Меланж - що це таке в кулінарії

Зміст

У харчовій промисловості активно застосовується яєчний меланж. Його використовують для виготовлення хлібобулочних і макаронних виробів, м'ясної, кондитерської сферах, медицині і на хімічному виробництві. До складу входить велика кількість корисних мікроелементів та вітамінів, але важливо знати, що при частому вживанні меланж може негативно вплинути на організм.

Яєчний меланж

Оскільки транспортування і зберігання яєць пов'язане з деякими труднощами через їх крихкості, поява в кулінарній промисловості яєчного порошку стало корисним відкриттям. Даний продукт має багато переваг - концентрований склад, мінімальні витрати, простота у використанні та інші. Меланж (з франц. «melange» – «суміш») являє собою жовтувату масу з перемішаних курячих яєць. Суміш в процесі приготування збивається до однорідного стану.

Склад

Користь сухого і рідкого меланжу обумовлена багатим складом, наявністю біологічно активних елементів. Він містить магній, кальцій, калій, натрій, каротин, залізо та інші речовини. Також до складу входять вітаміни, необхідні для організму. Містяться легкозасвоювані білки сприяють регенерації тканин. Мелатонін омолоджує шкіру. Холін нормалізує обмін речовин, заспокоює нервову систему.

Вітамінно-мінеральний комплексВміст у 100 г меланжу, мг
Вітамін А0,25
Вітамін В10,07
Вітамін В20,44
Вітамін РР0,19
Натрій134
Магній12
Калій140
Кальцій55
Фосфор192

Харчова цінність

Яєчний меланж – це унікальний продукт, в якому містяться такі жирні кислоти, як лінолева, міристинова, олеїнова. Ці компоненти нормалізують нервову і кровоносну системи. У 100 г яєчного порошку міститься 11,5 г жирів, 12,5 г білків, 0,7 г вуглеводів. Калорійність вважається високою: на 100 грамів продукту доводиться 157 калорій.Меланж забезпечує організм кислотами омега-3 і омега-6, які відіграють важливу роль в роботі серцево-судинної системи.

Властивості

Біологічно активні елементи, що входять в склад яєчної суміші, обумовлюють її корисні властивості. У цьому продукті речовини містяться в концентрованому вигляді. Вітаміни, мінерали сприяють нормальному розвитку організму і насичення необхідними елементами. Продукт надає позитивний вплив на роботу нервової, серцево-судинної систем, вироблення нових клітин, функціонування мозку. Вітамін попереджає розвиток вродженого пороку.

Як і будь-яким іншим продуктом, меланжем не можна зловживати. Оскільки даний інгредієнт використовують для приготування безлічі борошняних виробів, при їх надмірному споживанні є ризик сильного набору ваги. Яєчний порошок відрізняється високою калорійністю і вмістом холестерину. Шкода полягає і у високій концентрації речовин. Крім того, слід звертати увагу на якість продукту. Темно-коричневий колір говорить про те, що жири окислилися. Якщо порошок погано розчиняється, значить, були порушені умови зберігання.

Виробництво

Першим етапом виготовлення меланжу є автоматизована мийка яєць, яка здійснюється під великим напором дезинфікуючого розчину. Після цього їх відправляють на апарат для розбивання, де видаляються шкаралупа та плівка, відокремлюються жовтки від білків. В бункері змішується яєчна маса. Далі вона проходить процес фільтрації, після чого проводиться рідка форма меланжу або суха. Важливо, щоб обладнання для виготовлення меланжу було зроблено з нержавіючої сталі. Воно повинно регулярно піддаватися очищенню та дезінфекції – від цього залежить якість продукту.

Рідкий меланж

Дана форма продукту проводиться двома способами – шляхом проходження пастеризації, з допомогою заморожування. Перший метод передбачає розміщення меланжу в спеціальних асептичних ємностях після пастеризації при температурі 65-70 градусів і охолодження. При цьому строк зберігання не перевищує 4 тижнів. Метод сприяє збереженню в пастеризованому продукті смакових якостей, властивостей яєць, їх хімічного складу. При заморожуванні меланж зберігається до кількох місяців. Він зберігає властивості та характеристики. Вітамінно-мінеральний комплекс, білки і кислоти не розпадаються.

Сухий порошок

Технологія зневоднення допомагає продовжити термін придатності продукту. В процесі сушіння сировини видаляється близько 70 відсотків вологи. Такий продукт виробляється шляхом розпилення рідкого меланжу, після чого він фасується в спеціальні упаковки. В ході такого процесу можна отримати суху суміш жовтка і білка або окремі порошки цих компонентів. Кінцевий продукт простий у застосуванні. Його зберігають у картонних ящиках, металевих ємностях, поліетиленових пакетах.

При якій температурі повинен зберігатися яєчний меланж

Щоб яєчна суміш не втрачала свої властивості, важливо забезпечити їй правильні умови зберігання. Необхідно враховувати рекомендовані ГОСТом терміни придатності. Сухий меланж краще зберігати при температурі до 20°С. При цьому термін придатності становить – півроку. Якщо зберігання здійснюється при температурі не вище 4°С, то тривалість придатності продукту дорівнює 2 рокам. Рідкий меланж зберігається 2 доби (температура повітря – від 0 до 4°С). У замороженому стані його можна використовувати протягом 15 місяців. Глибоке заморожування передбачає температурні умови не вище -18°С.

Меланж у кулінарії

До появи цього продукту в кулінарній промисловості використовували яйця. Їх застосування супроводжувалося низкою незручностей – починаючи від труднощів на транспортування та закінчуючи недовгим терміном зберігання. Зараз на виробництві найчастіше використовують охолоджений, заморожений або сухої меланж. З додаванням яєчної суміші виготовляють випічку, хлібобулочні та кондитерські вироби. Меланж застосовують на ковбасному виробництві. Його додають в соуси, креми та напої, щоб надати їм в'язкість і густину.

Як зробити меланж в домашніх умовах

  • Час: 10 хвилин.
  • Кількість порцій: 2 персони.
  • Калорійність страви: 157 ккал. на 100 г.
  • Призначення: заготовка.
  • Кухня: багатонаціональна.
  • Складність: легка.

Така заготівля значно полегшує приготування страв. Крім того, вона завжди виручить, якщо під рукою немає яєць, а вони входять в рецепт. Приготування меланжу не займає багато часу – вистачить 5-10 хвилин. Головне правило – слід використовувати тільки якісні свіжі яйця. Якщо необхідно приготувати суху суміш, то замість етапу заморозки яйця виливають у пластиковий піддон і встановлюють його в місці з вступникам теплим повітрям. Продукт сушать протягом 20-24 години. Потім його відокремлюють від піддону і подрібнюють в порошок.

Інгредієнти:

  • яйця – 3 шт.;
  • сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Розбити яйця в миску, збити їх в піну з допомогою міксера.
  2. Посолити, перемішати.
  3. Викласти у форму або пакет, прибрати в морозильну камеру.

Рецепти страв з меланжу

Яєчний порошок активно застосовується для приготування різних страв. Цей натуральний продукт, який є джерелом корисних речовин, протеїнів, присутній в рецептах тіста, начинок для пирогів, соусів, кексів, тістечок, м'ясних страв, омлетів. Його додають навіть у супи. Щоб блюдо отримало належний смак і запах, важливо використовувати якісний меланж і слідувати рецептурою.

Ватрушки угорські

  • Час: 40 хвилин.
  • Кількість порцій: 4 персони.
  • Калорійність страви: 262 ккал. на 100 г.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: угорська.
  • Складність: середня.

Ватрушка – прекрасний десерт, який можна приготувати на основі меланжу. Їх випікають з сиром та іншими типами начинки (фруктовий джем, сир). Для додання смаку і аромату рецепт доповнюють родзинками, сухофруктами. Угорські ватрушки – смачний десерт, який прикрасить будь-чаювання. При бажанні можна замінити дріжджове тісто листковим. Деякі рецепти пропонують додати манну крупу, яка допоможе зберегти щільність начинки.

Інгредієнти:

  • борошно – 1 кг;
  • вершкове масло (або маргарин) – 600 г;
  • молоко – 500 мл;
  • яєчна суміш – 100 г;
  • дріжджі – 40 г;
  • сіль – 15 г;
  • сир – 500 г;
  • цукор – 150 г;
  • лимон – 1 шт.;
  • цукрова пудра – 70 р.

Спосіб приготування:

  1. З'єднати дріжджі, 1 ст. л. цукру і 2 ч. л. борошна, влити молоко.
  2. 900 г борошна перетерти з маслом.
  3. Коли дріжджова маса підніметься, перелити її в чашку з борошном.
  4. Додати половину яєчної суміші, сіль, замісити туге тісто.
  5. Розкачати пласт потрібно товщиною не більше 0,5 див. Розрізати на квадрати.
  6. Зробити начинку. Для цього з'єднати сир, цукор, яйця, що залишилися, нарізаний шматочками лимон і 70 г борошна.
  7. Викласти начинку на квадратики тіста, загорнути конвертами.
  8. Випікати при температурі 200 градусів протягом 20 хвилин.
  9. Перед подачею посипати цукровою пудрою.

Булочка листкова

  • Час: 50 хвилин.
  • Кількість порцій: 6 персон.
  • Калорійність страви: 314 ккал. на 100 г.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: російська.
  • Складність: середня.

Такі булочки виходять ніжними на смак. Їх рум'яний зовнішній вигляд не залишить байдужим жодного члену родини, а аромат при приготуванні буде розноситися по всьому будинку. У тісто можна додати нарізану курагу або апельсинову цедру. Ці компоненти зроблять десерт більш пікантним і ароматним. Кондитери пропонують додавати розпушувач, але це необов'язково.

Інгредієнти:

  • пшеничне борошно – 800 г;
  • цукор – 200 г;
  • яєчний порошок – 100 г;
  • молоко – 120 г;
  • дріжджі – 15 г;
  • сіль – 1 ч. л.;
  • вода – 300 мл;
  • маргарин – 150 г;
  • рідка яєчна суміш (або жовток) для змащування виробів – 20 р.

Спосіб приготування:

  1. Приготувати листкове тісто щільної консистенції із запропонованих інгредієнтів.
  2. Сформувати невеликі булочки.
  3. Перед запіканням змастити булочки яєчної сумішшю.
  4. Випікати близько півгодини.

Омлет з меланжу

  • Час: 20 хвилин.
  • Кількість порцій: 2 персони.
  • Калорійність страви: 194 ккал. на 100 г.
  • Призначення: сніданок.
  • Кухня: багатонаціональна.
  • Складність: легка.

Додавання в такий омлет яєчного порошку допомагає домогтися ніжної структури страви, пишності та приємного золотистого відтінку. Це низькокалорійне блюдо стане відмінним варіантом для початку дня. Омлет можна подавати з салатом зі свіжих овочів, маринованими помідорами і патиссонами, нарізаною зеленню. При бажанні рецепт доповнюють кропом, зеленою цибулею і помідорами.

Інгредієнти:

  • яєчний порошок – 4 ст. л.;
  • молоко – 500 мл;
  • вершкове масло – 2 ст. л.;
  • сіль – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. У чашку з молоком, всипати яєчну суміш, ретельно збити, щоб не було грудочок.
  2. Через 15 хвилин, коли порошок набубнявіє, додати сіль, вилити основу на розігріту сковороду з маслом.
  3. Готувати омлет протягом 5-7 хвилин на невеликому вогні.

Кекс Столичний

  • Час: 35 хвилин.
  • Кількість порцій: 4 персони.
  • Калорійність страви: 378 ккал. на 100 г.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: російська.
  • Складність: середня.

Смак кексу, приготованого за запропонованим рецептом, багатьом нагадає десерти з дитинства. Його можна доповнити курагою та іншими інгредієнтами. Замість ваніліну можна використовувати корицю або інші прянощі. Кекс виходить щільним і приємним на смак. Перед подачею посипають цукровою пудрою, шоколадною стружкою або змазують повидлом, глазур'ю.

Інгредієнти:

  • борошно – 500 г;
  • цукор – 300 г;
  • вершкове масло – 350 г;
  • яєчна суміш – 250 г;
  • ізюм – 100 г;
  • розпушувач – 0,5 ч. л.;
  • ванілін – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. З'єднати масло, цукор, розпушувач і ванілін, ретельно розтерти.
  2. Додати яєчну суміш, родзинки, борошно, замісити нещільне тісто.
  3. Викласти тісто по підготовленим формочках. Запікати не довше 20 хвилин.
  4. Коли кекси охолонуть, обсипати їх цукровою пудрою.

Ленінградське печиво

  • Час: 1 година 20 хвилин.
  • Кількість порцій: 5 персон.
  • Калорійність страви: 316 ккал. на 100 г.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: російська.
  • Складність: середня.

Смак цього печива багатьом знайомий ще з дитинства. При правильному приготуванні виходить м'яким всередині, хрустким зовні і тане в роті. Його можна подавати на десерт після вечері або полуденку. Ленінградське їдять печиво з фруктовим джемом, варенням. Зручно давати дітям з собою в школу, доповнивши соком і фруктами. Стане відмінним варіантом низькокалорійного перекусу.

Інгредієнти:

  • меланж – 150 г;
  • пудра цукрова – 180 г;
  • цукор – 20 г;
  • борошно – 200 г;
  • ванілін – за смаком.

Спосіб приготування:

  1. Розморозити яєчну суміш, збити з цукровою пудрою до стану піни.
  2. Додати борошно, ванілін.
  3. Перекласти масу в кондитерський пакет. Якщо його немає, можна використати звичайний поліетиленовий пакет з невеликим надрізом.
  4. Відсаджувати печиво на деко, покрите пергаментним папером, потрібно акуратно, щоб вироби не злиплися при випічці. Обсипати цукром. Залишити на 40-60 хвилин.
  5. Перекласти деко в розігріту духовку. Випікати печиво протягом 10 хвилин.

Майонез

  • Час: 10 хвилин.
  • Кількість порцій: 8 персон.
  • Калорійність страви: 651 ккал. на 100 г.
  • Призначення: соус.
  • Кухня: багатонаціональна.
  • Складність: середня.

Приготований за цим рецептом домашній майонез можна зберігати близько 7 днів в холодильнику. При бажанні можна не додавати оцет. Рослинна олія краще не замінювати оливковою – смак готового продукту буде мати неприємну гірчинку. Допускається суміш двох видів масел. Зроблять смак більш оригінальним такі компоненти в рецепті, як петрушка, корнішони або часник.

Інгредієнти:

  • яєчний порошок – 20 г;
  • вода – 50 г;
  • гірчиця – 15 г;
  • сік лимона (або лимонна кислота) – 15 г;
  • сіль – 1 ч. л.;
  • цукор – 1 ч. л.;
  • оцет 7-9 % – 10 г;
  • рослинне масло – 150-200 мл.

Спосіб приготування:

  1. З'єднати яєчний порошок з водою, збити за допомогою віночка.
  2. Додати гірчицю, продовжити збивання.
  3. Влити лимонний сік, оцет, всипати сіль, цукор. Перемішати.
  4. Не припиняючи збивати масу, тонкою цівкою влити олію.
  5. Перекласти в банку і закрити кришкою. Зберігати в холодильнику.

Відео

Продукція GROVO

Як і чим замінити яйця?!

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!