: існують сорти аркушів А, В, С. Висушені водорості сорту А – найкращі серед всіх своїх аналогів – вони міцні, з рівними краями та однорідною структурою, без світлих плям, не рвуться і не ламаються при закручуванні ролів. Їх характерна особливість – красивий золотистий відтінок і пікантний морський запах.
Водорості сортів, Із значно гірше за якістю – вони відрізняються блідо-зеленою забарвленням, яка може мати навіть рудуватий або червонуватий відтінок, наявністю проміжків у структурі листа. Часто такі шматки сушених водоростей мають рвані краї, погано гнуться, тріскаються в момент скручування ролу. Що стосується різновидів Порфіри, що використовуються в кулінарії, то їх існує три: норі-маки, ава-норі, яки норі.
Норі-маки
Цей вид морських рослин використовується в основному для приготування страв на основі рису – суші, ролів, моті, онігірі. Виготовляються норі-маки у формі тонких квадратів зі стороною не більше 25 див. Щоб приготувати закуску з такими водоростями правильно, отримати у результаті смачне і красиве блюдо, потрібно викладати начинку на матову, шорстку бік аркуша, а глянсова блискуча повинна залишатися зовні.
Ава-норі
Дану різновид цілком можна назвати водорослевыми відходами, адже отримують такий продукт із залишків Порфіри після виготовлення цільних листів. Ава-норі являють собою висушені, перетерті в порошок шматочки морської трави, основне призначення яких – посилення смакових якостей японської локшини. Багато кухаря використовують цей вид для заправки інших страв – супів, соусів, гарнірів.
Яки норі
На вигляд це звичайні листи Порфіри, але для посилення їх морського смаку і аромату вони попередньо проходять термічну обробку за допомогою обсмажування. Яки норі ідеальні для приготування салатів, других страв, різноманітних закусок. Крім того, вони є чудовою основою для вегетаріанських і дієтичних супів. Приготувати таке нехитре блюдо дуже легко – потрібно просто залити порізані на смужки водорості окропом і залишити на кілька хвилин. Суп виходить живильним, але низькокалорійним, тому підходить для будь-якої дієти.
Як правильно вибрати листя норі
Щоб отримати якісний продукт для приготування смачних і корисних страв, потрібно відповідально поставитися до вибору водоростей. Зверніть увагу на наступні важливі моменти:
Хороші листи мають красиву, рівну темно-зелене забарвлення, практично не просвічують. Одна сторона пластини повинна бути гладкою, блищати, інша – шорсткою на дотик, матовою з вигляду.
Перед покупкою перевірте гнучкість листів: при легкому згинанні платівка ні в якому разі не повинна порватися або тріснути, інакше приготувати що-небудь з таких водоростей буде дуже складно.
Обов'язково перед тим, як купити продукт, перевірте термін придатності та цілісність упаковки. Справа в тому, що такі водорості зберігаються не більше року, причому виключно в герметичній упаковці тому, що вони дуже чутливі до впливу вологи.
Використання водоростей в кулінарії
Сушена Порфіру використовується не тільки для приготування всесвітньо відомих суші, вона є чудовою основою для інших смачних страв. З ароматних смарагдових листів можна приготувати оригінальний салат, поживний суп, хрусткі чіпси або просто подати порізані на тонкі смужки водорості на гарнір або використовувати їх як їстівний декор.
Для приготування салатів
Дуже смачними виходять салати з додаванням червоних водоростей – завдяки цьому корисному продукту вони набувають пікантний вишуканий смак з легкою морський ноткою. Дуже добре в таких стравах морська трава поєднується зі свіжими і вареними овочами, нежирними сортами сиру, тропічними фруктами, червоною рибою, ікрою та іншими морепродуктами. На основі сушеної Порфіри можна приготувати веганскую «шубу» і багато інших оригінальних салатів як для повсякденного раціону, так і до святкового столу.
Водорості норі в ролах
Приготувати японські роли в домашніх умовах не складе великої праці, головне – вибрати хороші продукти для них. Водорості мають бути якісними, рис – нешліфованим, а начинка – за вашим смаком та фінансовими можливостями. Як правило, всередину ролів кладуть солону червону рибу, авокадо або огірок, м'який вершковий сир. Пам'ятайте, що листи повністю готові до вживання і не потребують додаткової теплової обробки, тому відварити або замочувати їх не треба, інакше вони просто разползутся, коли ви почнете повертати роли.
Якщо ви вирішите вперше приготувати це популярне японське страву, візьміть на озброєння базовий рецепт ролів:
Відваріть рис до повної готовності без додавання солі – він повинен трохи розваритися, стати липким. Заправте рисовим оцтом за смаком.
Продукти для начинки (рибу, огірок, авокадо, крабові палички тощо) наріжте тонкою довгою соломкою. Листи водоростей розріжте навпіл.
На спеціальний килимок для приготування суші (рогожу) покладіть лист норі блискучою стороною вниз, рівним шаром викладіть рис, трохи не доходячи до країв пластинки.
Верх рису промажте м'яким вершковим сиром, на один край покладіть підготовлену начинку. Акуратно загорніть рол, формуючи щільний рулет.
Гострим ножем, змоченим у холодній воді, наріжте роли на порційні шматочки. Подавайте з васабі, соєвим соусом, маринованим імбиром.
У перших стравах
Тонкі смарагдові листи норі чудово підходять для приготування супів, надають їм виражений рибний смак і аромат. Варіантів таких перших страв існує кілька десятків, причому не всі вони належать японської кухні. Найбільш популярні супи:
сяке тадзуке (суп на основі бульйону з червоної риби з додаванням рису, соєвого соусу, подрібнених водоростей, васабі);
місо суп (перша страва з бульйону даші з пастою мису і сиром тофу);
лососевий з кунжутом (суп з маринованою, а потім обсмаженою лососем, рисом, пластівцями тунця, пастою місо, морською травою);
миекгук (корейська суп на основі яловичого бульйону з водоростями і спеціями);
даші з локшиною та куркою (перша страва з бульйону даші, курячих стегенець, локшини, червоних водоростей, з додаванням перцю чилі, зеленого лука, лимонного соку);
вершковий з креветками (суп на основі вершків, з рисом, сушеними листами Порфіри, консервованою кукурудзою, креветками, прянощами);
курячий бульйон по-східному (з додаванням омлету, овочів, морської трави, спецій);
японський суп з лососем і зеленню (перша страва з овочів з слабосоленим лососем, сухими водоростями і сиром тофу);
китайський суп на курячому бульйоні з норі і яйцем, і багато інших смачних перших страв.
Чіпси з пресованих водоростей
Ще один оригінальний рецепт на основі норі – тонкі хрусткі чіпси. На полицях супермаркетів і сторінках інтернет-вітрин представлені снеки промислового виробництва під назвою «Еко-чіпси водорості норі і молодий лук», але набагато корисніше і смачніше будуть хрусткі квадратики Порфіри, приготовані власноруч. Щоб зробити пікантні морські чіпси, потрібно:
Водоростеві пластинки порізати на невеликі прямокутники або квадрати.
У тарілці змішати половину чайної ложки зеленої японської гірчиці, по столовій ложці насіння кунжуту і рослинного масла, додати сіль за смаком. Ретельно перемішати.
На вистелений фольгою деко рівними рядами викласти шматочки норі, за допомогою силіконової пензлика змастити їх підготовленої приправою, зверху посипати кунжутом.
Відправити в розігріту до 180 градусів духовку рівно на дві хвилини.
Шкоди та протипоказання
Хоча червоні водорості надзвичайно корисні для здоров'я, деяким людям вони можуть завдати шкоди. Листя Порфіри протипоказані:
вагітним жінкам (солі важких металів, які містяться в червоних водоростях, можуть негативно позначитися на розвитку і здоров'я плода, тому майбутнім мамам краще не захоплюватися такою їжею, але іноді дозволити собі трохи настільки корисного, багатого йодом продукту);
людям з індивідуальною непереносимістю йоду;
годуючим матерям до першого прикорму дитини (з тієї ж причини, що і вагітним). Коли грудне вигодовування буде складати не більше 70% від раціону малюка, мамі можна періодично вживати невелику кількість норі.
Відео
Норі / морська капуста для рол і суші
Як підготувати лист норі для суші.