Як зробити хрустку квашену капусту - покрокові рецепти з фото
Для домашньої консервації важливо, щоб закочені в банки продукти зберігали стан, близький до свіжого – це вміння називають вищим пілотажем. Хрустка квашена капуста є найкращим маркером професійного рівня кухаря: при видимої легкості роботи ця задача має безліч підводних каменів. Як виробляти квашення правильно?
Як зробити квашену капусту
Цей корисний овоч – джерело мікроелементів і вітамінів, особливо пектину з аскорбіновою кислотою. Всі рецепти квашеної капусти виглядають приблизно однаково, якщо говорити про алгоритм роботи. Спочатку виробляються очищення і шинкування продуктів, після для них роблять звичайний розсіл, і заготівля настоюється. Як довго буде відбуватися процес бродіння, залежить від його каталізатора. Зробити квашену капусту смачною і хрусткою можна за пару годин, так і за тиждень. Ціна ідеального страви – знання базових правил і пара годин на кухні:
- Згідно радянським Гостом на квашення використовують качани вагою від 700 р.
- Обов'язково знімати пінку, яка буде виділятися зверху, інакше відбудеться самознищення вітамінів.
- Не зловживати сіллю – її беруть менше, ніж при класичній засолюванні, т. до. вона гальмує вироблення молочної кислоти. Не забудьте перемішати її зі спеціями, а не класти окремо.
- Протягом перших днів заготовки будуть виходити гази, тому потрібно щодня протикати її довгою лучиною, інакше ви заквасите хрусткий, але гіркий продукт.
Закваска капусти в домашніх умовах
Велика кількість рецептів цього традиційного зимового страви для святкового столу можна підрозділити по методам роботи і складу на кілька груп. Якщо говорити про посуді, в якій відбувається закваска капусти в домашніх умовах, то це:
- дерев'яні бочки/діжки – ідеально, але не завжди здійсненно для міського жителя;
- скляні банки, краще невеликі;
- емальоване відро/таз.
Заквасити цей продукт можна кількома способами, що відрізняються хімічним складом рідини:
- у власному соку, тобто вода і трохи прянощів.
- з додаванням солі – так капуста буде хрусткою;
- з використанням оцту.
Якщо говорити про хрустку капусту, то заквасити її для отримання такого результату можна:
- качанами (в діжці і якщо вони не великі);
- четвертинками вілков (для величезних примірників від 1 кг і більше вагою);
- соломкою (не завжди овоч залишається щільним);
- подрібненими шматочками (квадратна форма, розмір до 12 мм).
Як правильно заквасити капусту
Крім уже перерахованих базових моментів труднощі господинь, які вирішили спробувати вперше освоїти квашення капусти, викликає вибір додаткових компонентів. По старому ГОСТу тут обов'язково були присутні морква (100 г на кожен кілограм основного продукту), насіння кмину, кислі яблука (ідеальна антонівка), свіжа брусниця, журавлина і лавровий лист. Правильно заквасити капусту, яка залишиться хрустким, можна навіть без солі.
Інгредієнти:
- вилки капустяні – 5 кг;
- морква – 0,5 кг;
- кмин – 1 ст. л.;
- листя лаврове – 3 шт.;
- яблука дрібні зелені – 2 шт.;
- по жмені брусниці і журавлини.
Спосіб приготування:
- Верхні листи з вілков зняти, вирізати качан, решта розрубати на четвертинки
- Моркву натерти соломкою.
- Переминати обидва овоча пару хвилин руками – від цього повинен утворитися сік.
- Помити і розрізати на кілька часточок яблуко, укласти, чергуючи з щільними шарами капустяно-морквяної суміші, в діжку.
- Додати спеції, ягоди. Залити гарячою водою, покласти вантаж – кількість рідини розраховується так, щоб покрити квашені овочі повністю.
- За процесом треба спостерігати і робити щоденні проколи. Перші 5 днів, поки активно працюють бактерії, капуста коштує в теплі, після завершення бродіння йде в холод на 2 тижні. Готовність визначається кольором виступив соку – він стає прозорим. Після можна розкладати хрустку капусту по маленьких ємностях.
Як заквасити капусту, щоб була хрустка
Навіть при дотриманні всіх рекомендацій, які описувались вище, можна упустити якісь нюанси і отримати не зовсім той результат, що очікується. Професіонали готові дати кілька порад, як заквасити капусту, щоб була хрустка, не втратила вітаміни:
- Беріть нейодированную сіль – м'які капустяні шматочки і склизкий розсіл відбуваються переважно від йоду.
- Якщо ви додали велику кількість цукру, думати про те, як зробити квашену капусту хрусткою, немає сенсу – він її розм'якшить.
- Бажано використовувати сорти середнього строку дозрівання і пізні – вони більш щільні.
- Якщо вас цікавить, як зробити хрустку квашену капусту, ніколи не використовуйте підморожені вилки.
Закваска капусти в банку
Більшість господинь не мають можливості взяти дерев'яну діжку і пробувати заквасити капусту в ній, тому вони шукають доступну альтернативу, яка не позначиться на смаку і якості страви. Можна на заміну брати емальований таз, але більш зручний варіант – закваска капусти в банку. Для цього качани обов'язково шаткують, зберігаючи ширину соломки в 3 мм. Процес роботи виглядає так само, як описаний вище в діжці, але є кілька нюансів:
- Помістити гніт в такий посуд складно, якщо це не невеликий гранітний камінь, який буде підходити розмірами до ширини горла. Є альтернатива – наповніть водою звичайний пакет приблизно на половину об'єму, виженете повітря, міцно зав'яжіть. Вантаж буде тиснути на капустяну масу і допомагати бродінню.
- Можна додати сіль, але її граничний зміст у розсолі – 20 г на 1 л води.
- Шинкування здійснюється впоперек (!) прожилок, при цьому ширина соломки стандартизована і коливається від 2-х до 4-х мм.
- Заповнювати капустяну масу потрібно так, щоб над краєм банки утворилася висока гірка. Кожен день на неї тиснуть, ущільнюючи заготовку, і вона буде осідати. Тару з квашением при цьому потрібно поставити у таз, щоб туди стікав сік.
Як правильно заквасити капусту на зиму
Тим, хто готує таке блюдо для зберігання, потрібно враховувати ще кілька тонкощів, пов'язаних з продовженням терміну бродіння:
- Вибирати для закваски «про запас» потрібно тільки щільні качани.
- Термін перебування посуду з квашеним продуктом в теплі скорочують до 3-х діб.
- Пізні сорти на зиму повинні готуватися з цукром (20 г на літрову банку).
- Знати, як заквасити хрустку капусту, мало, якщо не розуміти, як її зберігати: температура повітря повинна лежати в межах від -2 до 0 градусів, а місце – бути темним.
- Не намагайтеся заквасити капусту з цибулею – вона не проживе і місяця.
- Якщо ви вирішили правильно заквасити капусту на зиму, перші дні вона повинна перебувати в приміщенні з температурою 18 градусів, і тільки на 3-ій відправитися в холод.
- Перед тим, як закрити і прибрати квашену капусту, натягніть над горлом банки марлю, просочену спиртом.
Як швидко заквасити капусту в домашніх умовах
Якщо ви не плануєте зберігати цю заготовку всю зиму, а намір виставити на стіл в найближчі дні, потрібно вміти швидко заквасити капусту в домашніх умовах. У такої страви більше шансів залишитися хрустким, оскільки процес бродіння короткий, хоча і тут можна допустити помилку. З тієї кількості продуктів, що наведено в даному рецепті, вийде приблизно літрова банка квашеної капусти: як раз для разової подачі закуски і зберігання ще на пару днів.
Інгредієнти:
- капустяний качан – 550 г;
- морква – 250 г;
- насіння кмину – 1 ч. л.;
- горошки чорного перцю – 5 шт.;
- окріп – 350 мл;
- цукор – 1/2 ч. л.;
- сіль – 2/3 ст. л.;
- оцет 6%-й – 2 ст. л.
Спосіб приготування:
- Розчинити сіль з цукром в окропі, влити оцет. Перемішувати, поки гранули сипучих продуктів не розійдуться.
- Нашаткувати однаково капусту і моркву: соломка повинна вийти тонкої і короткою.
- Заповнити капустяно-морквяної масою обрану тару. Добре утрамбувати дерев'яним товкачем
- Акуратно влити розсіл – не робіть це занадто швидко, інакше він буде довго проникати на нижні шари.
- Проткнути ножем або ложкою готовий до квашену продукт двічі, дістаючи до дна. Закупорити кришкою або надійно затягнути харчовою плівкою. Через добу хрустку капусту можна пробувати.
Відео
Секрет хрусткої квашеної капусти на зиму рецепти дуже смачно і швидко, смачна засолювання, квашення