Тушкована баранина: рецепти приготування страв

21 травня 2018 р.

М'ясне достаток на прилавках магазинів і колгоспних ринків ясно говорить про те, що потрібно подумати, як урізноманітнити раціон. Традиційно в нашій країні робляться страви зі свинини і яловичини, а баранина застосовується дуже обмежено. Вважається, що це м'ясо жорстке і його складно готувати, але це зовсім не так, наприклад, в кулінарії країн Близького Сходу, баранина використовується дуже активно – плов, шашлик та інших варіантах. Приготувати це м'ясо в тушкованому вигляді буде не складно.

Особливості гасіння баранини

Правильно вибравши м'ясо і дотримуючись технології приготування, ви отримаєте дуже смачне блюдо. Кілька рекомендацій допоможуть вам у цьому:

Для гасіння добре підходить бічна зовнішня частина задньої ноги барана або лопатка. Також можна використовувати шийну частину, пашину або грудинку.
Для страви з тушкованої баранини потрібно вибирати м'ясо молодої особи. На нього розраховані наведені нижче рецепти. У старих тварин м'ясо буде дуже жорстким і потребує більш тривалої (в 2-2,5 рази) термообробки.
Не всім подобається запах баранини, але він легко перебивається з допомогою цибулі. З цієї причини він присутній у всіх рецептах.
Правильно підібравши приправи, кулінар значно покращує смак підготовлюваної їжі. Універсальними спеціями, добре поєднуються з м'ясом, є чебрець, порошок каррі, розмарин і майоран. У рецептах наводяться приклади приправ для використання в приготуванні конкретного страви, але ви можете використовувати і свої варіанти (наприклад, рекомендовані вище або придбані в магазині спеціальні набори для тушкованого м'яса та ін).
Велике значення має час закладання солі і спецій. Якщо посолити інгредієнти перед гасінням, це сприятиме рясному виділенню соку (особливо з овочів), а це не завжди буває зручно. Якщо в рецепті використовується попереднє обсмажування, то внесення спецій на цьому етапі сприяє більш повної екстракції ароматичних складових, що додасть м'ясу більш насичений смак і зробить його більш ароматним. Хвилин за 10 до завершення термообробки, необхідно зняти пробу і відрегулювати кількість солі, додавши її в разі необхідності.
Для гасіння традиційно використовується масивний посуд з товстими стінками (казан, гусятниця, чавунець і ін). Застосування звичайної тонкостінної каструлі призведе до підгоряння підготовлюваної їжі.
Тушкована баранина – це повноцінне друге блюдо, до якого належить гарнір (навіть якщо м'ясо готувалося з овочами чи іншими інгредієнтами, наприклад з квасолею або грибами). До баранині в східному стилі ідеально підходить відварений рис, в європейському – запечена картопля або паста (спагеті).

Рецепт тушкованої баранини

Технологія приготування цієї страви за базовим рецептом не відрізняється складністю. З кулінарної точки зору, гасіння являє собою тривале нагрівання інгредієнтів з невеликою кількістю води або виділився соку. У деяких випадках застосовується попереднє обсмажування, що створює на м'ясі скоринку, завдяки якій у нього краще зберігається внутрішня волога і не так активно проникають ароматичні складові.

Баранина, тушкована з цибулею

Час: 1 година 20 хвилин (тут і далі інтервал вказано без урахування маринування).
Кількість порцій: на 5 персон.
Калорійність страви: 265 ккал на 100 р.
Призначення: на друге.
Кухня: східна.
Складність: середня.

Тушкована баранина з цибулею є базовим рецептом. Тут немає додаткових овочевих інгредієнтів крім цибулі, і використовується найпростіша технологія приготування. При цьому правильна підготовка м'яса і ретельний підбір спецій, дадуть на виході дуже смачне блюдо. Як і для інших видів баранини в тушкованому вигляді, від кулінара тут потрібно приготувати супроводжуючий гарнір.

Інгредієнти:

шия барана – 700 р.;
цибуля ріпчаста – 3 шт.;
масло рослинне – 3 ст. л.;
оцет 6%-й – 1 ст. л.;
сіль, спеції (наприклад, розмарин, тархун) – за смаком.

Спосіб приготування:

Баранячу шию порізати шматочками по 3х3 див.
Для маринування полити баранину зверху укусом і поставити в холодильник на 1 годину. Рідину злити, м'ясо не протирати.
На сковороді розігріти олію, м'ясні скибочки обсмажувати в ньому 8-10 хвилин до золотистої скоринки. Перекласти в чавунний посуд.
На маслі обсмажити цибулю протягом 2 хвилин. Після приготування перекласти в чавунець.
Залити м'ясні шматочки водою, щоб ледь покривала зверху. Коли почнеться кипіння води, закрити кришкою і тушкувати півгодини.
Посоліть за смаком і додайте спеції. Ще через півгодини все буде готово.

Баранина, тушкована з овочами

Час: 1 год.
Кількість порцій: на 5 персон.
Калорійність страви: 199 ккал на 100 р.
Призначення: на друге.
Кухня: арабська.
Складність: середня.

Для цього рецепта використовується цікавий кулінарний прийом – ступеневу обсмажування інгредієнтів. Продукти додаються до баранини по мірі приготування, що дозволяє поступово використовувати для приготування виходить з них сік. Класичне гасіння тут замінено на більш інтенсивне обсмажування, тому в цілому, м'ясо готується швидше, ніж в інших рецептах.

Інгредієнти:

задній окіст барана – 700 р.;
перець солодкий – 2 шт.;
помідори – 2 шт.
баклажан – 2 шт.;
масло рослинне – 3 ст. л.;
сіль, спеції (наприклад, орегано або чебрець) – за смаком.

Спосіб приготування:

Окіст ріжеться невеликими шматочками, помідори – кружальцями, цибулю і перець – кільцями, баклажан – кубиками.
У казан наливають масло, баранина обсмажується 10 хвилин окремо, і стільки ж – разом з цибулею.
Потім туди додаються перець і баклажани. Обсмажуються 10 хвилин.
Після цього в казан кладуть помідори. Посуд тримається на вогні ще 10 хвилин, після чого м'ясо солиться, приправляється спеціями і його можна подавати з приготованим гарніром.

З грибами

Час: 2 години.
Кількість порцій: на 7 персон.
Калорійність страви: 256 ккал на 100 р.
Призначення: на друге, святковий стіл.
Кухня: східна.
Складність: середня.

Особливістю приготування цієї страви є те, що воно готується цілісним шматком баранини, яка шпигається часником. Якщо м'ясо не розрізається на скибочки, то з нього не встигає вийти внутрішній сік навіть при тривалій термообробці – у багатьох випадках це йде на користь готового блюда, роблячи його дуже ніжним. За допомогою вина, баранині надається особлива духмяність, гармонійно доповнює смак грибів, і таке блюдо можна ставити на святковий стіл.

Інгредієнти:

пашина барана – 1 кг;
печериці – 300 р.;
цибуля – 1 шт.;
часник – 4 зубчики;
рослинне масло – 3 ст. л.;
сухе біле вино – 1 склянка;
сметана – 1/2 склянки;
томатна паста – 1 ст. л.;
кріп – 1 пучок;
чорний перець – 10 горошин;
порошок гвоздики – 1/4 ч. л.;
інші спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

Часник нарізати тонкими пластинами, цибулю – кільцями.
Шматок пашини протикається ножем на глибину 4-5 см близько 20 разів. Отримані отвори нашпигуйте шматочками часнику, потім натріть м'ясної шматок сіллю і спеціями, залишивши маринуватися на 15 хвилин.
У казані розігрівається рослинне масло. М'ясо обсмажується 10 хвилин до рум'яного кольору, періодично повертайте його різними сторонами. Потім додаємо цибулю, і термообробка триває ще 5 хвилин.
До баранині підливається по склянці води і білого вина.
Гриби нарізати пластинками, кладуть до м'ясного куску, закривають кришкою і все тушкується 45 хвилин. Кладеться ложка томатної пасти і термообробка триває ще чверть години.
Для соусу підігрійте на сухій сковороді борошно до кремового відтінку. Повільно, при постійному помішуванні, додають сметану, за нею – залишився від гасіння бульйон. Зелень дрібно рубають і об'єднують з масою, все перемішують.
Готову баранину подають на великій тарілці цілим шматком. Поряд викладають гриби. Соус наливають в окремий посуд. Як варіант – м'ясо розріжте на порційні шматки і подавайте з гарніром.

Зі стручковою квасолею

Час: 1,5 години.
Кількість порцій: на 5 персон.
Калорійність страви: 208 ккал на 100 р.
Призначення: на друге.
Кухня: східна.
Складність: середня.

Бараняча лопатка зі стручковою квасолею – це самостійне друге блюдо, але його можна подавати з гарніром (наприклад, відварним рисом). Технологія приготування традиційна – попереднє обсмажування м'ясних скибочок і їх подальше гасіння. Основні овочі додаються тільки на останньому етапі – нетривала термообробка допомагає зберегти в них більше вітамінів і мінімізує втрату соку.

Інгредієнти:

бараняча лопатка – 700 р.;
стручкова квасоля – 500 р.;
перець солодкий – 1 шт.;
цибуля ріпчаста – 3 шт.;
масло вершкове – 40 г;
лимонний сік – 1 ст. л.;
базилік – пучок;
сіль, спеції (наприклад, каррі або майоран) – за смаком.

Спосіб приготування:

Лопатку нарізати невеликими шматочками. Змішати сіль і спеції, посипати ними м'ясні шматочки, збризнути лимонним соком, залишити маринуватися на 1 годину в закритому посуді.
Перець і цибулю нарізати кільцями.
Розігріти в казані вершкове масло, покласти туди нарізану баранину і цибулю, обсмажувати 5 хвилин, іноді помішуючи. Додати склянку холодної води. Тушкувати 45 хвилин.
Нарізаний перець і стручкову квасолю додати до м'яса. Тушкувати ще 15 хвилин. Готову страву посипати нарубаним базиліком.

З помідорами

Час: 1 година 45 хвилин.
Кількість порцій: на 5 персон.
Калорійність страви: 185 ккал на 100 р.
Призначення: на друге.
Кухня: східна.
Складність: середня.

Багато рецепти для гасіння використовують томат-пасту для додання страві особливого смаку. Того ж ефекту можна досягти використанням натуральних помідорів, які, з точки зору дієтології, набагато корисніше, ніж консервований продукт. У даному рецепті помідори закладаються на останній стадії приготування і розварюються не так сильно, як покладені на самому початку – це дуже вдалий варіант використання соковитих овочів при гасінні з м'ясом.

Інгредієнти:

бараняча грудинка – 700 р.;
цибуля ріпчаста – 1 шт.;
морква – 3 шт.;
помідори – 3 шт.;
солодкий перець – 3 шт.;
часник – 3 зубчики;
рослинна олія – 2 ст. л.;
зелень – невеликий пучок;
сіль, спеції (наприклад, шавлія, каррі та ін) – за смаком.

Спосіб приготування:

Грудинку нарізати невеликими шматочками, цибулю і моркву – кубиками, перець – кільцями, помідори – четвертинками.
У казан налити олію, обсмажити в ній цибулю протягом 4-5 хвилин. Додати нарізану грудинку. Обсмажувати 10 хвилин до рум'яного кольору, покласти за смаком сіль і спеції.
Зверху покласти нарізаний перець і моркву. Залити водою. Гасити 1 годину під закритою кришкою. За 10 хвилин до готовності, покласти зверху помідори і пропущений через прес часник.
Перед подачею на стіл посипати рубаною зеленню.

З картоплею

Час: 1 година 45 хвилин.
Кількість порцій: на 5 персон.
Калорійність страви: 228 ккал на 100 р.
Призначення: на друге.
Кухня: європейська, східна.
Складність: середня.

По суті, це різновид усім відомого жаркого, яке частіше роблять з яловичиною або свининою. Даний рецепт не відступає від традиційної технології приготування цієї страви, у тому числі із застосуванням попереднього обсмажування. При цьому, співвідношення м'яса і картоплі тут 1:1 (а не 1:2, як у багатьох рецептах жаркого), що робить цю їжу набагато корисніші. Оригінальність підкреслюється використанням імбиру, який надає страві пряно-гострий, злегка пекучий смак.

Інгредієнти:

задній окіст барана – 700 г;
картопля – 700 г;
рослинне масло – 3 ст. л.;
цибуля ріпчаста – 3 шт.;
часник – 4 зубчики;
томат-паста – 1 ст. л.;
імбир корінь довжиною 4 см;
зелень – пучок;
лавровий лист – 2 шт.;
інші спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

Шинку порізати невеликими шматочками, цибулю – кільцями, картоплю – кубиками, імбир подрібнити на тертці.
На сковороді розігріти 1 ст. л. масла, обсмажити цибулю 3 хвилини. В кінці приготування додати подрібнений імбир і томатну пасту, готувати ще стільки ж.
Масло розігріти в казані, протягом 5 хвилин обсмажувати в ньому шматочки баранини. Постійно помішувати. Додати спеції, пасеровані овочі, залити 2 склянками води. Після закипання зменшити вогонь і тушкувати 1 годину під нещільно закритою кришкою.
Не збавляючи вогню, додати картоплю і пропущений через прес часник. Тушкувати ще півгодини.
Рубану зелень можна додати за 5 хвилин до приготування або посипати їй м'ясо перед подаванням на стіл.

У вині

Час: 2 години.
Кількість порцій: на 5 персон.
Калорійність страви: 193 ккал на 100 р.
Призначення: на друге.
Кухня: східна.
Складність: середня.

Вино є поширеним інгредієнтом при приготуванні м'ясних страв. У даному рецепті його додають в самому початку гасіння. У цьому випадку, вона встигає повністю передати м'яса свій букет. Важливо враховувати, що страви, приготовані з використанням вина (особливо червоного), швидко втрачають свою духмяність навіть при нетривалому зберіганні, тому їх важливо подавати гарячим і не готувати про запас!

Інгредієнти:

бараняча грудинка – 700 гр.;
червоне напівсолодке вино – 1 склянка;
морква – 1 шт.;
цибуля ріпчаста – 2 шт.;
рослинне масло – 3 ст. л.;
вершки – 1/2 склянки;
борошно – 1 ст. л.;
часник – 3 зубчики;
чорний перець – щіпка;
інші спеції (наприклад, розмарин, м'ята та ін), сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

Грудинка ріжеться крупно, порційними шматками, моркву – соломкою, цибулю – півкільцями.
Олія наливається в чавунець і прожарюється. Закладається порізана баранина, обсмажується чверть години. Час від часу її треба помішувати.
Вогонь згасає. До баранині додають овочі, обсмажують ще чверть години, не забуваючи іноді перемішувати.
В приготоване блюдо вливається склянку червоного вина. Все добре розмішують і тушкують ще 1 годину.
Сіль об'єднують зі спеціями, закладають в казан разом з пропущеним через прес часником. До готовності м'ясо гаситься ще 10 хвилин.
Для приготування соусу, на сковороді розігрівається борошно до світло-коричневого відтінку. При постійному помішуванні до неї додаються вершки, потім бульйон від тушкованого м'яса, все присмачується перцем.

По-ірландськи

Час: 1 година 45 хвилин.
Кількість порцій: на 8 персон.
Калорійність страви: 206 ккал на 100 р.
Призначення: на друге.
Кухня: європейська.
Складність: середня.

Поєднання м'яса та картоплі за замовчуванням натякає на спекотне, але в даному випадку це не так. У ірландської кухні звичні інгредієнти втілюються в зовсім інше блюдо. Особливістю цього рецепту є варіння картоплі в духовці до консистенції пюре. Більш тривале, ніж звичайне тушкування м'ясних шматочків, теж зробить їх особливо м'якими і ніжними, тому ця страва добре підійде і для дитячого харчування (у цьому випадку, слід користуватися спеціями дуже помірно).

Інгредієнти:

бараняча пашина – 700 р.;
картопля – 700 р.;
цибуля ріпчаста – 2 шт;
рослинне масло – 1 ст. л.;
лавровий лист – 1 шт.;
петрушка – невеликий пучок;
інші спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

Пашина ріжеться невеликими шматочками, картоплю – кубиками, цибулю – кільцями.
Баранина укладається в чавунець, заливається водою до рівня м'яса, закладається лавровий лист і все ставиться в духовку на 1 годину при температурі 180 градусів.
Рослинна олія розігрівається на сковороді і на ньому пассеруется цибулю.
В чавунець додається порізану картоплю. Потім туди кладуть обсмажену цибулю. М'ясо гаситься в духовій шафі ще півгодини.
Перед подачею, баранина прикрашається листочками петрушки.

По-кавказьки

Час: 1 година 45 хвилин.
Кількість порцій: на 7 персон.
Калорійність страви: 202 ккал на 100 р.
Призначення: на друге.
Кухня: східна.
Складність: середня.

Особливістю цього рецепту є гасіння м'яса в соку помідорів з використанням червоного вина. Попереднє обсмажування баранини в курдючному жирі створює більш щільну кірочку, ніж при використанні рослинного масла, тому м'ясні скибочки вийдуть дуже соковитим. Зовні воно встигне просочитися винним букетом в поєднанні з ароматами спецій, що в підсумку буде дуже смачно і апетитно виглядає навіть на фото.

Інгредієнти:

задній окіст барана – 1 кг;
курдючне сало – 100 гр.;
червоне сухе вино – 1 склянка;
помідори – 1 кг;
цибуля – 3 шт.;
баклажан – 2 шт.;
часник – 4 зубчики;
зелень кінзи – пучок;
сіль, спеції (наприклад, хмелі-сунелі, сушений базилік) – за смаком.

Спосіб приготування:

Окіст ріжеться на шматочки 3х3 см, цибулю – кільцями, баклажан – кубиками.
Сало витоплюється в сотейнику. Жир потрібно відокремити від шкварок (вони не використовуються в рецепті) і злити в казан.
Окіст обсмажується 10 хвилин на витопленому жирі. Потім до неї додається цибуля. Разом з бараниною його смажать ще 5 хвилин.
Помідори ріжуться кубиками на дошці з пластику (або іншого матеріалу, що не вбирають рідину). Разом з соком, що виділився, томати збираються в глибоку тарілку, і всі додається в казан.
Закладаються спеції, наливають вино. Окіст гаситься ще 1 годину. За 5 хвилин до готовності, додається пропущений через прес часник і рубана зелень.

По-індійськи

Час: 1,5 години.
Кількість порцій: на 5 персон.
Калорійність страви: 291 ккал на 100 р.
Призначення: на друге.
Кухня: індійська.
Складність: середня.

Індійський варіант приготування баранини, крім використання топленого масла, вимагає застосування спеціальних приправ – карі, гарам масала та ін. Їх можна придбати в спеціалізованих магазинах східної кухні. Якщо не прагнути до повної автентичності страви, то гарам масала можна замінити сумішшю коріандру, кмину і куркуми в рівних кількостях. Традиційно, приготоване м'ясо подається у супроводі відвареного рису зі спеціями, по суті, є аналогом близькосхідного роздільного плову.

Інгредієнти:

бараняча лопатка – 700 р.;
цибуля – 2 шт.;
помідор – 2 шт.;
часник – 3 зубчики;
йогурт – 1 склянка;
топлене масло – 3 ст. л.;
імбир корінь, довжиною 4 см;
каррі – 2 ст. л.;
гарам масала – 2 ст. л.;
інші спеції, сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

Лопатка нарізають шматочками 3х3 см, до неї додається дрібно подрібнений часник і імбир. Додається 1/4 склянки йогурту, солиться за смаком, залишають маринуватися під кришкою на півгодини.
Масло розтоплюється на сковороді на повільному вогні. Цибулю дрібно ріжеться і обсмажується 5 хвилин.
Вогонь збільшується, на сковорідку додається порізана лопатка в маринаді, вона посипається каррі. Все перемішується і смажиться 10 хвилин.
Додається вода, щоб злегка покривала баранину, все тушкується 45 хвилин під закритою кришкою.
З помідора знімається шкірка, він ріжеться на маленькі кубики і додається на сковороду.
М'ясо гаситься ще хвилин 10, потім до нього додають залишок йогурту і гарам масала.

Відео

ТУШКОВАНУ БАРАНИНУ З ОВОЧАМИ рецепт

Баранина з цибулею і морквою - Рецепт Бабусі Емми

Тушкована баранина

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!