Соління грибів: домашні рецепти

12 січ. 2017 р.

Кожен чоловік знає, що збирати гриби слід восени, коли і можна з легкістю знайти в лісі або посадках. Іноді врожай настільки багатий, що залишається багато зібраного. У таких випадках допоможе засолювання грибів на зиму, щоб можна було в будь-який час року поласувати смачним частуванням або порадувати гостей за святковим столом.

Як солити гриби

Для рецепту заготовки на зиму підходять будь-які їстівні види. Краще проходить засолювання грибів, якщо для цього використовувати міцні, молоді екземпляри. Це допоможе уникнути під час приготування раскисания капелюшки. Перед солінням потрібно ретельно почистити, вимити, відсортувати зіпсовані або пошкоджені екземпляри, вимочити їх (тобто способи і без відмочування). Засолювання грибів у домашніх умовах може проводитися двома основними методами:

холодним;
гарячим.

Холодним способом

Принципова відмінність між методами полягає у швидкості готовності заготовки після процедури. Засолювання грибів холодним способом займає більше часу для досягнення готовності. Для даного варіанту приготування не потрібні додаткові спеції або інгредієнти. Після укладання компонентів в банки потрібно залишити їх під гнітом і пересипати сіллю. Перед тим як засолити гриби, ви можете ознайомитися з періодом готовності для різних сортів:

валуї – 50 днів;
рижики – 5 днів;
волнушки – 40 днів;
грузді – 30 днів;
білани – 40 днів.

Гарячий спосіб

Підходить при необхідності швидко отримати частування до столу і немає часу чекати півтора місяця. Засолювання грибів гарячим способом дозволяє виставити їх на стіл вже через тиждень після закриття. Гіркі на смак сорти слід протягом 20 міну відварити в солоній воді (груздям вистачає 5 хв.) деякі сорти (білани, сироїжки, вовнянки) просто обшпарюють, потім 30 хвилин тримають у гарячій воді, добре промивають і далі повторюють процедуру з холодного методу. Цей варіант прекрасно підходить для приготування в домашніх умовах, коли в наявності тільки банки для соління.

Рецепти соління грибів

Відмінності між методами залежать від сорту, тому що у кожного виду є свої особливості. Солоні гриби стають прекрасною закускою для спиртних напоїв або доповненням до основного блюда. Якщо у вас є можливість купити восени свіжі, міцні екземпляри, то не роздумуйте. Всі рецепти засолювання грибів мають такі загальні рекомендації:

краще солити тільки капелюшки;
свинушки, опеньки, строчки, зморшки бажано солити гарячим способом;
щоб очистити дуже брудні гриби можна їх на 3 години залишити в сольовому розчині;
при гарячому методі заготовки для освітлення грибочків можна покласти в банку 1 ч. л. лимонної кислоти;
бочки, діжки – ідеальна тара для засолу;
перед вживанням рекомендується промити холодною водою;
скляні банки перед закриттям слід ретельно вимити.

Груздів

Час приготування: 40 хв. (+30 днів)

Кількість порцій: 10-15.

Калорійність страви: 26 ккал/100 г.

Призначення: закуска.

Кухня: російська.

Складність приготування: середня.

Ці гриби для засолювання краще заготовляти по гарячому методом, який дає відразу кілька відчутних плюсів. Ви захистіть засолку від появи неприємного запаху, після відварювання зникне гіркуватий присмак, період стану готовності менше. Соління груздів такий спосіб вважається найбільш безпечним для умовно-їстівних грибів. Нижче описаний покроковий рецепт з фото, як приготувати грузді.

Інгредієнти:

їдальня велика сіль – 60 г;
грузді – 1 кілограм;
часник – 4 зубки;
листя чорної смородини – 10 шт.;
перець чорний – 10 горошин;
перезріле кріп - 2 парасольки.

Спосіб приготування:

Ретельно очистіть від сміття свіжозібрані гриби (можна використовувати зубну щітку).
Коротко подрежьте ніжки, щоб залишалося не більше 1 см під капелюшком. Якщо трапляються підгнилі ділянці на тілі гриба, їх необхідно видалити.
Великі екземпляри розріжте на декілька більш дрібних частин, середні, маленькі залиште цілими.
Підготовлені компоненти складіть у каструлю, залийте проточною водою, присолите і доведіть до сильного кипіння.
Варіть ще 5 хвилин грузді, регулярно знімати пінку ложкою.
Шумівкою зберіть всі грибочки, промийте під холодною водою в друшляку, щоб вони злегка охолонуть і стекли.
Підготуйте стерилізовану банки, на дно висипте трохи солі, покладіть 2 горошини перцю, парасолька кропу, кілька листів смородини, потім укладіть капелюшки. Повторіть необхідну кількість таких шарів, щоб вони були щільно укомплектовані.
Відвар, що залишився від груздів, не виливайте, залийте його в банки, дочекайтеся поки не вийде все повітря (по банку будуть підніматися бульбашки).
Закупорьте тару (металеві кришки не підходять), остудіть при кімнатній температурі і віднести в льох або поставте в холодильник.
Через місяць можна поставити на стіл готові білі груздочки.

Рижиков

Час приготування: 30 хв+30 днів)

Кількість порцій: 10-15.

Калорійність страви: 22,5/100 г

Призначення: закуска.

Кухня: російська.

Складність приготування: легка.

Якщо ви хочете зберегти повністю смакові якості і корисні елементи продукту, необхідно проводити соління рижиков холодним методом. Цей спосіб простий, нічого не потрібно варити або кип'ятити. Головна умова при такому методі не можна використовувати залізну або пластикову тару для засолювання. Прекрасно підходять дерев'яні бочонки іл діжки, але і скляні банки теж згодяться. Нижче представлений покроковий рецепт з фото, як приготувати гриби на зиму.

Інгредієнти:

запашний перець чорний – 20 горошин;
часник – 2 зубки;
мелений перець;
сіль – 50 р;
лавровий лист – 10 шт;
рижики – 1 кг;
листя смородини – 20 р.

Спосіб приготування:

Для соління підійдуть тільки свіжі, молоді гриби. Ретельно очистіть їх від бруду: помийте, потріть зубною щіткою і висушіть на рушник.
Відразу ж викладайте їх у тару, де вони будуть солитись. На дно попередньо насипте трохи солі. Гриби викладайте капелюшками вгору і між кожним шаром кладіть трохи прянощів (перець, листи смородини, лаврові) і знову сіль.
Коли банку буде заповнена на рижики зверху поставте що-небудь важке і залиште під гнітом в холодному місці на 3-4 тижні.
Через це час частування буде готово.

Опеньків

Час приготування:1,5 години (+25-30 днів).

Кількість порцій: 8-10.

Калорійність страви: 25 ккал/100 р.

Призначення: закуска.

Кухня: російська.

Складність приготування: легка.

Проводити соління опеньків можна будь-яким із доступних методів: гарячий або холодний. У першому випадку їх готовність настане трохи раніше, а у другому збережеться більше корисних елементів у складі. Цей сорт грибів холодним методом досягає необхідного стану швидше за інших, тому вже через 2 тижні можна буде поставити на стіл закуску. Нижче призведе покроковий рецепт з фото, як приготувати на зиму опеньки.

Інгредієнти:

лавровий лист – 2 шт.;
сіль – 50 р;
листя хрону – 3 шт.;
часник – 3 зубки;
свіжі опеньки – 1 кг;
перець горошком – 3 шт.;
парасолька кропу – 2 шт.;
листя дуба – 3 шт.;
вишневі/смородинные листя – за смаком.

Спосіб приготування:

Все листя для засолювання (дуб, смородина тощо) добре промийте, висушіть.
Для соління візьміть чисту, суху каструлю (бажано керамічну). На дно покладіть листя хрону, щоб вони повністю покривали.
Розкладіть зверху капелюшками вниз очищені гриби, посоліть.
Зверху викладіть парасольку кропу, горошок перцю, лавровий лист, порізані часточки часнику.
Далі покладіть листочки дуба, смородини.
Знайдіть кришку, яка за діаметром менше посуду, накрийте гриби і надавіть вантажем.
Поставте тару з грибочками у прохолодне місце.
Через 5 днів злити розсіл, який утворюється в каструлі, покладіть другий шар грибів.
Знову додайте порізані часник, сіль, перець, шар листя зелені. Повторюйте процедуру, поки не закінчиться місце в тарі або компоненти.
Коли почне утворюватися від опеньків сік, під гніт в каструлю потрібно покласти марлю, складену в декілька шарів.
На два тижні поставте в прохолодне місце заготовку.

Глив

Час приготування: 2 години (+ 1 за добу)

Кількість порцій: 10.

Калорійність страви: 23 ккал/100 р.

Призначення: закуска.

Кухня: російська.

Складність приготування: легка.

Щоб отримати швидко закуску на стіл, краще проводити соління глив гарячим методом. Вже через добу у вас буде готове смачне частування для гостей і близьких. Це недорогий сорт грибів, який можна знайти у магазині в будь-який час року. У них міститься багато білка, заліза і клітковини. Консервація за даним рецептом дуже легка, з нею впорається навіть початківець кулінар без проблем. Нижче наведено прийом на 1 кілограм грибів, але скільки їх взяти вирішувати вам.

Інгредієнти:

вода – 1 л;
гливи – 1 кг;
лавровий лист – 2 шт.;
сіль – 40 г;
чорний перець – 5 горошин;
часник – 10 р.;
оцет – 150 мл

Спосіб приготування:

Соління починається з ретельного очищення грибів: вимийте їх, відріжте кореневу системи, відокремте пластинки.
Вам знадобиться каструля, налийте воду, на 1 кг грибів потрібно 1 л рідини.
Варіть протягом 10 хвилин, і помішуйте регулярно знімати пінку.
Окремо знадобиться посуд, щоб приготувати маринад. Налийте води, поставте на вогонь і посоліть, рідина повинна закипіти.
Варений гриби відкиньте на друшляк, коли вони стечуть, розкладіть по банках, в які потрібно додати часник, оцет, маринад, лавровий лист, спеції.
Накрийте посуд рушником або кришкою (не залізницею). Через добу солоні грибочки будуть готові.

Маслюків

Час приготування: 1-1,5 години (+2-3 тижні)

Кількість порцій: 6-10.

Калорійність страви: 25 ккал/100 р.

Призначення: закуска.

Кухня: російська.

Складність приготування: легка.

Соління маслюків можна проводити гарячим і холодним методом. У даному рецепті буде розглянуто другий варіант. Соління грибів процес не складний, але тривалий з-за того, що повної готовності досягає страва тільки через 2-3 тижні. Розсіл в приготуванні використовується самий стандартний: кип'ячена вода з сіллю. Нижче представлений спосіб соління маслюків холодним методом.

Інгредієнти:

лавровий лист – 4 шт.;
маслюки – 1 кг;
часник – 3 зубки;
сіль – 2 ст. л.;
зеленушка – за смаком;
чорний перець – 5 горошин;
лист смородини – за смаком.

Спосіб приготування:

Підготуйте емальовану миску або каструлю (вона повинна бути чистою).
На дно покладіть маслюки капелюшками вниз, покладіть зверху зелень кропу, перець, дрібно нарізаний часник, лавровий лист, сіль.
Далі новий шар грибочків, спеції, прянощі і знову сіль. Так укладіть весь обсяг маслюків.
Покладіть зверху на гриби кришку або плоске блюдце і придавіть чим-небудь важким (наприклад, бутель з водою). Це потрібно, щоб гриби вкрилися розсолом, виділили сік. Якщо виходить мало рідини, то можна додати солоної кип'яченої води.
Залиште на добу заготовку «доходити» при кімнатній температурі.
На наступний день гриби розкладіть по банках, залийте розсолом. Маслюки обов'язково повинні бути покриті.
Зберігати грибочки слід в холодильнику 2-3 тижні.

Білих грибів

Час приготування: 1 ч.

Кількість порцій: 5-8.

Калорійність страви: 25 ккал/100 р.

Призначення: закуска.

Кухня: російська.

Складність приготування: середня.

Соління білих грибів дуже популярне в країнах СНД, тому що це смачний і корисний продукт. Якщо залишилися грибочки після збирання, то термін їх поранення можна продовжити тільки за допомогою засолювання. У даному рецепті буде розглянуто варіант гарячого засолу, але це не означає, що їх не можна заготовити холодним методом. Розглянутий спосіб заготівлі дозволить вам насолоджуватися смачною закускою вже через пару діб.

Інгредієнти:

вода – 0,5 склянки;
боровичка – 1 кг;
запашний перець – 2 горошини;
кріп – за смаком;
лавровий лист – 2 шт.;
листя смородини – 3 шт.;
гвоздика – 2 шт.;
сіль – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

Гриби переберіть, опустіть у воду, щоб вони откисли (кілька разів замініть рідина). Добре чистити виходить за допомогою зубної щітки, це допоможе прибрати весь лісовий сміття (листочки, палички).
Відріжте землисті частини ніжок, великі екземпляри бажано розрізати, а дрібні і середні можна відправити на соління цілком.
Налийте в емальовану каструлю води (на 1 кг грибів 0,5 склянки), насипте сіль, покладіть листя смородини, лаврушу, зелень кропу, 2 горошини перцю, гвоздику. Доведіть до кипіння на середньому вогні.
Коли розсіл ще буде кипіти, зсипте в нього очищені гриби. На повільному вогні варіть їх протягом 25 хв. після закипання. Постійно і акуратно помішуйте вміст, знімайте пінку за допомогою шумівки.
Потім відкиньте на друшляк боровичка, а розсіл залиште, збережіть його і дайте охолонути.
Далі соління відбувається в банках. Можна брати скляні середнього обсягу, їх потрібно обов'язково простерилізувати, кришки залізні використовувати не варто (беріть капронові).
Відварені гриби розкладіть по банках щільно, капелюшками укладати слід вгору, залийте розсолом розсолом.
Далі закупорьте кришками, поставте в прохолодне місце або в холодильник на зберігання.

Лисичок

Час приготування: 1 ч (+1 місяць).

Кількість порцій: 10-15.

Калорійність страви: 20 ккал/100 р.

Призначення: закуска.

Кухня: російська.

Складність приготування: легка.

Соління грибів лисичок можна проводити у будь-який спосіб, але цей рецепт відноситься до холодного методу. Як правило, цього сорту беруть трохи більше, тому що екземпляри не великі. Соління лисичок проводиться швидко, але вони повинні потім мінімум місяць стояти під гнітом, щоб дійти до стану готовності. Нижче представлений рецепт, як правильно проводити соління цього сорту грибочків.

Інгредієнти:

кріп – 1 пучок;
лисички – 2 кг;
сіль – 500 г;
часник – 6 зубчиків.

Спосіб приготування:

Для соління необхідно спочатку відварити гриби. Для цього заздалегідь поставте на вогонь каструлю.
В цей час підготуйте компоненти, очистіть від бруду, гілочок і листочків, кілька разів змініть воду. Це допоможе відокремити від загальної маси все зайве.
Закиньте підготовлені гриби в киплячу воду. Варитися вони мають близько 25 хвилин.
Знову промийте лисички, кілька разів змініть воду, відкиньте їх на друшляк, щоб вони стекли.
Часник очистіть, наріжте тонкими пластинками, кріп помийте, видаліть жовті гілочки.
Вимийте, висушіть тару для соління, на дно насипте сіль, потім половину часнику і кріп.
Гриби викладайте капелюшками вниз, кожен шар пересипається сіллю. Викладайте поки не закінчаться всі лисички. На самий верх висипаєте часник, кріп і сіль.
Накрийте тару чистою, сухою тканиною, потім плоске велике блюдо і поставте гніт. Тримати його потрібно 1 місяць, а зберігати заготовку в темному, сухому місці.
Через 30 днів перекладіть в стерильні баночки гриби і закочуйте кришками.

Відео

Солоні грузді. Приголомшливі хрусткі гриби!

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl + Enter і ми все виправимо!