Що таке долма - покрокові рецепти приготування з свіжих, маринованих або солоних виноградного листя
Існує кілька різновидів назви долми – дулма, толма, сарма, далма, дурма, далма. Під цими термінами завжди розуміється традиційне кавказьке і балканське блюдо, основу якого складають виноградне листя. Якщо проводити аналогію, то долма – це голубці з фаршу з рисом, спеціями, але не з капустою. Дізнайтеся, як приготувати різні варіанти страви.
Долма - що це за їжа
Блюдо долма являє собою начинені овочі або виноградні листя за типом голубці з начинкою з рису і відвареного м'ясного фаршу з безліччю спецій і приправ. Вона широко поширена в кухнях Закавказзя, Балканського півострова, регіонах Північної Африки, Передньої та Центральної Азії. Кожна з народностей має свій варіант виготовлення цієї страви.
Чиє національне блюдо
Долму виготовляли ще в часи Османської імперії, вона входила в султанську кухню. Сьогодні її готують турки і греки, останні вважаються прабатьками страви. Грецька кухня була багата кулінарними традиціями, фаршировані овочі їли представники еліти. З Греції приготування долми запозичили тюрки, а від них – іранці. Деякі вважають, що страва придумали вірмени чи араби.
Історія походження
Назва страви є загальним для кримсько-татарської, турецької, туркменського та узбецького діалектів. Ці народності вважають долму національним надбанням. Слово походить від тюркського дієслова, який перекладається як «заповнювати». Татари називають страва «толма» або «тулма». Вони готують його трохи по-іншому, ніж таджики, грузини, вірмени, жителі Угорщини чи Балкан.
З чого готують долму
Традиційно потрібно готувати долму з виноградного листя, але їх можуть замінити капуста або кінський щавель. Іноді використовуються весняні овочі та фрукти – перець, томати, айва, баклажани, цибуля, яблука. Для начинки беруть м'ясний фарш і крупу (частіше рис), доповнюють приправами, горіхами, лимонним соком, оливковою олією. Підлива робиться з бульйону, в якому варилася основа і соусів з кислуватим або кисло-солодким смаком. Відмінності в рецепти долми народів світу:
- Вірменська – подається з мацоні (кисломолочний напій), орєхово-грибним або вишневим соусами. До складу начинки входять три види м'яса: рублена баранина, свинина, яловичина з базиліком, материнкою і тархуном. Пасуц толма – пісний варіант страви, начинений сочевицею, червоною квасолею або горохом з смаженою цибулею, томатною пастою. Специфічні рецепти містять квітки гарбуза, товчене м'ясо раку, топлене масло.
- Азербайджанська – молоді виноградні листя сортів аг шани або кара шани, іноді можуть використовуватися інжир або айва – надають приємну хрустку скоринку. Начинка може складатися з солоного філе осетра або севрюги взимку, а влітку – з поєднання баклажанів, перцю та помідорів. До столу подають катик з часником.
- Грецька – не відрізняється від класичної, називається «долмадес», подається з лимоном і оливковою олією.
- Іранська – не містить рису, фарш може включати фрукти.
- Кримсько-татарська – начиняють перець, баклажан або кабачок.
- Турецька – м'ясна гаряча начинка або рисова холодна. Замість винограду можуть використовувати інжир або плоди горіхового дерева, для виготовлення беруть курдючний жир.
Приготування долми в домашніх умовах
Для святкової страви знадобиться м'ясний фарш (бажано з баранини або яловичини), кріп і кінза. З круп нагоді рис або сочевиця, багато спецій. Традиційними приправами вважаються м'ята, цибулю, сіль, перець. Крупа відварюється до готовності, змішується з фаршем і спеціями, начинюються виноградні листя, відварюються, готується соус. Деякі секрети того, як приготувати долму:
- дно каструлі выстилайте листям, щоб нижній шар не підгорів;
- загортати листочки можна трубочками або кубиками, покласти фарш бажано на внутрішню сторону аркуша (шорстку) в поглиблення;
- наливати воду в горщик або каструлю потрібно так, щоб її рівень був на 2 см нижче верхнього шару голубців;
- щоб фарш став соковитіше, додайте в нього яйце;
- для соусу можна взяти будь-кисломолочний напій, змішати з часником.
Як зібрати і приготувати виноградне листя
Свіжі виноградне листя складно знайти в холодну пору року, тому їх можна заготовити заздалегідь. Способи заготівлі:
- Заморожування: зріжте листочки без черешків, протріть вологою тканиною, складіть рівним шаром і скрутіть трубочкою, закріпіть харчовою плівкою. Покладіть в морозильну камеру. Перед приготуванням обдайте гарячою водою.
- Сушка: підготуйте сировину, помістіть сухі і очищені листя на дно банки, присипте сіллю, повторіть шари, щільно закрутіть. Або ж складіть їх стопкою, посипте сіллю і закрутіть в трубочки.
- Маринування: поверніть по 10 штук в трубочку, закладіть в банки, залийте окропом на п'ять хвилин. Злийте воду, залийте маринадом з води, двох столових ложок оцту, ложки цукру, солі.
- Засолювання: чисті листочки поверніть трубочками, укладіть в банку, залийте киплячим розчином з 100 г солі на літр води. Перед вживанням вимочити їх у чистій воді.
Рецепт долми
Існує багато екзотичних рецептів долми, що відрізняються начинкою, використовуваними спеціями, варіантами готування. Докладні інструкції з фото покроково допоможуть зробити найсмачніше блюдо, яке здивує і порадує гостей. Намагайтеся використовувати кавказькі національні прянощі – зіру, орегано, естрагон, волоські горіхи, щоб смак долми вийшов вишуканим, достовірним, не був прісним.
Долма по-вірменськи
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 180 ккал на 100 р.
- Призначення: на обід.
- Кухня: вірменська.
- Складність: середня.
Цей варіант м'ясної вірменської долми відрізняється невисокою калорійністю, тому що в якості начинки використовується нежирна яловичина. Подається страва з традиційним часниково-йогуртовим соусом, який вигідно відтіняє пікантний букет. Для вегетаріанського рецепта замініть м'ясну основу сочевицею або нутом, інші кроки залишаються без змін.
Інгредієнти:
- яловичина – 1 кг;
- рис – 100 г;
- помідори – 1 шт.;
- болгарський перець – 1 шт.;
- виноградні листя – 50 шт.;
- цибуля – 2 шт.;
- петрушка – 100 г;
- сушений базилік – 2 ст. л.
Спосіб приготування:
- Почистіть і вимийте овочі та зелень, з м'яса зрізайте сухожилля і кістки. Прокрутіть сировину через м'ясорубку з крупною решіткою, додайте промитий сирий рис.
- Добре перемішайте начинку, розкладіть по листю, загорніть конвертиками.
- Складіть у каструлю, залийте водою, притисніть тарілкою.
- Варіть 40 хвилин на повільному вогні.
Азербайджанська долма
- Час: 40 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 180 ккал на 100 р.
- Призначення: на вечерю.
- Кухня: азербайджанська.
- Складність: середня.
Для виготовлення азербайджанської долми беруться тільки свіже листя винограду. Якщо їх немає, краще взяти мариновані і вимочити перед обгортанням протягом 10 хвилин в чистій воді. Начинкою послужить баранина і курдючний жир, які зроблять блюдо м'яким по консистенції і поживним. Рис краще брати круглозернистий.
Інгредієнти:
- м'ясо ягняти – 1 кг;
- курдючний жир – 1 кг;
- ріпчаста цибуля – 200 г;
- кінза – пучок;
- кріп – пучок;
- м'ята – половина пучка;
- рис круглий – жменя;
- листя винограду – 50 шт.;
- вода – 100 мл;
- часник – 2 зубчики.
Спосіб приготування:
- Подрібніть м'ясо і курдюк в м'ясорубці, змішайте з дрібно нашаткованою цибулею і промитим рисом з зеленню.
- Посоліть, перемішайте масу до однорідності.
- Загорніть начинку в листя, викладіть на дно каструлі, залийте водою.
- Готуйте півгодини на середньому вогні.
Турецький рецепт
- Час: 1,5 години.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 150 ккал на 100 р.
- Призначення: на обід.
- Кухня: турецька.
- Складність: середня.
Турецька долма відрізняється від інших тим, що в її начинку кладуть обсмажені кедрові горішки. Якщо смажити їх разом з рисом і прянощами, то вийде унікальна ароматна добавка. З інших особливостей рецепта виділяють додавання сушених ягід смородини і листя м'яти для отримання незвичайного аромату.
Інгредієнти:
- мариноване виноградне листя – 450 г;
- цибуля – 10 шт;
- рис – 2 склянки;
- петрушка – 200 г;
- оливкова олія – 100 мл;
- кедрові горіхи – 75 г;
- сушена смородина – 50 г;
- м'ята – пучок;
- запашний перець, чорний мелений перець, кориця – на кінчику ножа;
- цукор – 1 ч. л.;
- лимон – ½ плода.
Спосіб приготування:
- Наріжте цибулю, обсмажте на олії до прозорості, додайте горіхи, готуйте п'ять хвилин. Всипте рис, смажте ще 10 хвилин до прозорості крупи.
- Приправте спеціями і зеленню, влити 100 мл води, тушкуйте 15-20 хвилин на слабкому вогні, остудіть.
- Загорніть начинку, щільно викладіть конвертики на дно каструлі, залийте залишками масла, соком лимона і 400 мл води.
- Варіть 45 хвилин.
З маринованих листя
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 2 персони.
- Калорійність страви: 190 ккал на 100 р.
- Призначення: на вечерю.
- Кухня: узбецька.
- Складність: середня.
Традиційна східна кухня пропонує рецепти долми з маринованих листя винограду. Перед вживанням їх варто трохи вимочити у воді, щоб прибрати зайву кислинку і сіль. В якості начинки послужить индюшиный ніжний фарш, відрізняється соковитістю. Незвичайним методом стане використання духовки для варіння заготовок. Це додасть особливий оригінальний смак.
Інгредієнти:
- індичка або курка – 400 г;
- рис – третину склянки;
- цибуля – 1 шт.;
- часник – 4 зубки;
- морква – 1 шт.;
- помідори – 3 шт.;
- вершкове масло – 80 г;
- виноградні листя – 400 р.
Спосіб приготування:
- Прокрутіть м'ясо через м'ясорубку, змішайте з подрібненою цибулею, промитим рисом, спеціями.
- Вимісити фарш. Окремо змішайте крупно натерту моркву, половину часнику, кільця томатів.
- Розкладіть начинку, скрутіть рулетики, викладіть на дно глибокої миски. Зверху засипте морквяно-томатну суміш і додайте масло.
- Відправте блюдо на 20 хвилин у духовку при 180 º. Додайте трохи води і готуйте ще стільки ж.
З солоних виноградного листя
- Час: 1,5 години.
- Кількість порцій: 3 персони.
- Калорійність страви: 230 ккал на 100 р.
- Призначення: на обід.
- Кухня: східна.
- Складність: середня.
Солоні виноградні листя перед використанням обов'язково треба вимочити протягом 10-12 годин, щоб з них пішла зайва сіль. Після цього зріжте плодоніжки і застосовуйте для фарширування. Начинкою в цьому рецепті служить суміш баранячого і яловичого фаршев, цибулі і безліч пряних трав. Використовуйте традиційні приправи – петрушку, кінзу, чебрець або м'яту.
Інгредієнти:
- виноградні листя – 30 шт.;
- фарш баранячий – 500 г;
- цибуля – 2 шт.;
- рис – 125 г;
- петрушка, кінза, чебрець, м'ята – по пучку кожної трави;
- часник – 2 голівки.
Спосіб приготування:
- Рис відваріть до напівготовності, м'ясо з цибулею і зеленню прокрутіть через м'ясорубку, з'єднайте обидві частини.
- Розкладіть начинку, загорніть конвертики, покладіть на дно каструлі, залийте водою до рівня верхнього шару. Солити не треба.
- Тушкуйте на повільному вогні 55 хвилин.
Долма в мультиварці
- Час: 2 години.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 220 ккал на 100 р.
- Призначення: на вечерю.
- Кухня: східна.
- Складність: середня.
Для полегшення готування і отримання смачного страви з соковитою начинкою можна використовувати мультиварку. У ній точно нічого не пригорить, а смак і аромат залишаться насиченими. При приготуванні краще вибирати режим «Гасіння» або «На пару», щоб зберегти м'якість начинки. В якості заливки добре використовувати класичну сметану або томатну пасту, спеції.
Інгредієнти:
- яловичий фарш – 750 г;
- сметана – 200 мл;
- рис – 100 г;
- виноградні листя – 400 г;
- зелень – пучок.
Спосіб приготування:
- Рис змішайте з фаршем і спеціями, посоліть.
- Загорніть начинку конвертами, складіть на дно чаші мультиварки, залийте на половину висоти водою.
- Готуйте на функції «Гасіння» 1,5 години, подавайте з соусом із сметани і часнику.
Голубці з виноградного листя і яловичого фаршу
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 2 персони.
- Калорійність страви: 190 ккал на 100 р.
- Призначення: на обід.
- Кухня: іранська.
- Складність: середня.
Традиційне іранське страва готується не складніше класичних російських голубців. Можна взяти готовий яловичий фарш, але краще дрібно порубати яловичу вирізку і змішати зі свіжим ріпчастою цибулею. Для повноти смаку та оригінальності аромату додаються горіхи (волоські, фундук, мигдаль, арахіс) та барбарис з коріандром, паприкою, корицею і кумином. Подача долми традиційно доповнюється йогуртовим соусом.
Інгредієнти:
- яловича вирізка – 300 г;
- цибуля – 1 шт.;
- вершкове масло – 2 ст. л.;
- оливкова олія – 4 ст. л.;
- куркума, сушена м'ята, материнка – по ¼ ч. л.;
- рис круглий – 50 г;
- виноградні листя – 25 шт.;
- горіхова приправа – ½ пакетика порошку;
- зелень – пучок.
Спосіб приготування:
- Пропустіть м'ясо через м'ясорубку, відваріть рис протягом 2-3 хвилин, з'єднайте з фаршем.
- Розтопіть вершкове масло, з'єднайте з оливковою, обсмажте нарізану цибулю. Змішайте з фаршем, спеціями.
- Викладіть начинку, загорніть рулетики, покладіть на дно каструлі.
- Залийте водою, варіть 40 хвилин на повільному вогні.
З бараниною і рисом
- Час: 2 години.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 180 ккал на 100 р.
- Призначення: на вечерю.
- Кухня: грецька.
- Складність: середня.
Грецька долма готується з додаванням свіжих оливок, але при бажанні можна використовувати і консервовані. Подавати її варто з лимонним соком. Важлива порада: не кладіть в каструлю для готування більше 3-4 шарів трубочок, вони можуть нерівномірно готуватися: нижній шар приготується швидше і розвалиться, а верхній буде ще сирий. Замість баранини можна взяти будь-яке інше м'ясо.
Інгредієнти:
- рис – стакан;
- баранина – 1 кг;
- виноградні листя – 400 г;
- сіль – 1 ч. л.;
- чорний і запашний перець – на кінчику ножа;
- часник – 6 зуб.;
- лимонний сік – 200 мл;
- оливки – 8 шт.
Спосіб приготування:
- Змішайте в блендері мелкорубленое м'ясо, рис, промитий в друшляку, спеції, сіль.
- Викладіть на аркуші по столовій ложці начинки, закрутіть конвертики.
- Укладіть заготовки щільно в каструлю, пересипте пластинками часнику, оливками.
- Залийте водою і лимонним соком, закип'ятіть, закрийте кришкою і варіть 75 хвилин на повільному вогні.
Пісна долма
- Час: 120 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 124 ккал на 100 р.
- Призначення: на обід.
- Кухня: арабська.
- Складність: середня.
Пісний варіант долмана відрізняється тим, що м'ясо в ньому замінюють білкові бобові культури: нут, квасоля, сочевиця, кускус або їх суміш. Таке блюдо не менш смачне, а за поживністю майже не поступається м'ясному варіанту. Для того, щоб зробити смак ще цікавіше, можна взяти квашену капусту і томатну пасту, додати оригінальні спеції і прянощі.
Інгредієнти:
- нут – 100 г;
- квасоля – 200 г;
- сочевиця – 150 г;
- кускус – 250 г;
- квашена капуста – 300 г;
- ріпчаста цибуля – 350 г;
- рослинна олія – 200 мл;
- томатна паста – 3 ст. л.;
- зелень – пучок.
Спосіб приготування:
- Зробіть на сковороді піджарку з подрібненої цибулі і томатної пасти, додайте сочевицю і кускус, заздалегідь злегка відварені боби з нутом.
- Викладіть фарш на капустяний лист, скрутіть рулетиком, покладіть на дно каструлі.
- Полийте томатною пастою і маслом, варіть на малому вогні 1,5 години.
З чим їдять долму
Традиційним соусом до долми є мацун або мацоні з зеленню і часником. Це кисломолочний напій з легкою кислинкою, який можна замінити йогуртом, кефіром або сметаною. До вегетаріанської долма подають соус з оливкової олії з базиліком і м'ятою, до м'ясної – часниково-томатний. Рекомендується використовувати лимонний або лаймовий сік, грецький соус з огірками.
Соус до голубців з виноградного листя
Класичний соус для долми готується на основі кисломолочного напою мацоні. Потрібно взяти близько 400 мл напою, змішати з половиною пучка дрібно нарубаних кропу і кінзи. При бажанні можна додати туди подрібнений часник. Соус готується заздалегідь, а поки долма вариться, він настоюється в холодильнику. Це надає йому більш вишуканий, насичений аромат.
Відео
Азербайджанська долма. Кухня з акцентом