Чому капуста не квас, а гасне - що робити: правильний рецепт
C процесом закваски капусти знайомі багато досвідчені господині, але навіть вони, при дотриманні всіх правил, стикаються з тим, що замість закваски заготівля з овочів набуває затхлий запах. Чому капуста не квас, а гасне і як уникнути невдач у цьому процесі? Чи можна врятувати невдале соління? Як вибрати потрібні овочі і зробити смачну засолку?
Чому не кваситься капуста
Процес бродіння являє собою хімічну реакцію, в результаті якої відбувається утворення молочно-кислих бактерій, завдяки яким капуста досягає потрібної ступеня закваски. Для розмноження цих бактерій необхідно дотримуватися певну температуру в приміщенні – від 17 до 21°С, пропорції солі, чистоту тари і овочів. Звідси і відповідь на запитання: "Чому не кисне капуста?".
Чому капуста гасне
Здавалося б, ви все зробили правильно, але замість очікуваної закваски продукт погіршується – набуває темний колір, з'являється характерний затхлий запах і надмірно кислий неприємний смак, замість хрусткою вона стає м'якою і слизькою. З'ясувати, чому капуста не квас, а гасне можна. Виділяють ряд причин, із-за яких заготовка може зіпсуватися після приготування:
- Не виділилося потрібну кількість соку. Перш, ніж укладати нашатковану капустяну стружку в тару, потрібно її пом'яти до виділення соку.
- Не дотримано якість і пропорція солі. У приготуванні слід використовувати кам'яну сіль або звичайну велику сіль, без добавок. Рекомендується на 1 кг овочів додавати 1,5-2 столових ложки солі.
- "Задихнулася" газами бродіння. На 3-й день вміст банки необхідно проколювати дерев'яною паличкою, щоб випустити накопичився сірководень (вуглекислий газ). Робити це треба не рідше 3-х разів на день.
- Доступ повітря. Не можна допускати потрапляння кисню в ємність з продуктом. Потрібно стежити за тим, щоб розсіл повністю покривав її.
- Завівся грибок. На 2-й або 3-й день на поверхні заготовки з'являється піна. Її потрібно знімати до повного зникнення, інакше вона сприяє утворенню грибка, що призводить до загасання.
- Використання не відповідних сортів. Для закваски підходять пізні (зимові) сорту качанів. Збирають їх в кінці вересня – на початку жовтня.
Як реанімувати квашену капусту
У деяких випадках соління можна повернути до нормального процесу бродіння і продукт знову порадує вас приємним кольором і запахом, а вживання в їжу стане смачним і корисним. Коли у продукту з'являється затхлий запах, зробити вже нічого не можна, тому уважно спостерігайте за процесом в ємності з того моменту, як поставили баночку кваситься, щоб вчасно врятувати весь вміст.
Якщо не заквашується
На 2-й день приготовлена заготівля повинна почати кваситься, але при огляді видно, що процес не рухається. В такому випадку, якщо капуста не заквашується, але має нормальний зовнішній вигляд і запах, вам потрібно буде виконати кілька простих дій для її порятунку:
- Необхідно додати в ємність з продуктом трохи цукру розведеного з водою – 2 ч. ложки на 1 кг овочів.
- Відрегулювати температуру середовища там, де кваситься капуста. Вона не любить холодної середовища і сильного перегріву. Про те, яку температуру необхідно підтримувати, було сказано вище.
Якщо пересолили
Продукт можна реанімувати, коли стався пересіл, і вона стала несмачною. Способи відновлення сольового балансу:
- Необхідно вийняти вміст тари і перемішати з заздалегідь підготовленими свіжими овочами (морквою, перцем, яблуками та ін). Вони вберуть в себе частину солі і додадуть пікантний смак капусті.
- Якщо розсіл вже встиг виділитися і покрити всю капустяну стружку, то потрібно столовою ложкою вичерпати його (але не весь – тільки зверху) і додати кип'ячену воду кімнатної температури.
Якщо ці способи не допомогли зменшити надлишки солі, не впадайте у відчай. Таку заготовку можна використовувати в щі, борщ, в заправку для підлива, начинки для пиріжків, зробити солянку з додаванням м'яса та рису, який відтягне на себе зайву сіль. Можна вживати як окрему страву, але попередньо щедро заправивши його рослинним маслом і ріпчастою цибулею.
Як правильно квасити капусту
Квашена капуста – продукт природного бродіння, що містить в собі багатий комплекс вітамінів і корисних речовин: Вітамін С і клітковина сприяють поліпшенню роботи кишечника, аскорбінова кислота зміцнює імунітет. За кількістю мінеральних речовин цей продукт знаходиться в числі лідерів. До процесу закваски потрібно підходити дуже обережно, враховуючи всі особливості: використання певного сорту, підбір ємності, регулювання температури зовнішнього середовища, де буде знаходитися ємність з закваскою.
Вибір сорту
Важливу роль у приготуванні грає сорт капусти на засолювання. Вона повинна бути пізніх сортів. Підходящі сорти для отримання соковитих, солодких плодів наступні: "Московська пізня", "Валентина Ф1", "Харківська зимова", "Женева Ф1". Ці сорти пізньостиглі і збирати врожай необхідно в кінці вересня–на початку жовтня. Такі вилки мають жовтуватий колір, при розрізі виділяють сік, листя середньої товщини пружні з солодкуватим присмаком.
Пропорції
Для смачної квашеної капустки важливо дотримання пропорцій інгредієнтів: солі, спецій, моркви. Деякі люблять додавати в квашення тверді яблучка, гранатові зерна. Це вже по вашому смаку. Головне – солі потрібно класти 2 ст. ложки на кіло продукту. Недотримання пропорцій призведе до пересолу або недосолу продукту, а недосіл тягне протухание. Овочі повинні займати не більше 1/4 від обсягу капусти.
Умови
Тара повинна бути скляною або дерев'яною. Пластикові та металеві ємності протипоказані – пластик може віддати свій запах, а метал окислиться. Обов'язково поверх приготовленої і покладеної в тару капустяної стружки, кладете вантаж або по-іншому гніт. Гніт не повинен бути кам'яним і металевим. Між гнітом і закваскою потрібно постелити заздалегідь приготовану лляну або бавовняну тканину. Якщо квас в пляшки, то гніт не обов'язковий. Деякі господині вірять у прикмети і готують квашення за рекомендованим дні місячного календаря.
Відео
Як правильно квасити капусту. Квашена капуста без розсолу: ніжна і соковита