Закваска для хліба: рецепти

4 січ. 2017 р.

Бездрожжевая випічка, на думку лікарів, для організму в багатьох аспектах корисніше, ніж замішана на дріжджах. Однак не в кожному рецепті можна виключити компонент бродіння – пишна буханець хліба без нього точно не вийде. В якості альтернативи фахівці пропонують розібратися, як робити закваску. Дійсно це дуже складно?

Як зробити закваску для хліба

Даний спосіб додання випічці пористої повітряної структури використовувався задовго до появи дріжджів як кулінарного продукту. Приготування закваски для хліба – те, що вміла робити кожна господиня в домашніх умовах кілька десятиліть тому. Таку натуральну основу для випічки можна зробити або через з'єднання борошна і води (рівне співвідношення за обсягом – не по вазі!), або із застосуванням молочнокислих бактерій.

У процесу є кілька важливих особливостей:

Готувати закваску на смачний хліб потрібно кілька діб, приблизний термін коливається в межах 3-7 днів.
Кожен день суміш потрібно «підгодовувати» і обов'язково стежити за її зростанням.
Неприємний кислий запах у перші добу – це нормально, після того як він пройде, тому не поспішайте викидати заведену масу.
Для випікання хліба використовують тільки частину закваски – решту потрібно закрити, підгодовувати і вирощувати.

Рецепт закваски для хліба

Класичний варіант такої основи для домашньої пухкої випічки прийнято робити на житньому борошні, однак це не єдиний метод. Домашній хліб на заквасці можна приготувати з використанням пива, ячмінного солоду, картоплі. Рецепт вибирається переважно за типом задуманої випічки, однак можливий заміс пшеничного тіста на основі вівсяної, з солодкого батона і т. д. Однак розбиратися, як приготувати закваску, фахівці радять з класичної житній суміші.

Без дріжджів

Час приготування: 6 днів.
Кількість порцій: 4 персони.
Калорійність страви: 709 ккал.
Призначення: на сніданок.
Кухня: російська.
Складність приготування: середня.

Така хлібна закваска без дріжджів для хліба і булочок підходить ідеально, хоча деякі господині використовують її навіть для млинців. Рисова основа робить її запах м'якше, а м'якуш готового виробу дуже легким. Єдиний недолік даного методу – тривалість очікування результату. Зберігається робоча маса в холоді, а настоюється – в теплі. Якщо на поверхні при зберіганні з'явиться скориночка, перед підгодівлею її потрібно зняти.

Інгредієнти:

рис – 100 г;
борошно пшеничне – 8 ст. л.;
вода – 250 мл;
цукор – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Рис замочити (зігріти 150 мл води). Додати ложку цукру, забути на 3 дні. Зберігання здійснюється в прохолоді.
На 3 добу підсипати борошно (3 ст. л.).
На 4-ий день влити залишки води.
На 5-ий день зцідити цю масу, підгодувати рештками борошна з цукром.
Через добу хлібна основа готова, можна заводити тісто.

Житня

Час приготування: 1 день.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність страви: 721 ккал.
Призначення: на сніданок.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Завдяки простоті алгоритму дій і коротким списком компонентів цей рецепт користується популярністю у господинь. Така закваска для житнього хліба готується на кефірі, який потрібно попередньо залишити в теплі кухні до розшарування на фракції. Якщо використовувати свіжий продукт, належного бродіння не буде, і хліб не підніметься. Отриману кефірну масу можна використовувати для будь-якої випічки, включаючи млинці і оладки.

Інгредієнти:

кислий кефір – стакан;
житнє борошно – 200 р.

Спосіб приготування:

Акуратно перемішати складові закваски – краще їх з'єднувати маленькими порціями, так менше ймовірність появи неоднорідності.
На ємність накинути складену тричі марлю, залишити на добу. Перемішувати масу не потрібно.
Після закінчення зазначеного строку всипати ще пару ложок борошна, почекати 2-3 ч. Використовувати за призначенням.

Швидка

Час приготування: 6 годин.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність страви: 692 ккал.
Призначення: на сніданок.
Кухня: домашня.
Складність приготування: легка.

Тривалість очікування готовності хлібної основи можна скоротити до доби, хоча деякі професіонали вважають такий стартер слабким, нездатним на хороший підйом. Для більшості господинь ж ця швидка закваска для хліба без дріжджів – паличка-виручалочка, яка економить їх час. Якщо ви не плануєте робити випічку, яка має великі «пори» (як приклад – чіабатта), вона підійде ідеально. Якщо у вас є хлібопічка, маса підніметься вже через 4 год.

Інгредієнти:

борошно грубого помелу – стакан;
вода – стакан;
цукор-пісок – щіпка.

Спосіб приготування:

Всі компоненти з'єднати і активно вимісити – це можна робити 2-3 хвилини, щоб виділилася клейковина.
Накрити ганчіркою, залишити на ніч або на 6 год (якщо працюєте вдень). Коли маса запузырится, можна займатися основним хлібним тістом.

Вічна без дріжджів

Час приготування: 3 дня.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність страви: 765 ккал.
Призначення: на сніданок.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Даний рецепт фахівці називають одним з найпростіших для початківців господарок, особливо за відсутності необхідності підгодовувати живу масу щодня. Ця вічна закваска може зберігатися дуже довго, якщо раз в тиждень оновлювати її і тримати в правильних умовах. Отриманого кількості робочої маси вистачить на 5-6 раз, т. к. на булку хліба йде близько 5 ст. л.

Інгредієнти:

борошно – 210 г;
вода – 210 мл

Спосіб приготування:

З'єднати по 70 р обох компонентів. Маса повинна мати густоту жирної сметани або оладьевого тесту.
Вкрити змоченим водою рушником, поставити в тепло.
На наступну добу перевірити – якщо з'явилося безліч бульбашок, підгодувати, ввівши знову по 70 г основних складових.
Протягом дня перемішати кілька разів. Ємність так само стоїть під рушником в теплі.
Ще через день закваска повинна додати в обсязі і добре запузыриться. Її потрібно підгодувати знову, знову дати постояти день.

З хмелю

Час приготування: 3 дня.
Кількість порцій: 4 персони.
Калорійність страви: 437 ккал.
Призначення: на сніданок.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Більшості сучасних господинь невідомо, як зробити закваску з хмелю для хліба, але раніше цей спосіб створення стартера для домашньої випічки використовувався активніше за інших. У міських умовах складно знайти головний компонент, однак, якщо вам це вдалося, про дріжджах ви забудете назавжди – хліб на такій основі виходить неймовірно пишним, ніжним і м'яким.

Інгредієнти:

шишки хмелю – 225 г;
борошно – півсклянки;
вода дистильована – 450 г;
цукор – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Залити хмільні шишки водою, дати їй закипіти. Після варити на середньої потужності, поки обсяг рідини не зменшиться вдвічі.
Накрити кришкою, залишити на 8-10 год.
Процідити хмільний відвар, близько 200 мл змішати з борошном і цукром. Перемішати.
Накрити щільною натуральною тканиною, залишити в теплі на 3 дні.

Для чорного хліба

Час приготування: 3 дня.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність страви: 626 ккал.
Призначення: на сніданок.
Кухня: домашня.
Складність приготування: середня.

Тим, хто шукає схему, як зробити закваску для чорного хліба, професіонали радять спробувати попрацювати з цільним зерном. Метод не найпростіший, проте дуже дієвий: на такій основі хліб піднімається особливо добре. Аналогічно можна працювати з пшеницею. Загальний алгоритм не змінюється, додано лише етап пророщування зерен. Якщо ж це занадто важко, можна просто їх змолоти і проварити з іншими компонентами, а далі працювати за стандартною технологією.

Інгредієнти:

жито – стакан;
вода – 200 мл;
мед – 1 ч. л.

Спосіб приготування:

Замочити промиті зерна, обернути ємність шерстю, залишити в теплі на добу.
Якщо через день вони не проросли, повторити процедуру, продовживши цей процес ще на добу.
Вранці подрібнити кухонним комбайном житні зерна, додати рідкий мед. Можна підлити трохи води, якщо маса виглядає сухою. Знову накрити, залишити в теплому місці на ніч.
Якщо закваска підросла, можна готувати опару.

Солодова

Час приготування: 3 дня.
Кількість порцій: 5 персон.
Калорійність страви: 793 ккал.
Призначення: на сніданок.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Закваска на солоді готується майже так само, як для бездріжджового хліба на основі жита, тільки тут беруть пшеницю. Її попередньо потрібно проростити за пару діб. Саму ж масу потрібно варити, постійно спостерігаючи за її станом. Якщо таку хлібну основу доводиться продовжувати ростити і підгодовувати, можна використовувати мелені зерна, обов'язково в тандемі з цукром і водою.

Інгредієнти:

зерно пшеничне – стакан;
житньо-обдирне борошно – 1 ст. л.;
вода – скільки візьмуть зерна;
цукор – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Перекрутити пророщені зерна через м'ясорубку. Додати інші компоненти, вливати рідину до стану густої каші.
Закип'ятити цю масу, варити протягом 50-60 хвилин. Потужність конфорки мінімальна.
Коли майбутня закваска потемніє, її залишають у теплі на 2 дні. У готового продукту буде квасний аромат і безліч бульбашок на поверхні.

З пшеничного борошна

Час приготування: 2 дні.
Кількість порцій: 4 персони.
Калорійність страви: 792 ккал.
Призначення: на сніданок.
Кухня: домашня.
Складність приготування: легка.

Якщо ви задумалися, як приготувати солодкий батон, не використовуючи дріжджі, вам варто вивчити цей рецепт родзинкою закваски для пишного і дуже смачного хліба. М'якуш буде позбавлений характерної такого тесту кислинки, але вийде таким же повітряним і буде довго зберігати м'якість. Пшенична закваска для хліба без дріжджів підгодовується через кожні 2-3 дні.

Інгредієнти:

чорний родзинки – 5 ст. л.;
борошно пшеничне – 180 г;
вода тепла – 180 мл;
мед – 1 ч. л.

Спосіб приготування:

Родзинки запарити, подрібнити. Добре, якщо він збереже кісточки при цьому.
Залити медом і теплою водою.
Порційно всипати решту сухий компонент, замісити густу опару в банку.
Накрити, залишити в теплі на добу.
Перемішати, відправити назад. Ще через день маса буде готова до заводу тесту на смачний хліб.

Монастирська

Час приготування: 7 годин.
Кількість порцій: 6 персон.
Калорійність страви: 1196 ккал.
Призначення: на сніданок.
Кухня: російська.
Складність приготування: легка.

Особливість даного рецепту – основа, в якій використовується розсіл. Фахівці радять брати огірковий або капустяний; важливо, щоб він не мав оцту в складі. Монастирська закваска для хліба без дріжджів вважається дуже повільною, підгодовується не щодня, тому зберігається довго. Часто господині роблять її, щоб пекти хліб 1-2 рази за тиждень і невеликими буханцями.

Інгредієнти:

розсіл – 220 мл;
борошно житнє обдирне – 330 г;
цукор – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

Дати розсолу постояти, щоб він зігрівся (до кімнатної температури), або потримати в теплій вимкненій духовці для прискорення процесу.
Змішати з житнім борошном, обов'язково позбавити з'являються грудочок.
Додати цукор – він скоротить тривалість бродіння.
Накрити, прибрати в тепло. Стежити протягом 6-7 годин, періодично «осаджуючи». Готова маса сильно додасть в обсязі і буде мати пузиряться поверхню.

Картопляна

Час приготування: 3 дня.
Кількість порцій: 4 персони.
Калорійність страви: 549 ккал.
Призначення: на сніданок.
Кухня: домашня.
Складність приготування: легка.

Рецепт картопляного закваски дуже простий, але має характерну особливість, що відрізняє його від інших способів, як зробити опару для хліба без дріжджів. У такої основи не буде кислого запаху навіть у перші добу, що робить її дуже привабливою в очах більшості господинь. Кількість борошна вказати аж до грама не можна, оскільки воно залежить від кількості отриманого відвару.

Інгредієнти:

картопля – 10 шт.;
борошно пшеничне – скільки візьме закваска.

Спосіб приготування:

Очищені картоплини відварити, не додаючи сіль, перець та інші приправи. Коли вони стануть м'якими, зцідити рідину в банку.
Підсипати туди борошно, поки маса не буде схожа за консистенцією зі сметаною.
Накрити банку марлею, забезпечити їй спокій на 3-е суток. Якщо після цього строку зверху з'явиться піна, можна заводити тісто.

Як приготувати закваску для хліба – поради шеф-кухарів

Процес створення такої основи для домашньої випічки породжує навіть у досвідчених господинь чимало запитань, тому професіонали дають кілька рекомендацій:

Готуйте в склі – не використовуйте металеві чашки. Перемішуйте тільки дерев'яними лопатками.
Якщо ви вирішили спекти хліб із закваски, дайте тісту підійти 4-5 год, інакше підйом буде недостатнім. Деякі професіонали радять збільшити цей час до 8 год, або додати підігрів дек знизу (можна поставити їх на каструлю з окропом).
Для пшеничного випічки бажано заводити закваску на цільнозерновий основі, а після підгодовувати класичної білої борошном вищого сорту.
Сила, яку набуває ця маса, залежить від її віку, тому для випічки господинь використовують переважно половину закваски, а решту продовжують ростити.
Якщо ви боїтеся, що хліб не підніметься так, як з дріжджами, зводите їх кількість до мінімуму поступово.
Зберігання краще здійснювати в холодильнику (дверцята) – так маса буде «заморожена». Перед початком роботи їй дають відігрітися кілька годин, щоб знову запустити активність.
Потрібно виростити хлібну основу швидше? Додайте ложку цукру/меду – він прискорить бродіння.
Компоненти бажано поєднувати на око, а не сліпо дотримуючись рецептом – вам потрібно отримати густу, але рухливу масу, в якій не варто ложка.
Для підйому закваски в приміщенні повинно бути не менше 22-23 градусів, інакше до появи перших бульбашок доведеться чекати 1,5-2 дні, і загальний термін дозрівання збільшиться.

Дізнайтеся рецепт домашнього хліба в духовці.

Відео

Закваска для хліба

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!