Кардамон - що це таке, корисні властивості, протипоказання, застосування в кулінарії

6 лют. 2018 р.

Вишукана індійська пряність з гострим приємним смаком – кардамон. Він вважався найдорожчою спецією, якою насолоджувались тільки багаті і знатні персони, тому його називали «царською спецією», «райським зерном». Досі кардамон, разом з шафраном і ваніллю, становить трійку найбільш цінних і дорогих прянощів. Спецію отримують з плодів багаторічного трав'янистої рослини сімейства Імбирних, що їх збирають недозрілими, висушують на сонці. Індія, Цейлон є найбільшими виробниками прянощі, разом з Гватемалою.

Як виглядає кардамон

Ця рослина має дуже потужний стовбур заввишки до чотирьох метрів, коріння виходять два стебла – квітковий і листовий. Листя кардамону копьевидного форми до півметра завдовжки, квітки від білого до темно-бузкового забарвлення. Плоди являють собою жовто-зелені коробочки до 2 см з трьома відсіками, в яких зберігаються насіння коричневого або чорного кольору – та сама спеція з сильним пряним ароматом.

Вирощують «царську специею» в країнах з тропічним кліматом. Запах прянощі дуже інтенсивний, разом з тим пікантний, вишуканий і гострий, трохи камфорний, з легким цитрусовим відтінком. Використовують не весь плід, а тільки насіння. Сама коробочка цінності не представляє, необхідна тільки для захисту прянощі від втрати аромату. Кардамон – це одночасно гостра і ніжна, різка і м'яка пряність, а нотки евкаліпта і камфори надають пікантний освіжаючий смак.

Склад

Самий головний, цінний компонент спеції – ефірна олія. Насіння містять 5-9% речовини, до складу якої входять борнеол, лімонен, терпінеол, їх ефіри, цинеол, який надає пряний запах камфори. «Райське зерно» багате вітамінами групи В, С, РР, НЄ. У спеції містяться:

кальцій;
фосфор;
залізо;
магній;
цинк;
калій;
натрій;
жирні кислоти (омега-3, омега-6).

Як використовувати

Ще за тисячу років до настання нашої ери «царську спецію» використовували для лікування захворювань шлунково-кишкового тракту, в індійській практиці боролися з ожирінням, у Стародавній Греції і Римі кардамон застосовували проти кашлю і різних видів болю. Харчова цінність, необхідні для організму людини вітаміни, мінерали, антиоксиданти, наявність цілющої ефірної олії роблять пряність вкрай корисною.

Напої та страви з пряністю рекомендується вживати в міру, не використовувати як «панацею від всіх хвороб». Користь від кардамону:

Нормалізація роботи нервової системи людини. Завдяки цінному складу пряність сприяє зняттю головного болю, втоми, поліпшенню настрою, відновлення енергії, боротьбі з безсонням, депресією. У таких випадках рекомендується ароматерапія.
Якщо розжувати кілька насіння спеції, то це допоможе при запальних процесах в ротовій порожнині та освіжає подих, т. к. пряність володіє антисептичними властивостями.
Спеція кардамон має потогінну, відхаркувальну дію, тому рекомендується при захворюваннях дихальних шляхів – бронхіті, астмі.
Покращує травлення. Насіння має вітрогінну, сечогінну, спазмолітичну дію, позбавлять від запору, здуття, метеоризму, спазму, усувають печію, виводять шлаки і токсини.
Маски з використанням ефірної олії сприяють поліпшенню структури волосся і стану шкіри.
Знижує ризик розвитку раку прямої кишки.
Збуджує апетит, стимулює вироблення травних соків.
Має загальнозміцнюючу дію, рекомендується при застуді і грипі, як допоміжна терапія, надає зігріваючу дію при ознобі.
Позитивно впливає на стан очей.
Нормалізує роботу серцево-судинної системи.
Прискорює обмін речовин, тим самим сприяє схудненню.
Зменшує дратівливість під час менструального циклу у жінок, виробляє збудливий ефект, діє як афродизіак.

Існують деякі протипоказання до вживання. Шкода від страв з кардамоном можливий для:

вагітних і годуючих жінок;
дітей;
людей, які страждають від гастриту, виразки шлунка і дванадцятипалої кишки;
алергетиків з-за індивідуальної непереносимості.

Куди додають кардамон

Ця спеція прекрасно гармонує з чорним перцем, корицею, гвоздикою, шафраном, мускатним горіхом, зірою, але їй необхідно якийсь час, щоб повністю розкрити свій смак і аромат, тому «райське зерно» краще додавати до початку приготування страви. Можна використовувати цілі стручки прянощі, цілі або мелені насіння. Прянощі додають у страви з м'ясом, рибою, овочами, фруктами, бобовими та зерновими культурами, кондитерські вироби, випічку, киселі і компоти. Ним ароматизують алкогольні (лікер «Кюрасао») та безалкогольні напої (чай, кава).

Його використовують у харчовій промисловості для виробництва ковбасних виробів та сирів, кетчупу, гірчиці, при консервуванні овочів, фруктів, грибів, при маринуванні риби і морепродуктів. У Німеччині додають в різдвяну випічку – нюрнберзькі пряники «лебкухен» з горіхами, медом і сухофруктами, в Скандинавії – у м'ясні паштети, пироги, в Індії – в морквяну і бурякову халву. На Середньому Сході кардамон додають в солодощі, в страви з м'яса і рису, поєднують з фруктами і напоями.

Як вибрати

При купівлі прянощі в природному вигляді рекомендується розглянути стан плодів-коробочок, перевірити цілісність. Якщо на них є тріщини або вм'ятини, то смакові і ароматичні якості будуть знижені за рахунок вивітрювання ефірних масел. Купуючи насіння, потрібно враховувати, що вони повинні бути однорідного насиченого зеленого кольору, без плям, жовтий колір насіння свідчить про неправильної заготівлі і зберіганні, такі втратили свою цінність.

Зерна зберігають корисні якості і вишуканий аромат набагато довше, ніж мелений кардамон, який купують для додавання в суміші і обжарювання. Порошок прянощі слід купувати тільки в цілісній упаковці. Перевіряйте також країну виробника і дату виробництва з терміном придатності. Порошкова пряність зберігається в герметичній упаковці, користь у такому вигляді зберігається до 3-5 тижнів, зерна і стручки можуть зберігатися до трьох років.

Найпоширеніший кардамон – зелений, який росте переважно в Індії, на другому місці чорний (яванський, бенгальська). Рідко у продажу можна зустріти білий кардамон, який є зеленим, але втратили колір через термічної обробки. Різновиди спеції:

Бенгальська – росте в Бенгалії і Гімалаях, ефірна олія спеції багато цинеол, який надає прянощі аромат камфори і пекучість, але він сильно відрізняється від справжнього.
Круглий китайська – схожий з зеленим за складом ефірної олії, чинить антисептичну та відхаркувальну дію, містить цинеол.
Чорний або яванська – росте на острові Ява, в Таїланді, Камбоджі. Володіє смолистим ароматом копчення, плоди рослини найбільші у своєму роді – до 5 див. Використовують для приготування солоних блюд, десертів не підходить.
Корарима або ефіопський, форма коробочок кругла, росте в Африці.
Білий або сіамський – спеціально відбілюють сірчистим ангідридом, що додає спеції якусь солодкість, видаляє пекучість, додає їжі і напоїв витончений ніжний смак і аромат.

Рецепти з кардамоном

Незважаючи на свою пекучість, прянощі можна додати в будь-який рецепт, що додасть навіть простому яству незвичайний смак і аромат. У кулінарії використовують не тільки насіння, але і зелень в свіжому або сушеному вигляді. Спеція прекрасно поєднується з іншими пряно-ароматичними добавками, входить до складу сумішей для приготування м'яса, риби. Тепле молоко з «царської спецією» – смачний напій, який забезпечить міцний сон, гарний настрій.

Для отримання інтенсивного аромату рекомендується купувати цілі коробочки кардамону, а не мелену пряність, т. к. в такому вигляді ефірні масла швидко випаровуються. Оптимальний варіант – змолоти необхідну кількість насіння на кавомолці, безпосередньо перед приготуванням страви. Оболонка кардамону не використовується, а необхідна тільки для збереження поживної та ароматичної цінності прянощі. Зберігати коробочки спеції рекомендується в герметичному контейнері.

Кава з кардамоном

Час: 10 хвилин.
Кількість порцій: 1 персона.
Калорійність страви: 3 ккал на 100 р.
Призначення: напій.
Кухня: східна.
Складність: легка.

Здавалося б, що простіше кави з кардамоном – зварив напій, додав пряність, але існує безліч варіацій приготування смачного підбадьорливого пиття. Калорійність напою становить всього 3 ккал, але це за умови відсутності цукру, 200 мл солодкого кава буде приблизно 35-50 ккал. Він освіжає, бадьорить, тонізує, т. к. пряність знижує дію кофеїну.

Інгредієнти:

мелений натуральна кава – 2 ч. л.;
порошок кардамону – 0,3 ч. л.;
вода – 170 мл;
цукор, вершки – за смаком.

Спосіб приготування:

Прянощі і каву змішати в турці, залити холодною водою.
Поставити на середній вогонь, варити до появи піни. Зняти з вогню.
Через 2 хвилини знову поставити на вогонь. Повторити пункт 2.
Напій перед вживанням процідити. Додати цукор і молоко за смаком.

Чай

Час: 10 хвилин.
Кількість порцій: 3 персони.
Калорійність страви: 6 ккал на 100 р.
Призначення: напій.
Кухня: східна.
Складність: легка.

Ароматний чай з кардамоном – це не просто оригінальний напій, але і корисне засіб зміцнення імунітету. У спеції велику кількість вітамінів і мінералів, які позитивно позначаються на роботі організму. Напій впливає на процес метаболізму, має властивість прискорювати обмін речовин, що приваблює бажаючих скинути зайву вагу. Калорійність 200 мл чаю з однією ложкою цукру – 40 ккал.

Інгредієнти:

чорний листовий чай – 3 ч. л.;
стручки кардамону – 4 шт.;
вода – 600-700 мл;
цедра лимона – за смаком;
цукор, мед, молоко – за смаком.

Спосіб приготування:

Закип'ятити воду в зручній ємності (сотейник, каструлька).
Додати прянощі, через 2-3 хвилини додати чай, цедру лимона –за бажанням.
Проварити 2-3 хвилини. Зняти з вогню і дати настоятися 10 хвилин.
Додати молоко, цукор або мед за смаком.

Гороховий суп з кардамоном

Час: 130 хвилин.
Кількість порцій: 3 персони.
Калорійність страви: 265 ккал на 100 р.
Призначення: на обід.
Кухня: східна, індійська.
Складність: середня.

Індійський суп «Дав» – одне з найбільш поживний вегетаріанських страв, яка являє собою суп-пюре з бобових з овочами і прянощами. Готують з сочевицею, горохом, нутом, квасолею, які необхідно розварити до м'якої консистенції. Потім пюрировать блендером, наприкінці заправити обсмаженими спеціями і овочами. «Дав» – класичне індійське блюдо, але приготувати його смачно не складно з допомогою фоторецепта.

Інгредієнти:

горох – 0,5 кг;
ріпчаста цибуля – 1-2 шт.;
морква – 1-2 шт.;
імбир – 0,3 ч. л.;
вершкове масло – 20 г;
сіль, чорний перець – за смаком;
куркума – 0,3 ч. л.;
кардамон – 0,3 ч. л.

Спосіб приготування:

Горох замочити на ніч у холодній воді з содою (0,5 ч. л.). Злити воду, промити. Скласти в каструлю, залити водою на 65% каструлі і поставити на середній вогонь.
Моркву і цибулю очистити, дрібно нарізати або натерти на тертці. Обсмажити на олії до рум'яного кольору.
Коли горох буде готовий, додати туди засмажку.
На сухій сковороді прогріти спеції 1-2 хвилини. Додати в суп.
Варити до тих пір, поки суп не перетвориться в однорідну масу.
Додати вершкове масло.
Подавати з хлібцями та домашньою сметаною.

Рис по-індійськи

Час: 30 хвилин.
Кількість порцій: 2 персони.
Калорійність страви: 120 ккал на 100 р.
Призначення: на обід.
Кухня: східна, індійська.
Складність: легка.

Звичний рис може стати незвичайним пряним стравою, якщо трохи поекспериментувати зі спеціями. Якщо його правильно приготувати, то він пахне «сходом», виглядає приголомшливо, володіє неповторним смаком. Крім базових спецій, зазначених у фоторецепте, можна використовувати свої улюблені ароматичні добавки – кумін, розмарин, корицю, мускатний горіх. За бажанням можна додати овочі – болгарський перець, солодкий цибулю, кукурудзу або зелений горошок.

Інгредієнти:

довгозернистий рис – 1 ст.;
вершкове масло – 1 ч. л.;
сіль – 0,5 ч. л.;
чорний перець – щіпка;
куркума – 0,3 ч. л.;
кардамон – 0,3 ч. л.;
вода 0,5 л.

Спосіб приготування:

Промити рис в холодній воді, її потрібно міняти до тих пір, поки вона не стане прозорою.
Поставити воду на вогонь, довести до кипіння.
В окремій каструлі з товстим дном розтопити вершкове масло. Додати туди спеції і просушений рис. Злегка обсмажити, постійно помішуючи.
Влити окріп до рису, перемішати і накрити кришкою.
Тушкувати на повільному вогні, не відкриваючи, 15-20 хвилин.
Подавати з гарніром із запечених овочів.

Пісочне печиво з кардамоном

Час: 60 хвилин.
Кількість порцій: 4 персони.
Калорійність страви: 375 ккал на 100 р.
Призначення: на десерт.
Кухня: східна, шотландська.
Складність: легка.

Ароматне пряне шотландське пісочне печиво готується дуже просто і швидко за фоторецепту. В класичний рецепт можна додати улюблені сухофрукти або горіхи – кешью, мигдаль, арахіс або фісташки. Зверху можна прикрасити кондитерською глазур'ю або присипкою. Таке печиво – прекрасний варіант перекусу на роботі чи навчанні, т. к. пряність нормалізує роботи нервової системи, знімає напругу, стимулює роботу головного мозку, підвищує тонус організму.

Інгредієнти:

вершкове масло – 250 г;
кардамон – 1 ч. л.;
цукор – 170 г;
борошно – 1 ст.;
сіль – щіпка;
манна крупа – 0,5 склянки;
розпушувач тіста – 0,25 ч. л.

Спосіб приготування:

В м'яке масло додати спеції, змішати міксером або віночком.
Потім додати цукор-пісок або пудру збити.
Окремо з'єднати борошно, манку, розпушувач, сіль.
Змішати дві маси, швидко замісити тісто, т. к. пісочне тісто від тепла рук може почати кришитися.
Загорнути масу в харчову плівку. Відправити в холодильник на 15 хвилин.
Стіл присипати борошном, розкачати качалкою тісто 1 см завтовшки. Тісто примхлива, може рватися.
Вирізати формочкою печеньки. Скласти на деко, застелене пергаментом.
Випікати при 180 градусах 10 хвилин.
Зняти печиво з дека. У гарячому стані воно м'яке, але при охолодженні твердне.
Подавати з чаєм або молоком.

Чим замінити кардамон

Повноцінно замінити цю пряність неможливо, оскільки у неї дуже інтенсивний аромат пряний, камфорний, цитрусовий, теплий, який не може імітувати жодна інша спеція. Деякі комбінації приправ можуть замаскувати відсутність кардамону у страві:

мускатний горіх + кориця;
імбир + кориця;
коріандр + кмин + запашний перець.

Відео

ЇЖА БОГІВ КАРДАМОН 06

Життя під соусом: кардамон

Юлія Висоцька - Чай з кардамоном

Омолоджуючий і оздоровлюючий кави з кардамоном

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!