Рецепт домашньої пахлави

Зміст

У східній кухні привабливі не тільки гострі основні страви, які особливо прекрасні взимку завдяки ефекту зігріваючу. Рецепти солодощів теж заслуговують уваги, і особливо серед них виділяється турецька пахлава. З цим національним стравою, що подається в Новруз, впорається будь-яка господиня, якщо знає, як робити тісто.

Як приготувати пахлаву

Це східне блюдо являє собою багатошаровий десерт, просочений сиропом (найчастіше цукровим). Кожна турецька господиня знає, як зробити пахлаву, і в кожної є свій – особливий, найбільш вдалий рецепт. Солодкість готують з листкового тіста з горіхами. Розкочують основу дуже тонко, а після складають її в прямокутну форму. Однак можливий і варіант скручування листів циліндрами. Для просочення використовують щербет (рідше – мед) з рожевою водою і соком лимона, а для горіхового шару – фісташки.

Сироп

Класична суміш, використовувана ще в часи Османської Імперії, для просочення шарів, готувалася з щербету – звареного з водою цукру, підкисленого лимонним соком. Однак у більшості рецептів (вірменських, бакинських і т. д) використовується медовий сироп для пахлави. Вибирайте будь-який:

  • Класична просочення – 200 мл води, 2 склянки цукру, ложка лимонного соку. Кип'ятити 3-4 хвилини.
  • Медова – вода з будь-яким медом 1:1 гріються до розчинення останнього.

Тісто

Відкриті джерела стверджують, що дане ласощі виконується з листкової основи, однак це вже давно не єдино вірний варіант. Вірменська, єреванська, кримська варіації увазі м'яке тісто на пахлаву, схоже на здобне, а грецька готується на філо. Популярністю у професіоналів користується навіть рецепти з дріжджовий пишною основою. Як підсумок, тісто може бути будь – яким- важлива лише правильна розминка і складання шарами.

Пахлава - рецепт з фото

Як будь-яке національне блюдо, цей чудовий десерт не має «стандартизованого» зовнішнього вигляду. Кожна східна країна (і навіть кожен регіон) пропонує свій рецепт приготування пахлави в домашніх умовах. Азербайджанську потрібно робити на дріжджовій основі, а грецьку – з філо (філло), і виглядає вона як тонкий маленький рулет. Вибирайте варіант, який вам сподобається більше, і сміливо експериментуйте.

Азербайджанська

  • Час приготування: 3 години.
  • Кількість порцій: 10 персон.
  • Калорійність страви: 18100 ккал.
  • Призначення: на святковий стіл.
  • Кухня: азербайджанська.
  • Складність приготування: середня.

Пахлава азербайджанська за класичним рецептом збирається з товстих (2-4 мм) шарів дріжджового тіста, і серед спецій для начинки обов'язково використовують кардамон, гвоздику. Кількість шарів не перевищує 10 шт., і верхній необхідно обробити яєчними жовтками, розтертими з меленим шафраном. По центру кожного ромба укладають половинку волоського горіха.

Інгредієнти:

  • сухі дріжджі – 10 г;
  • борошно – 950 г;
  • молоко – 210 мл;
  • сметана – 2 ст. л.;
  • яйця – 5 шт.;
  • шафран – щіпка;
  • масло вершкове – 620 г;
  • горіхи – 1 кг;
  • цукор – 1 кг;
  • кардамон – 1/2 ч. л.;
  • цукровий сироп – 200 мл

Спосіб приготування:

  1. Розчинити дріжджові гранули у теплій воді (близько 1/3 склянки).
  2. Масло (220 г) з молоком зігріти. Додати борошно, опару, 3 яйця.
  3. Обсмажити подрібнені горіхи, змішати з кардамоном і цукром.
  4. Через 2 год поділити ком тесту на 10 кульок, з кожного розкачати товстий пласт.
  5. Укладати їх один на одного, промазуючи топленим маслом і пересипаючи горіховою начинкою.
  6. Зверху обробити парою збитих жовтків з шафраном. Порізати по діагоналі, по центру кожного шматочка – горіх.
  7. Випікати півгодини при 180 градусах, потім знизити температуру до 150 градусів на 20 хвилин.
  8. Просочити цукровим сиропом.

З листкового тіста

  • Час приготування: 2 години.
  • Кількість порцій: 6 персон.
  • Калорійність страви: 6928 ккал.
  • Призначення: на святковий стіл.
  • Кухня: східна.
  • Складність приготування: середня.

Така пахлава з листкового тіста з горіхами максимально близька до традиційної, якщо не брати до уваги факт фабричної основи. Якщо є можливість, розберіться, як робити тісто самостійно – пахлава буде смачніше. Наполягати десерт бажано біля 8-10 годин, це тривалий процес, але при необхідності він скорочується до 1-1,5 годин. Блюдо повинне стояти в теплі.

Інгредієнти:

  • готове листкове тісто – 750 г;
  • масло вершкове – 100 г;
  • яйце;
  • цукор – 120 г;
  • мед – 250 г;
  • кориця – 1 ч. л.;
  • цукрова пудра – 1 ч. л.;
  • горіхи – 2 склянки.

Спосіб приготування:

  1. Розкачані листкові пласти укладати в форму один на одного, просочуючи розтопленим маслом.
  2. Між ними тонко розсипати подрібнені горіхи з корицею і цукровою пудрою.
  3. Змастити поверхню останнього листа тіста збитим жовтком.
  4. Випікати 45 хвилин при 190 градусах.
  5. Залити прокип'яченим з водою медом (9-10 хвилин), настоювати годину.

Турецька

  • Час приготування: 3 години.
  • Кількість порцій: 5 персон.
  • Калорійність страви: 6590 ккал.
  • Призначення: на святковий стіл.
  • Кухня: турецька.
  • Складність приготування: середня.

Першочергово потрібно розібратися, як приготувати тісто для пахлави турецької – магазинне тут не підійде. Професіонали радять потренуватися з обраним рецептом заздалегідь, оскільки листкова основа дуже примхлива. Всі її складові повинні бути дуже холодними, перш ніж змішувати. Після замісу масу теж треба охолодити, а розкачувати – в одному напрямку.

Інгредієнти:

  • борошно – 450 г;
  • вода – 300 мл;
  • масло вершкове – 300 г;
  • яйця – 2 шт.;
  • цукор – 2 ст. л.;
  • горіхи – 350 г;
  • кориця – 1,5 ч. л.;
  • мед – 200 р.

Спосіб приготування:

  1. Зробити тісто з тертого масла, крижаної води (150 мл), холодної борошна, цукру, збитих яєць. Охолоджувати 2-2,5 ч.
  2. Поділити на 8 частин, розкачати тонко.
  3. Чергувати з сумішшю горіхів і кориці. Верхній шар – з тіста. Порізати виріб ромбами.
  4. Через 10 хвилин після випікання полити медовим сиропом (мед+вода), готувати ще півгодини. Температура духовки – 200 градусів.

Вірменська

  • Час приготування: 1 годину 15 хвилин.
  • Кількість порцій: 5 персон.
  • Калорійність страви: 6962 ккал.
  • Призначення: на святковий стіл.
  • Кухня: вірменська.
  • Складність приготування: середня.

Пахлава по-вірменськи від інших рецептів цього східного десерту відрізняється використанням ванілі. Просочується вона класичним розчином цукру, рецепт якого був розглянутий вище. Горіхи використовуються переважно грецькі, але можна додати до них трохи фісташок. Мастило верхнього шару яєчним жовтком є опціональним дією.

Інгредієнти:

  • маргарин – 200 г;
  • борошно – 3,5 склянки;
  • сметана – стакан;
  • яйце;
  • сода – 1/2 ч. л.;
  • горіхи – 2,5 склянки;
  • ваніль – 1/4 ч. л.;
  • кориця – 1 ч. л.;
  • цукор – 300 р.

Спосіб приготування:

  1. Розтоплений маргарин збити зі сметаною, додати яйце, борошно, соду.
  2. Поділити цей ком на 4 частини, розкачати кожну з них тонко.
  3. Укладати в форму, чергуючи з подрібненими горіхами, присипаними корицею і ваніллю.
  4. Розрізати ромбами, випікати годину при 200 градусах.

Медова

  • Час приготування: 1 год.
  • Кількість порцій: 7 персон.
  • Калорійність страви: 7488 ккал.
  • Призначення: на святковий стіл.
  • Кухня: східна.
  • Складність приготування: середня.

Листкова пахлава з медом у деяких джерелах згадується як кримська, хоча точне її походження не можна визначити. Вона зустрічається і серед узбецьких рецептів, і серед єреванських. Якщо у вас є час, розберіться, як робити тісто, а не купуйте його – насолода буде смачніше. Якщо ж ви берете фабричний продукт, придбайте листкове бездріжджове.

Інгредієнти:

  • листкове тісто – 500 г;
  • фісташки – 3 склянки;
  • масло вершкове – 200 г;
  • цукор – 100 г;
  • мед – 100 г;
  • кориця – 2 ч. л.;
  • сік лимонний – 2 ч. л.

Спосіб приготування:

  1. Розкачані листкові пласти чергувати у формі з подрібненими фісташками, не забуваючи поливати їх топленим маслом.
  2. Порізати виріб квадратами. Випікати 50 хвилин при 190 градусах.
  3. Зробити сироп, зігрівши мед з цукром, корицею і лимонним соком. Просочити готовий десерт, залишити на півгодини.

З тіста філо

  • Час приготування: 1 година 30 хвилин.
  • Кількість порцій: 5 персон.
  • Калорійність страви: 4695 ккал.
  • Призначення: на святковий стіл.
  • Кухня: арабська.
  • Складність приготування: середня.

Хрустка пахлава з тіста філо по структурі має загальні ноти з німецьким штруделем, але смакові якості у них сильно різняться. Начинка з ситних горішків з прянощами робить східний десерт особливо цікавим на смак. Основа філо для такого десерту користується популярністю у грецьких і арабських господинь, а впоратися з нею допоможе цей детальний рецепт з фото.

Інгредієнти:

  • вода – стакан;
  • борошно – 490 г;
  • оцет – 1 ч. л.;
  • яйця – 3 шт.;
  • рослинна олія – 2 ст. л.;
  • сіль;
  • вершкове масло – 100 г;
  • мед – 100 г;
  • горіхи – 200 г;
  • цукровий сироп – стакан.

Спосіб приготування:

  1. З'єднати оцет, яйця, масло, сіль, воду. Вилити цю масу в просіяне борошно.
  2. Замісити м'яку основу, відбити, поділити на 12 частин, розкачати на пергаменті.
  3. До шару з горіхами укладати по 3 пласта чистого тіста, поливаючи їх топленим маслом з медом.
  4. Випікати 50 хвилин при 180 градусах.
  5. Полити цукровим сиропом після охолодження.

Сочинська

  • Час приготування: 2 години.
  • Кількість порцій: 5 персон.
  • Калорійність страви: 7262 ккал.
  • Призначення: на святковий стіл.
  • Кухня: домашня.
  • Складність приготування: середня.

Сочинська пахлава на традиційну турецьку схожа мало – покроковий рецепт приготування сильно відрізняється від класичного. Однак солодкість виходить не менш смачний, розсипчастий, тільки більше нагадує пиріг із-за м'якості. Просочення по рецепту немає, а поверхня перед випіканням обробляється збитим жовтком. При бажанні ви можете полити десерт медом.

Інгредієнти:

  • маргарин – 250 г;
  • яйця – 4 шт.;
  • сметана – стакан;
  • борошно – 470 г;
  • сода – 1 ч. л.;
  • горіхи – 2 склянки;
  • цукор – 300 г;
  • кориця – 1 ч. л.

Спосіб приготування:

  1. Сметану змішати з содою.
  2. Маргарин порубати і розтерти з борошном.
  3. З'єднати обидві маси, додати 3 жовтка. Перемішати. Охолоджувати 1-1,5 ч.
  4. Горіхи подрібнити, з'єднати зі збитими білками, корицею і цукром.
  5. Поділити тісто на 3 частини, кожну розкачати тонко. Одну запекти при 180 градусів за 4-5 хвилин.
  6. Сирої пласт тіста викласти на деко, зверху горіхову масу, потім підрум'янений корж, горіхи, знову тісто.
  7. Змастити збитим жовтком з водою. Розрізати ромбами.
  8. Випікати півгодини при 200 градусах.

З волоськими горіхами

  • Час приготування: 2 години 40 хвилин.
  • Кількість порцій: 5 персон.
  • Калорійність страви: 6551 ккал.
  • Призначення: на святковий стіл.
  • Кухня: грузинська.
  • Складність приготування: середня.

Така пахлава з горіхами по-грузинськи за складом тіста і начинки від наведених вище десертів майже не відрізняється. Єдиний нюанс рецепта – однакове співвідношення молока зі сметаною і використання свіжих дріжджів, а не сухих. Горіхи обов'язкові волоські. Попередньо їх можна обсмажити, але він має бути без масла. Дробити бажано в кавомолці.

Інгредієнти:

  • сметана – 150 г;
  • молоко – 150 г;
  • борошно – 500 г;
  • яйця – 2 шт.;
  • свіжі дріжджі – 15 г;
  • вершкове масло – 300 г;
  • цукор – 1 ч. л.;
  • горіхи волоські – 200 г;
  • цукор – 200 р.

Спосіб приготування:

  1. Замісити основу з молока, сметани, яєць, борошна, дріжджів, 50 г масла.
  2. Через 1,5 год (після підйому) розкачати 12 шарів.
  3. Укладати на деко, чергуючи з начинкою (горіхи, 250 г топленого масла і цукор).
  4. Випікати до червонуватого відтінку, просочити перед подачею.

Грецька

  • Час приготування: 1 годину 45 хвилин.
  • Кількість порцій: 10 персон.
  • Калорійність страви: 16745 ккал.
  • Призначення: на святковий стіл.
  • Кухня: грецька.
  • Складність приготування: середня.

Класична грецька пахлава дуже вимоглива до кількості шарів – у всіх рецептах їх рівно 33, що є відсиланням до віку Ісуса Христа. Релігійний момент важливий тому, що цей десерт подають на Різдво. З горіхів перевага віддається мигдалю, а просочення роблять медом, змішаним з апельсиновою цедрою. Правильна назва солодощі по-грецьки – баклава або баклавас.

Інгредієнти:

  • готове тісто філо – 500 г;
  • масло вершкове – 500 г;
  • мигдаль – 1 кг;
  • волоські горіхи – 500 г;
  • цукор – 100 г;
  • кориця – 4 ч. л.;
  • мед світлий – 2 склянки;
  • вода – 400 мл;
  • апельсинова цедра – 1 ч. л.

Спосіб приготування:

  1. Укласти на дно прямокутної форми лист тіста, змастити розтопленим маслом. Повторити 9 разів.
  2. На 10-ий лист розсипати густо подрібнені мигдаль і волоський горіх.
  3. Знову зробити 9 шарів тіста, просоченого маслом, знову висипати горіхи.
  4. Після 33-його шару нарізати баклаву квадратами.
  5. Випікати годину при 170 градусах.
  6. Зігріти мед, додати туди цукор, корицю, апельсинову цедру, воду. Варити 10-12 хвилин. Просочити сиропом готову баклаву, дати настоятися півгодини.

Пахлава в мультиварці

  • Час приготування: 1 год.
  • Кількість порцій: 5 персон.
  • Калорійність страви: 3809 ккал.
  • Призначення: на святковий стіл.
  • Кухня: домашня.
  • Складність приготування: легка.

Цей рецепт пахлави в мультиварці сподобається господиням, позбавленим духовки, але мають бажання готувати смачні незвичайні солодощі. Час роботи суттєво скорочено за рахунок покупки готового листкового тіста і зміни рецепта просочення: вона медово-масляна, готується швидко. При бажанні варто пограти зі спеціями і додати мелену гвоздику, кардамон.

Інгредієнти:

  • листкове тісто – 450 г;
  • горіхи – 200 г;
  • цукор – 100 г;
  • щіпка кориці;
  • масло вершкове – 50 г;
  • мед – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

  1. Вистелити дно мультиварки пергаментом.
  2. Викладати розкачані листкові пласти (обрізати колом), чергуючи з горіхово-цукрових начинкою.
  3. Поверхня потрібно посипати корицею. Виріб розрізати ромбами.
  4. Готувати на «випікання» годину, після остигання просочити зігрітій медово-масляною сумішшю.

Як спекти пахлаву в домашніх умовах - поради шеф-кухарів

За таке складне блюдо береться не кожен професіонал, але освоїти приготування пахлави в домашніх умовах можна, якщо дотримуватися цих порад:

  • Мед для сиропу в будь-якому рецепті бажано брати бурштинового кольору.
  • Як приготувати хрустку солодкість? Залиште форму з нею в духовці ще на півгодини-годину, не відкриваючи дверцята.
  • При роботі з рецептами дріжджовий основи після формування шарів ласощів дають підійти чверть години, перш ніж відправити в духовку.
  • Перед подачею кожний шматочок варто потримати в сиропі 3-4 хвилини.
  • В будь-якому рецепті після складання десерт розрізають не на всю висоту – це краще зробити, коли він наполовину пропечеться.
  • Потрібна рум'яна поверхню? Збийте жовток з парою ложок води і змажте цією верхній шар.
  • Для класичних рецептів з листкової основою розкачати пласти потрібно до товщини 1 мм

Відео

Пахлава кримська

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!